18/05/2012

Les ballotines de poulet farcies à la slurp et le souvenir d’un souper méga naze

Bien le coucou, les amigas


Malgré un QI à 4 chiffres et une plastique de hockeyeur grec, un humour tsunamesque et maintes autres qualités encore (dont certaines ne peuvent être citées dans un blog à gros tirage sous peine d’affoler la franche prude du lectorat), le Dr Slurp est un homme comme les autres. Oui. Et quand, à la nuit bien tombée, le Dr Slurp, au sortir d’un apéro musical et substantiel, a les crocs, il s’installe avec ses amis à une terrasse genevoise pour se sustenter. L’établissement, voué au poulet rôti, a bonne mine. La soirée est douce. Et la compagnie spirituelle. Arrive le vin. Boisé comme un mazot et parfumé à la vieille confiture. Berk. Arrive la salade. Verte. Toute droite sortie du sachet sous vide, arrosée d’une méchante vinaigrette industrielle. Reberk. Arrive le poulet, chétif, insipide, sec comme un cul de gnou. Rereberk. Le Dr Slurp, jusque-là de bonne humeur, a failli pleurer. A failli hurler. A failli faire quelque chose de terrible, là sur la terrasse. Il s’est tu pourtant, lâche et frustré, en rêvant d’une volaille riante et cuisinée avec tact.
La voilà.


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Pour réaliser des ballottines de poulet aux tomates séchées, pignons et romarin, il vous faut des blancs de volaille dodus autant que bio, quelques tomates séchées, des pignons, deux brins de romarin et une petite demi-heure de boulot.

Faites griller les pignons sans matière grasse dans la poêle. Puis émincez les grossièrement au couteau.
S’il le faut, réhydratez cinq minutes les tomates sèches dans un peu d’eau. Puis émincez les finement.
Ciselez le romarin.
Puis touillez le tout dans une jatte, avec une giclette d’huile d’olive, une pincée de sel, deux tours de moulin à poivre et une parcimonieuse pincée de piment d’Espelette.
Incisez les blancs de poulet dans la longueur. Farcissez de farce (très joli ça comme formule, on dirait du Maupassant). Puis roulez la bête sur elle-même (youpi!). Salez, poivrez.
Emmitouflez les blancs bien serrés dans du film alimentaire, façon boudin. Veillez à l’hermétisme de l’entreprise, en ficelant les extrémités, voire en doublant le film. Expédiez enfin le poulet dans le panier vapeur pour vingt minutes.
Puis tranchez de mignonnes ballottines qui se pacseront dans l’allégresse avec quelques légumes primeurs et une salade verte au pedigree rassurant. Quoi? Non, on n’est pas au régime.

Tchou

DSC04384.JPGPS. Avec ça, il s'agit de boire du vin, du rouge, du nature, du qui rigole, du qui gouleille. Dégottez-vous donc une bouteille de Rackham produit dans le gaillacois (south-west of France, Europa) par le précieux Laurent Cazottes, déjà connu et adulé pour ses gnoles mirobolantes.

31/01/2012

L’histoire charmante de la tourte de bette et de poulet aux accents exotiques

 

Bien le coucou,

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D’aucuns appellent tourterelles les petites tourtes. Et ils ont tort. Car la tourterelle est un animal à ailes. D’autres appellent tourteaux les grosses tourtes. Et ils ont tort encore. Car le tourteau est un animal à pinces.
Mais tant qu’à faire, et pour éviter toute confusion lexicale susceptible d’opacifier les conversations entre gourmets, on se cuisinera ici une tourte lambda, une tourte ni trop petite ni trop grosse, une tourte de 21 cm de diamètre, ce qui n’est pas loin d’être une dimension indiscutablement normale. (Pffff… comment causer pour dire que pouic).

Bref, Madame Sonson nous a récemment mitonnés une tourte de poulet et côte de bettes aux accents orientaux particulièrement tonique, dont on ne peut résister à vous confier l’alchimie ici.

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Pour quatre gulus à table, il faut 400 grammes de blanc de poulet bio, quatre côtes de bettes, 400 grammes de pâte brisée acquise auprès d’un artisan honnête (si possible), quatre brins de coriandre, un doigt de gingembre, une cuillère à soupe de mascarpone, une cuillère à soupe de pignons, une lime, du piment, trois œufs, deux doigts de patience et d’autres choses encore.
Emincez le poulet, arrosez-le du jus de la lime, de gingembre râpé et d’une pincée de piment. Filmez. Laissez mariner une heure au frais.
Faites griller les pignons à la poêle. Réservez.
Faites suer une échalote et une demi-gousse d’ail hachées l'une et l'autre dans une giclette d’huile d’olive. Ajoutez les côtes de bette taillées en mini lanières et le poulet. Assaisonnez. Laissez cuire un bon petit moment à feu pépère, en remuant gentiment.
Pendant ce temps, battez au fouet deux œufs et le mascarpone. Assaisonnez. Hors du feu, ajoutez l’appareil dans la poêle avec les brins de coriandre ciselés. Touillez.
Abaissez enfin la pâte d’un roulis de rouleau mâle et conquérant. Réservez un tiers pour le chapeau. Chemisez avec le reste un moule à bords hauts (une tourtière même), préalablement et dûement beurré. Faut que la pâte remonte jusqu’en haut, va sans dire.
Versez la farce dedans (ben oui…). Soudez le couvercle de vos petites mimines habiles. Badigeonnez de jaune d’œuf. Faites même un dessin atchement joli avec l’excédent de pâte si votre muse vous le souffle. Puis enfournez une vingtaine de minutes à 180°, que dore la tourte.
Après ça, il faut tout manger très vite, sans respirer, en faisant des bruits dégoûtants avec sa bouche.

