Top Slurp avec Estèbe

Bien le bonjour, les céphalopodes frisés

Sans doute connaissez-vous Paul, le poulpe de l’aquarium d’Oberhausen en Allemagne. C’est un animal sans imagination ni conversation. Moche, rancunier et mou. Un poulpe, quoi. Mais il devine à l’avance l’issue des matchs de foot (clic). Paul est un oracle sportif. Parfaitement. En juillet dernier, il a anticipé la victoire des Espagnols en demi-finale. Et a prédit ainsi les résultats d’une douzaine de matchs auparavant. Trop fort. Le principe? On pose de part et d’autre de Paul des boîtes aux couleurs des deux équipes en lisse et la bestiole, après hésitation, ouvre, d’un tentacule habile, celle des futurs vainqueurs. Paul est un devin visqueux. A huit bras.
Evidemment, toi le pote cartésien, tu doutes. Un gros mollusque n’a ni les armes intellectuelles ni le bagage culturel pour établir des pronostics valables, fussent-ils footballistiques. Tu n’as pas tort. Probablement Paul a-t-il une chance de cocu, un bol géant, le cul bordé de ventouses, en somme.

Tiens, profitons-en pour avaler dans la joie ce carpaccio de poulpe en vinaigrette tiède au gingembre et cardamome. Très facile à bricoler. Atchement bon sous la dent. Ravissant pour les mirettes.

Payez-vous trois tentacules dodus. Rincez. Et expédiez dans l’eau frémissante 40 minutes. Avec du sel. Plus un bouchon de liège, pourquoi pas, d’aucuns affirment que ça attendrit le monstre.

Pendant ce temps, versez dans une casserole un demi-déci d’huile d’olive, avec une phalange de gingembre frais émincé mini mini, le jus d’un demi-citron et quelques graines de cardamome dûment décortiquées. Sel, poivre de Sichuan. Faites chauffer tout doux et aux premières bulles, retirez du feu. Gardez au tiède.

Retirez le poulpe de son bain, virez en pestant la pellicule noire et la fine membrane sur la partie antérieure des tentacules. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de l’affaire. Coupez en minces tronçons. Disposez sur un plat plat. Coiffez d’oignon frais émincé, d’olives noires hachées, de basilic ciselé. Avant d’humecter de vinaigrette tiède. Une pincée de fleur de sel et vlà le travail.

Avec ça, on peut, on doit, on va, se siffler un beau chenin de Loire. «Les Moyens du Bords» du Domaine de la Grange aux belles par exemple, un chouette blanc naturel, ample, vif. Et parfumé aussi. Ce qui n’est pas toujours le cas. Car tous les chenins ne mènent pas arômes. Hum…

A sous peu, mes très chers

Parce que les coquillages, crustacés et autres mollusques manquent de conversation quand on les rencontre entre deux eaux, mais s'avèrent aimables au fond d'une assiette.

 

Salade de poulpe acidulée

Encornets aux champignons et miettes de jambon rôti

Seiches au chorizo en persillade

Gambas au pesto-nitruant

Gambas aux deux piments

Gambas au yuzu

Homard aux légumes croquants

Rondelles de calamar aux olives et basilic frit

Calamaretti au wok

Pâtes aux vongoles, moules et anneaux de calamars

Saint-jacques aux poireaux confits et yuzu

Saint-jacques aux morilles et réduction de corail crémeux

Saint-jacques au lard rôti et bolets compotés

Saint-jacques au sirop de mandarine safrané et basiliqué

Nage de la mer à l'anis étoilé

Curry de crevettes, coques, chorizo et merguez

Moules aux épices orientales