14/01/2011

L’indéboulonable rémoulade (de céleri au wasabi)

Coucou, les gens

GASTRONOME-JOUISSANCE-1.jpg

Un petit scoop du matin? Le voici, le voilà. Bon nombre de plats du patrimoine et produits du terroir que l’on pense millénaires, sont en fait tombés de la dernière averse gastronomique. Ou presque. C’est que la mythologie culinaire adore nous jeter de l’immémorial aux papilles. Elle te fait remonter la caillette ardéchoise au paléolithique et le pain d’épice dijonnais au gang bang originel. Ben, elle te raconte des craques, la crapule.

Prenez la tartiflette, par exemple, indiscutable monument savoyard, ben c’est le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon qui l’a mise au point au début des années 80,  pour booster les ventes dudit fromage. Il y a moins de trente ans. Avant-hier, en somme.

Au milieu de toute cette jeunesse culinaire se cachent toutefois d’authentiques ancêtres. La rémoulade, par exemple. Celle-là a quatre bons siècles. La rémoulade, elle a vu Henri IV se faire dessouder et Newton se faire assommer par un pommier. La rémoulade, elle t’a rassasié Corneille, Richelieu, Descartes et la Mère Royaume. La rémoulade, c’est une survivante, une légende vivante, une wondersauce jaillie des âges farouches. Highlander peut aller se rhabiller.
Bref, vlà une recette de céleri rémoulade archi roots, sans mayo en tube ni E449 dedans. Une recette « ancestrale », comme disent les aubergistes rusés et les Offices du tourisme. Avec juste une gigantesque entorse à la formule originale: la présence exotique et titillante d’une pointe de… wasabi. Hiiiiie, l’hérésiiiiiie. On veut bien donner faire dans le traditionnel, le poussiéreux, l’authentique, il ne faut pas non plus pousser mémé dans les poubelles de l’histoire.

DSC03888.JPG


Râpez une pomme de céleri. Citronnez illico pour conserver sa teinte virginale.
Faites cuire un œuf neuf minutes à eau frémissante. Ecrabouillez-le ensuite avec le jaune d’un autre œuf, cru çui-ci. Intégrez alors trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et un filet de citron. Touillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez deux petites cuillères de pâte de wasabi. Ou moins. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez, etc.
Mélangez enfin la rémoulade avec le céleri, quelques zestes de citron et tout plein de petites câpres.

C’est vif, c’est gai, c’est immémorial.

Tchou !