A tout soudain

09/01/2012

La recette ouf du poulet rôti avec une canette de bière dans le tutu

Bien le bonjour, les joyeux mosquitos

 

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Le pote Louis, qui en connaît un rayon question mets dingos, nous parlait l'autre jour d'une recette palpitante qu'il avait à la fois photographié (ben oui, zieutez ci-dessus) et dégusté. Celle du poulet rôti avec une canette de bière dans le tutu. Oui, Madame.

"T'ouvres ta canette de bière, tu l'enfiles dans la bête et ensuite tu te débrouilles pour qu'elle tienne debout dans le four", nous narrait-il avec une évidente gourmandise. "Avec la chaleur, la bière se met à bouillir et s'en va humecter la volaille par l'intérieur." On lui a répondu que cette affaire nous semblait passablement perverse. Et qu'il était hors de question que le Dr Slurp s'intéresse à un plat exécuté avec une bière méga industrielle dont la marque commence par un H comme Horrible.

Depuis, ce mode de cuisson barbare mais génial, païen et lutin, hante nos rêves chaque nuit.

Avec du Coca, ça marche?

Des bises, chers vous

03/05/2011

La poulette à la broche, l’apéro méditatif et le bon sens de rotation du mécanisme vintage

Tchou!

 

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Une volaille tounicotant sans hâte sur une broche et devant un âtre rougeoyant est un spectacle sublime, pour ne pas dire hallucinogène. Un spectacle plein de majesté, de langueur et de mystère, propice à l’émulsion de l’imaginaire et au relâchement de l’âme.
Devant une volaille à la broche, l’humain normalement cérébré a la cafetière qui décolle. Le voilà méditant sur l’existence (de Dieu, de Barry White, de Loana…), rêvassant au cosmos sans fin, inventant des choses inouïes, composant peut-être même un slow baveux promis au faîte des hit-parades.

Si on vous raconte ça, c’est que l’autre jour, le Dr Slurp s’offrant une glandouille pascale dans la pampa quercinoise, tombe nez à nez avec une broche antique, planquée dans un coin de la cheminée. Le genre de belle mécanique vintage mais increvable, qu’il faut remonter à la main tous les quarts d’heure, comme la montre gousset de Tonton Octave.

Branle-bas de combat. Une heure après, l’engin était nettoyé, les braises crépitaient, pendant qu’un beau poulet fermier d’un kilo et demi ne demandait plus qu’à être embroché. Oui, le Dr Slurp peut se montrer impulsif à l’occasion.

P1000092.JPGOuvrons ici une nécessaire quoique sans doute fastidieuse parenthèse stratégique. Dans l’art de la broche, technique de cuisson douce autant qu’immémoriale, le sens de rotation a, voyez-vous, une importance décisive. La bestiole, à moins qu’on ne la souhaite toute sèche sous la dent, doit tournoyer du foyer vers vous, chers spectateurs. Et non de vous vers le foyer. Dans le second cas, la petite goutte de graisse, une fois bien chaude et dodue après son passage devant les braises, se casse lamentablement la gueule dans la lèchefrite. C’est la loi de la gravité. Dans le premier cas, en revanche, la même goutte de graisse, une fois le feu remonté, vient aimablement glisser sur la bête. Tu piges? Nous, il nous a fallu six heures d’explications.

Cuisinons maintenant, si vous le souhaitez, un gros poulet à la broche, au citron et au Mauzac, pour apéro méditatif à rallonge.

Videz la bête. Farcissez-lui le tutu avec plein de thym, de romarin, deux gousses d’ail, une giclée d’huile d’olive, sel, poivre. Refermez pudiquement ledit tutu. Oignez ensuite l’animal d’huile d’olive, de jus de citron, sel, poivre. Embrochez-le bien au milieu de la tige. Remontez la mécanique. Installez la broche. C’est parti, mein kiki.

DSC04083.JPGOuvrez maintenant une bouteille d’un blanc local, le formidable et impérieux Mauzac de Patrice Lescarret du Domaine de Causse Marines à Gaillac, par exemple. Remplissez le verre de chacun des convives, en leur demandant gentiment de ne pas le siffler cul sec. Le jeu va en effet consister à balancer à intervalles réguliers le fond de chaque godet sur la poulette qui dore tout doucement là-bas dans la cheminée. Distrayant, non? Et comme il est hors de question de laisser le volatile se déshydrater, il faudra impérativement refaire les niveaux des verres durant les deux heures et demie, voire trois plombes, de cuisson. Comptez trois bouteilles. Au moins.

Le processus s’achève d’ordinaire par une mastication voluptueuse quoique - on ne sait trop pourquoi - un brin somnolente.

Bien à vous

29/11/2010

Les ballottines de pestragon et le code secret


Bien le bonjour, les cryptographes

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Tu as toujours cru que ton cerveau épelait les lettres à l’intérieur les mots pour piger de quoi qu’on cause dans un texte. Ben non. L’ingénieuse cafetière humaine semble capable de capter à peu près n’importe quoi du moment que la première et la dernière lettres restent à leur place. Le milieu peut être un boxonou sans nom, la plupart des gens pige tout quand même. Un exemple?

Si vuos pvueoz lrie ccei, vuos aevz asusi nu dôrle de cvreeau. Seleuemnt 56 porsnenes sur cnet en snot cpalabes. Je n'en cyoaris pas mes yuex mias je sios cabaple de cdrpormendre ce que je liasis. C’est le povuoir phoémanénl du crveeau huamin, bbay.

Rigolo, non? A présent un gag subtilement crypté.

Jsute au memont où le dinteste se pneche sur une pitaente pour la siogner, il
sursuate:
- Excsuez-moi, mamade, mias ce snot mes tistecelus que vuos tneez!
- Je sias, ropénd la pitaente. Nuos alolns tuos les duex fiare bein
attinteon de ne pas fiare mal à l'atrue.

DSC03778.JPGWarf.

Certes, on aurait pu te refiler une recette entièrement rédigée en charabia. Mais contentons-nous aimablement de l’intitulé. Voilà donc des bollattines firçaes au pseto d’estargon.
Hum… tu entraperçois ce qui va se passer en cuisine?
Non? Tant pis.

Pour le pesto d’estragon
(ou pestragon pour les intimes). Zestez un citron vert. Expédier les zestes avec un peu de sucre et un filet d’eau au fond d’une casserole. Laissez caraméliser pépère jusqu’à évaporation de l’eau.

Dans le bol du mixer, tassez un bouquet d’estragon équeuté, une demi-gousse d’ail dégermée, quelques noisettes préalablement concassées, une bonne lichette d’huile d’olive, un filet de citron, sel, poivre. Vroumvroumez. Goûtez. Rectifier. Puis ajoutez les zestes.

Pour les ballottines. Ouvrez de gros blancs de poulet bio dans le sens de la longueur façon portefeuille. Garnissez de pesto. Refermez le blanc sur lui-même. Assaisonnez. Roulez le blanc dans un océan de graines de pavot puis dans un film plastique, bien serré genre saucisson, en entortillant et liant d’un nœud chaque extrémité.

Cuisez dans le panier vapeur, un gros quart d’heure (ou plus en cas de poulette de compétition). Puis découper en rouelles riantes, avant de servir avec une verdure bien relevée. Et un Saint-Péray, tendu, nature et parfumé, celui de la respectable maison Les Champs Libres par exemple.

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Violà, les gnes, à pluoche

04/10/2010

Pléonasme de volaille au fenouil et pastis

Bien les bonjour, les gens

Tu te souviens sans doute des figures de style de la langue français que t’enseignait, naguère en classe, la très disgracieuse Madame Zurber derrière sa moustache et ses lunettes vintage. La litote, la synecdoque et l’ellipse. Vas je ne te hais point et l’aveuglante obscurité. Tout ça, quoi. Ça y est? Tout te revient?
Ben, voyez-vous, cet arsenal littéraire peut parfaitement s’appliquer en cuisine. Parfaitement. Il y a ainsi des plats qui relèvent de l’allitération (les subtils sushis de supions aux salsifis) ou du chiasme (raie au beurre, beurre à la raie). D’autre s’avèrent paradoxaux (douceur au vieux camembert), hyperboliques (tsunami dévastateur au chocolat blanc et framboises) ou encore oxymoriques (purée croquante de brocolis délicieux).

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L’autre jour, alors qu’on présentait ce radieux poulet au pastis et fenouil à nos convives, l’un d’entre eux a glissé insidieusement que le mariage des ingrédients lui paraissait un tantinet… pléonastique. Gloups! Pléonastique ta mère? Ben oui, argumenta-t-il, la bouche arrondie comme le derrière de la volaille suscitée, le fenouil et le pastis n’offrent-ils pas des saveurs cousines, pour ne pas dire jumelles? D’où le pléonasme. Zut, alors! Il avait raison. On ne lui a plus adressé la parole de la soirée, en le zieutant à la dérobée en train de saucer son assiette comme un cochon. Pléonastique peut-être, slurpissime assurément.


Découpez un beau poulet bio en huit. Réservez la carcasse.

Faites longuement dorer huit gousses d’ail grossièrement émincées au fond d’une cocotte. Réservez.

Colorez à feu dru le poulet sous toutes les coutures. Assaisonnez vaillamment. Pimentez un poil. Déglacez avec un demi-déci de Pastis. Mouillez avec le jus d’un demi-pamplemousse et un filet de citron.

Puis ajoutez l'ail et un gros fenouil émincé, en prenant soin que le légume ne barbote pas dans le jus. Coiffez le tout avec la carcasse. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes. Puis raclez la carcasse pour la débarrasser de tous ses exquis morceaux de chairs. Balancez into the poubelle.

Laissez cuire à couvert un quart d’heure de plus. Touillez enfin.

Servez le pléonasme ailé avec trois pluches de persil et un vin blanc du Jura, mur et altier, crâne et brillant, aux senteurs de caillou chaud, tilleul et cédrat, dont l’élégante amertume finale te laisse le clapet frais autant qu’ému. Guignez donc l'étiquette.

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Tchou!

13/09/2010

La suprême terrine de cocotte aux cèpes

Bien le bonjour, les gallinacés

 

 

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La langue culinaire a parfois de charmantes coquetteries, qui confinent à l’occasion au pédantisme majuscule. Sur la carte d’un resto haut-savoyard, on se souvient ainsi d’une intrigante Pétole de ravine sur une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette (sic) qui, à l’arrivée, ressemblait étrangement à une salade verte au chèvre chaud. Pas mauvaise, d’ailleurs, quoique sévèrement tarifée. La pétole, cela se paye.

On vous passe les perles d’Asie (du riz blanc, warf!) et la morue fraîche (le cabillaud, ça fait populo?). Pour en arriver, en frétillant de bonheur, aux… suprêmes de volaille. Ah Madame, les suprêêêêmes de volaille, dans le genre vieille France en perruque poudrée, ils en jettent quand même plus que les vulgairissimes blancs de poulet. Notez pourtant que le suprême a un brin perdu de sa superbe, voire même pris un poil de plomb dans les plumes, depuis qu’un duo de rap francilien l’a accolé à une expression leste, acronymée en NTM. Il va falloir inventer autre chose. On suggère le sublime de cocotte. Ou, mieux, l’orgasme de gallinacée.

 

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Bon, dévorons presto cette terrine de blanc de poulet aux cèpes et jambon cru. Plat suprêmement volatile dans les assiettes des gourmands, pour lequel il faut se munir de 500 grammes de blanc de poulet bio, de 80 grammes de foies de volaille, de trois petits cèpes joufflus, d’une paire d’œufs bio, d’un peu de crème fraîche et d’une belle tranche de jambon cru un tantinet épaisse.

DSC03514.JPGBrossez puis émincez les champignons en tranches de 4,2mm d’épaisseur. Faites fondre une échalote hachée dans un peu de beurre. Ajoutez les bolets, laissez cuire doucement six minutes, qu’ils s’attendrissent. Sel, poivre.

Hachez les foies et la moitié des blancs, touillez le tout avec les œufs et une lichette de crème. Assaisonnez vaillamment.

Détaillez les blancs restants en minces lanières et le jambon en petits dés.

Chemisez une terrine d’un litre de film. Puis montez votre échafaudage. Une couche de lanières de poulets et de cubes de jambons. Une couche de hachis. Une couche de cèpes. Etc…

Balancez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Une heure. Achevez la cuisson hors du bain-marie, un quart d’heure, en surveillant le hâle du chef-d’œuvre du coin de l’œil.

Laissez reposer une nuit au frais (de ma blonde, il fait bon dormir).

Avalez avec des êtres chers, trois quignons de pain grillés et une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette. Voyez, quoi. Le tout en ayant pris soin de faire twister le bouchon de l’ébouriffant menu pineau de Franz Saumon, Vallée de la Loire, France du Milieu, Europe alignée, hémisphère Nord de la planète Terre. Beau blanc que voilà.

 

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Et cot cot codette, comme caquetterait l’autre

08/06/2010

Les croustillants de poulet aux flocons de patate et la honte cosmique du Dr. Slurp

Bien le bonjour chez vous

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stok.JPGL’autre jour
, le pote Nanard et mèzigue conversions agréablement d’une foule de sujets graves autant que variés. Pinard et cuisine, en gros. Et brusquement, Nanard nous balance un scoop en plein museau. «Pour paner un machin, tu peux utiliser des patates en flocons, ça marche à donf’
De la purée déshydratée en guise de chapelure? Quelle idée merveilleusement séditieuse! Quelle maligne manière de recycler la laideur agroalimentaire sur l’autel de la plus gourmande ingénierie domestique!

Pour mettre en œuvre ce concept défrisant, toutefois, un écueil se dressait devant nous: acheter ledit ingrédient. C’est que le Dr. Slurp jouit d’une certaine aura en ville. Et se faire choper en flag avec un paquet de purée instantanée équivaudrait à dynamiter une réputation de puriste culinaire laborieusement bâtie au fil de chroniques vengeresses. Imaginez donc le pape Benoit The Sixteen surpris à la pharmacie en train d’acheter des capotes fantaisies.
Nous voilà donc rasant les linaires de la supérette, avec le paquet de patates en flocons soigneusement camouflé dans le chariot, sous un gigot bio de belle origine et quelques autres denrées aux CV indiscutables. Emplettes crispées, mais sans heurt... jusqu’à la caisse. Après avoir déniché le paquet de la honte, la dame s’en saisit. Le brandit fièrement. Et hurle à sa collègue: «LA PUREE STOCKI, C’EST COMBIEN, DÉJÀ??!! »
Estèbe devient tout rouge. Et bafouille à la cantonade une imbitable histoire de cousine édentée et malade, trop faible pour écraser ses pommes de terre. Trop tard. Le mal est fait. La foule se masse, en le montrant du doigt. Les téléphones portables crépitent. Les journalistes débarquent. L’histoire fait le tour de la Terre. Le cosmos se gondole. Estèbe n’est plus qu’un vieux flocon de patate aux yeux de ses contemporains.


Bon, on se calme. On passe en cuisine. Pour préparer ces ravissants croustillants de poitrine de poulet panés à la patate, romarin et tomates séchées. Oui, je sais : au MC Do, on appelle ça des nuggets. Chez nous, pas. Na !

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Pour deux personnes. Découpez en parallélépipèdes gracieux 300 grammes de blancs de poulet. Bio, le poulet. Salez, poivrez, puis farinez. (Le truc du Dr Slurp? Shakez la volaille avec la farine, le sel et le poivre dans un sac en plastique: über efficace. Ne me remerciez pas.)
Dans un bol mélangez un sachet de flocons de pomme de terre avec quelques brins de romarin émincés et quatre tomates séchées hachées. Salez et poivrez avec véhémence.
Dans une coupelle, battez un œuf en omelette.
Puis passez le poulet fariné d’abord dans l’œuf, puis dans les flocons de pomme de terre.
Poêlez illico, à feu mezzo, dans une noisette de beurre et une larme d’huile d’olive.
Quand le poupou est bien doré, la messe est dite, le miam prêt et l’assistance ravie.

Bref, la cuisine, c’est une aventure de tous les jours. Voire plus.
Commentez cette affirmation. Je relève les copies dans quatre heures.

DSC03299.JPGPS: On avale les glorieux nuggets avec une salade verte et un gamay pur et plein, au fruité follement croquant. Exactement comme l’épatant Chiroubles de Jean-Baptiste Selles. Bonne adresse que voilà. Oui Madame.

03/12/2009

Le poulet au cerdon safrané: des plumes et des bulles

Bien le bonjour, omnivores bipèdes


 

 

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Page d'agenda du 14 novembre 2009. Dans la série "les objets de rien et du quotidien".

 

S’il y a une boisson avec des petites bulles graciles et un fruit pétardant dont on raffole, c’est bien le Cerdon du Bugey.
Notez, que c’est là le genre d’effervescent coquin que les œnophiles coincés et ventripotents méprisent souverainement. Et les œnophiles coincés et ventripotents sont des couillons (si j’ose). Car le Cerdon, avec sa chair douce mais tonique et ses huit petits degrés d’alcool, ben, c’est la fête au village dedans ta glotte. Et sans gueule de bois le lendemain.

Bon, il y a certes Cerdon et Cerdon. Les cerdons naturels et aériens, produits sans adjuvants par des vignerons intègres selon la « méthode ancestrale », dont on vous épargnera ici le descriptif technique et donc un rien fastidieux (on déballe tout sur demande timbrée). Et les autres cerdons, ceux qui collent, qui plombent et qui empestent la bonbonnaille.

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Bouteille floue. Dans la série "les objets de rien et du quotidien".



C’est dans la première catégorie que règne depuis des lustres le cerdon d’Alain Renardat Fache, dont on se siffle quelques flacons parfois le soir au coin du radiateur en relisant de vieux Pif. Et pour un peu qu’un beau jour il reste un quart du divin breuvage oublié au fond de la bouteille _ cas de figure inimaginable mais imaginons-le quand même _, il s’agit de se tricoter vite fait au coin de la gazinière ce poulet au cerdon, safran et pommes caramélisées. Une recette sauvagement lutine, qui fait pétiller la volaille, la voisine et toi avec.

 

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Poulet mijoté avec pommes. Dans la série "jamais ma cocotte ne cocote".

Découpez votre poulet en huit. Faites le bien dorer de tous les côtés, avec une pointe d’ail, dans une cocotte. Assaisonnez en poussant de faibles mugissements.
Mouillez avec deux gros décis de cerdon. Ajoutez quelques brins d’un bon safran qui embaume velu. Laissez cuire à couvert une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, taillez deux pommes fermes, genre gala, en cubes. Caramélisez-les dans une noisette de beurre à la poêle, en les saupoudrant de cannelle, piment et muscade râpée.
Au moment de mastiquer en groupe, coiffez le poulet avec les pommes joliment hâlées et quelques mimis fragments d’une tige de ciboulette qui passait par là.
Couillon. Voluptueux. Boombastic, voire même.

A tout soudain

22/01/2009

La volaille médiévale et slurp de Maître Chiquart

Bien le bonjour, hurons et vacelles

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On a une nouvelle idole en matière de popote. Depuis trois jours. L’idole, c’est Maître Chiquart.
Chiquart n’a pas de resto urf à Paname, pas d’émission sur M6, ni de chronique dans Elle à Table.
Parce que Chiquart est mort et réduit en poudre depuis bientôt six siècles. Mais quand il frétillait encore, notre maître queux favori dirigeait les cuisines du premier Duc de Savoie, au Château Ripaille à Thonon-les-Bains.
Il était tellement balèze dans son ministère, ledit Chiquart, qu’en 1420, il a même écrit un traité de gastronomie, Du fait de cuisine, récemment retrouvé, traduit, commenté et adapté par deux spécialistes de l’histoire culinaire: les Toulousains Florence Bouas et Frédéric Vivas. Le bouquin (ed. Actes Sud) décrit l’organisation et les recettes pour trois jours de banquet orgiaque autant que médiéval. Et c’est un régal.

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Un régal, avec de vraies surprises dedans. Nul ne l'ignore, la cuisine du Moyen Age a fort mauvaise presse. On la dit fruste, grasse, bête.
Ben, point du tout.
Chez Chiquart, la popote est un art accompli, pensé et délicat. Oui, Monseigneur.
Illustration? On vient de s’inspirer de son «brouet blanc de chapon au vin de Savoie» pour vous mitonner un poulet au gingembre et verjus super parfumé, exaltant et singulier.
Dans cette recette, toi esprit ouvert et agile, tu noteras…
- L’emploi de trois viandes (bouillon de bœuf volaille-lard maigre)
- La liaison à l’amande en poudre
- Le mélange subtil des épices (gingembre-graines de paradis- poivre)
- L’harmonie entre acidité (verjus, vin blanc) et douceur (sucre)
- La quasi-absence de corps gras

Comme quoi, tout ce qu’on a lu sur la bouffe barbare du Moyen Age, c’est des vilains ragots (d’agneau). Ces gens-là s’y entendaient pour faire à becqueter au poil. Enfin, dans la noblesse. Et en fin de période: en 1420, la Renaissance n’est plus très loin.

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Tactique adaptée par mèzigue pour réaliser la poupoule du Duc de Savoie:
Faites dorer un poulet coupé en huit à feu dru dans un peu d’huile d’olive au fond d’une marmite. Sel, poivre. Mouillez à niveau de bouillon de bœuf (six décis environ). Parfumez d’une bonne grosse cuillère de gingembre frais râpé et d’une généreuse pincée de cardamome (les graines de paradis, ou mariguette, prévues par Chiquart ne courent pas les placards).
Laissez glouglouter trois quarts d’heure.
Pendant ce temps, faites griller 150 grammes de lard maigre détaillé en lanières. Essorez et réservez.
Extrayez le poulet à l’écumoire, gardez au chaud. Liez le bouillon avec 100 grammes d’amandes en poudre. Ajoutez un sucre, un demi-verre de blanc savoyard et un demi-verre de verjus. Faites réduire de moitié.
Goûtez. Et rectifiez, jusqu’à ce que votre gosier se pâme. Parsemez de lanières de lard. Puis servez le Seigneur dodu d’abord, les baronets ensuite, en décochant sous cape des clins d’œil grivois aux damoiselles gloussantes.

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Avec ça, il s’agit certes de boire un grand blanc savoyard. Un vin sans âge. Hors normes. Hors modes. Le Marestel 2002 du Sire Dupasquier à Jongieux, outre le nom ad hoc du cépage (l’altesse) offre une larme de sucre ravissante et un bouquet de miel, d’épices douces et d’agrumes confits totalement intempestif. Furieusement charmeur. Et résolument médiéval.
De quoi s’espongier benoistement.

A sous peu, les bidaux

28/08/2008

Des papillons citronnés sur un sens interdit

Coucouloucou

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Après le départ de Sarah, Ludovic fit un de ces gestes désespérés que seul l’amour trahi peut inspirer. Il prit l’ensemble des livres de sa fiancée démissionnaire. Et alla nuitamment les coller sur les murs de la ville.
C’est que Sarah aimait les livres. Elle en avait beaucoup; des romans beaucoup, mais aussi des traités portant sur les sujets les plus divers: la botanique quantique, la sexualité au néolithique, l’endocrinologie et la cuisine familiale. La bibliothèque éclectique de la jeune femme fut donc placardée dans les rues. Une vengeance dérisoire mais spectaculaire, qui n’apporta pourtant nul réconfort à Ludovic. Quant à Sarah, étrangement, elle n’en prit pas ombrage. Au contraire, découvrant son exemplaire du Guide de l'anatomie microscopique des plantes vasculaires crucifié sur un abri bus, elle fut étrangement touchée. Et retourna bien vite dans les bras de son amant.
Ce jour-là, se rendant au travail peu après l’aube, on tomba sur un vieux recueil de recettes paru aux éditions Télé 7 Jours, encollé à la hussarde contre un panneau de sens interdit. Et plus spécialement sur une salade de pasta au poulet, d’allure fruste mais réconfortante, dont on s’est inspiré pour ces farfalle citronnés aux blancs de volaille, noisettes et estragon.

Pour quatre cow-boys à table, il vous faut 387 grammes de farfalle (soit ces charmantes petites pâtes en forme de papillon), une botte d’estragon, quatre blancs de poulet bio de chez bio, du wasabi, des noisettes, deux citrons, des tomates cerise et quelques feuilles de roquette (ou rucola). Plus environ 17 minutes de boulot en cuisine. Ce qui est peu.

Faites cuire la pasta al dente et à grande eau.
Pendant ce temps, émulsionnez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un citron et demi et l’équivalent d’une cuillère à café de wasabi au fond d’un saladier. Salez. Poivrez avec largesse.
Détaillez les blancs de poulets en cubes, faites sauter le tout à la poêle, puis caramélisez avec le jus du demi-citron restant (oui, il y a une logique). Sel, poivre.
Nettoyez la roquette. Tranchez les tomates en deux. Quand les pâtes sont cuites, refroidissez sous l’eau fraîche, égouttez et expédiez dans le saladier. Ajoutez le poulet, les tomates, la roquette, quelques noisettes concassées grossièrement et le botte d’estragon émincée.

Cette salade-là nourrit certes, mais fort agréablement.

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Merci Ludo, merci Sarah.

21/06/2008

Du Groove dans la Marmite: les Ramones vindaloo



Gabba, Gabba, Hey!

 

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DSC00970.JPGLes Ramones sont le plus grand groupe punk de l’histoire de l’univers. Voire plus.
Les Ramones ont inventé la pépite pop en décibel brut, idiote et véloce, scotchante et flamboyante.
Les Ramones sont hélas tous morts les uns après les autres, les neurones carbonisés et le cuir over tanné.
On avait treize printemps, et encore de la blédine plein le bavoir, quand est sorti leur troisième disque, Road To Ruin. On vous dit pas le traumatisme. Le disque s’ouvre sur cet hymne galvanique au désœuvrement adolescent, I Just Want To Have Something To Do, dont les premiers mots sont imprimés dedans notre ciboulot depuis trente ans. Et y demeureront à tout jamais:

Hanging out on Second Avenue
Eating chicken vindaloo
(on prononce Second Aveniou, du coup ça rime avec vindaloo)



Bref, pour les Ramones qui ont zébré nos vertes années d’une électricité déniaisante, et dans le cadre de l’ambitieuse opération nommé du Groove dans la marmite concoctée par Dame Cianne et Mèzigue 1er, on a vous cuisiné un chicken vindaloo. Soit une version vinaigrée et radicale du curry, qui peut amener bien des satisfactions buccales.

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Un vindaloo de poulet donc, à manger sur la Second Aveniou. Ou pas. Pour quatre punks affamés, prévoyez:
- quatre cuisses entières de volaille bio (le haut et le bas)
- six longs piments rouges
- une tasse de vinaigre de vin
- 2 càf de cumin en poudre
- 2 càf de gingembre frais haché
- ½ càf de cannelle
- ½ càf de poivre
- ½ càf de graines de cardamome pilées à la force du poignet
- 2 grosses pincées de muscade râpée
- 2 grosses pincées de clou de girofle pilées à la force du poignet
- 2 càf de sel
- 1 sucre brun
- 4 échalotes hachées
- 4 gousses d’ail

Mettez Road To Ruin dans votre mange-disque, et à fond les manettes SVP.
Faites suer les piments émincés dans un peu d’huile d’olive.
Mixez ensuite avec le vinaigre, le gingembre, l’ail et le vinaigre. Vrouuuuuum.
Ajoutez les épices, le sucre et le sel.
DSC00966.JPGVirez la peau du poulet, incisez et massez avec la pâte. Laissez mariner au frais deux heures.
Dans une poêle, faites dorer les échalotes dans un peu d’huile d’arachide. Ajoutez le poulet. Faites bronzer. Puis nappez avec la marinade, rallongée _ s’il le faut _ d’un peu d’eau. Couvrez et laissez mijoter tout doux une petite demi-heure.
Et alors? Alors, ça arrache délicieusement la goule, comme naguère Road To Ruin arracha délicieusement nos esgourdes. Avec ça, un ris basmati s’avère indéboulonnable. Voire même une armada de petits accompagnements typicos: chutney, petits légumes crus, yaourt, papadom, etc.
Mais on a joué le dépouillement. A-t-on déjà entendu de la harpe et du clavecin sur un disque des Ramones?

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Tonight, tonight, tonight, tonight, tonight, tonight
Wait-Now
Wait-Now

Nous sommes tous des frères et des sœurs Ramones.
Amen

10/06/2008

Sticks pamplemoussés, fusillis maraîchers et rêveries solitaires

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Parfois, le gratte-papier maugrée devant son clavier moisi.
Il pond à la chaîne une prose, dont 104% de ses lecteurs auront tout oublié demain.
Il pond comme un âne (si j’ose), alors qu’il pourrait:

Chevaucher un Solex au crépuscule sur les routes du Périgord.

Jouer aux fléchettes avec Groucho Marx

Smacker un être cher sous des draps qui sentent la lavande

Croquer des sticks de poulet au pamplemousse et aux quatre épices


100071012.JPGInterlude n°1. Les sticks au pamplemousse et quatre épices: la recette. Faites mariner quatre ailes par personne dans le jus d’un pamplemousse pressé, avec deux cuillères à soupe de miel, une petite cuillère bien pleine de gingembre émincé, trois tours de moulin à poivre et deux pincées vigoureuses de 4 épices (poivre, muscade, girofle et cannelle). Rôtissez dans un four préchauffé à 200°, 20 minutes, en arrosant régulièrement avec la marinade. Coiffez de fleur de sel. Mangez avec les doigts. Pas tous: le pouce et l’index seulement.

Euh… où en étions-nous? Ah oui: alors qu’il pourrait:


Lire un Gaston Lagaffe inédit sur une plage australe au sable fin

Assister à un concert privé d’Elvis Presley (avant le service militaire) dans une taverne riante

Vivre d’amour, d’humour et de vin jaune

Avaler des fuisilli aux asperges sauvages, marjolaine et viande séchée


993853926.JPGInterlude n°2: Les fuisilli aux asperges sauvages, marjolaine et viande séchée: la recette. Lavez et coupez les asperges aux deux tiers. Cuire al dente dans le panier vapeur. Détailler en minitronçons, sauf les têtes. Emincez la viande séchée en petits rectangles (ou losanges, selon habileté) et une branche d’oignon nouveau. Faites suer l’oignon dans de l’huile d’olive. Cuire les fusilli. Trois minutes avant la fin de cuisson, ajoutez à l’oignon quelques tomates cerise coupées en deux, trois brins de marjolaine effeuillée, les asperges et la viande séchée. Sel, poivre. Jetez le tout sur la pasta, avec une ample larme d’une belle huile d’olive toscane. Touillez mollo. Parsemez de pécorino râpé. Et mangez, sans les doigts.

Euh… on reprend. Où ça? Ah, oui. Alors qu’il pourrait:

- Faire des cabrioles dans la neige fraîche déguisé en ours

- Fumer un oinje géant autant qu’odoriférant avec Bob Marley

- Signer des autographes à des Martiens dépêchés sur terre pour rencontrer l’auteur de Top Slurp

- Deviser avec la Pompadour en se sifflant un blanc lumineux de Marcel Deiss.

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Voilà ce qu’il pourrait faire le gratte-papier, au lieu de maugréer devant son clavier moisi.

Bien à vous

20/04/2008

M. Volailles, gibier and co

Parce que la basse-cour grouille de petites créatures pleines de charme et d'esprit.

 

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Lapin en ail des ours façon sushi

1556781656.jpgFilets de lapin au pamplemousse et quatre épices

Râble farci au brocciu et tomates séchées

Râble au fruits secs en papillote

Ficassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches

Lapin au genièvre, laurier et oignon frais confit

Filets de lapin à l'orange et graines de courge rôties

Brochette de lapin au pruneau et ras-el-hanout

Lapin à la verveine

 

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Foies gras maison

1442918005.jpgBrochette de magret aux cinq épices

Magret à la fève tonka

Hamburger de canard, chutney de cerises

Crépinettes de canard à la coriandre, chutney d'Agen

Parmentier de canard

Fricassée de champignons aux gésiers confits

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Poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées

Pita de poulet aphrodisiaque

Poulet farci à la basquaise

Poulet tandoori

1819223570.jpgPoulet au citron, coriandre et olives vertes

Poulet au vin jaune et morilles

Tajine de poulet aux légumes et citrons confits

Poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo

Brochettes de poulet à l'aigre douce

Pintade à la bigarade

Vindaloo à la Ramones

 

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Cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres

Cailles sur la braise façon saltimboca

 

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Epaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces

Cabri rôti aux herbes

 

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Râble de lièvre au genièvre

Pavés de cerfs, compotée de figues aux noix, marrons braisés au cognac

Civet de sanglier

Filet de chevreuil, purée de courge et poires au vin

Steak de chevreuil