05/01/2012

On se détoxe avec la très chouette effilochée de racines d’hiver

Tous mes voeux mouillés, les aminches

Si le simple mot foie gras te lézarde le pancréas; si la vue d’une bulle de champagne te tire-bouchonne l’œsophage; si le caquètement d’une brave volaille te vrille la vésicule, et bien, ma sœur, mon frère, c’est que tu as réveillonné trop fort. Et qu’il te faut d’urgence adopter la détox attitude. Soit te nourrir de laitue et d’eau gazeuse pendant six mois. Amen.

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On notera au passage que dans cette histoire de diète post-nouba, il est tout autant affaire d’assainissement du corps que de purge de l’âme. C’est que dans notre bonne vieille tribu judéo-chrétienne, la volupté se paye cash. Tu as bâfré comme un goret? Tu as bu comme un évêque? Expie donc maintenant. L’appel du jeûne (parfois qualifié à tort de jeûnisme), c’est donc peut-être moins ton bidon engourdi que ta culpabilité enflammée qui te le lance à la conscience.

C’est profond, ça, non?

Méditons un instant sur les recoins obscurs de l’esprit humain. Puis passons presto en cuisine nous mitonner une détoxerie charmante, soit ces tagliatelles de racines d’hiver vinaigrés au cumin.
Plus light, tu t’envoles.

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Pour deux personnes, équipez-vous d’un petit radis noir, deux carottes lambda et d’une racine de persil bien bâtie.

Pelez les légumes. Puis réduisez-les à l’état de longues bandelettes à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les deux ont leurs adeptes. Le Dr Slurp n’a jamais pu se décider. La chair de la racine de persil, en tout cas, résiste en général à l’un comme à l’autre et s’émince plutôt au couteau.

Tranchez
les bandelettes en deux ou trois dans la longueur pour obtenir des lanières évoquant la tagliatelle.

Tambouillez
-vous une vinaigrette tonique: huile d’olive + vinaigre de Xérès + trois gouttes de citron + sel + poivre + une mini noisette de wasabi. Goûtez. Il faut que ça détoxe grave.

Dans le panier à vapeur fumant,
balancez les carottes. Comptez jusqu’à 30. Puis ajoutez radis noir et racine de persil. Cuisez environ 4 minutes, que les légumes restent gentiment croquants. Essorez, arrosez ensuite de vinaigrette et de graines de cumin.

Puis servez avec des rillettes d’oie, deux trois tartines de saindoux, un confit de canard ou plus, six os à moelle, un hectolitre de bon pinard,  et 27 truffes en chocolat.
Détox, quand tu nous tiens…

A tout soudain

11/03/2011

Mars le relou, la purée qui roucoule et le jarret caramélisé

 

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Mars craint.
Mars fouette.
Mars n’en finit pas.
Pas de doute, voilà bien le mois le plus relou de l’année pour nos autres gastrolâtres omnivores. C’est que le printemps pointe manifestement le bout de son pif. Les jours s’allongent, l’astre luit, les filles rient. Pourtant, sur l’étal de la maraîchère, l’hiver s’incruste. Il y a bien les petits artichauts des Pouilles. Les premières pousses de cresson. La dent-de-lion et les chicorées. Mais pour le reste, c’est encore la Sibérie. Des patates et des vieux rutabagas. Il va falloir serrer les crocs trois bonnes semaines encore. Misère.
Mars craint, vous disais-je.
Du coup, on t’a tricoté un plat plus taillé pour les soirées polaires que pour les pique-niques dans la verdure. Désolé. Ça fait quand même drôlement du bien par où que ça passe.
Voilà donc le jarret de veau caramélisé au piment et sa purée de racines douces. Et toc.

DSC03982.JPGPour quatre ouistitis à table, il faut un beau jarret de veau avec son os, genre de 1,37kil, deux carottes, un gros panais et une très grosse racine de persil.

Recouvrez
le jarret d’eau dans un récipient ad hoc. Portez à ébullition. Ecumez. Une fois. Deux fois.

Epluchez
et détaillez grossièrement les légumes. Balancez le tout dans l’eau du bain, avec un bouquet garni (trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir cachés dans deux feuilles de poireau). Laissez glouglouter tout tranquille deux heures.

Retirez le jarret avec précaution. Oignez-le de miel. Saupoudrez de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Enfournez à 220° une quinzaine de minutes, que la bête bronze furieusement. Surveillez le processus, tout de même. Un accident est si vite arrivé.

Pendant ce temps, passez les légumes au presse-purée. Puis montez votre purée avec une cuillère à soupe de crème fraîche. DSC03997.JPGOu deux. Parfumez d’une tombée de muscade râpée. Assaisonnez vaillamment. Goûtez. Et paf. L’affaire est dans le sac.

Et pour un peu qu’on ait fait péter le bouchon de la gourmandissime cuvée Chasseur des Brousses du Mas des Brousses, ben, l’ombre radieuse du bonheur printanier commence à planer au-dessus de la table.

Veuillez agréer, bla bla

04/12/2009

The Blair Witch Brochet (son beurre d’écrevisses, sa julienne au wok)


Bien le bonjour, les brochetons

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Tapi dans les abysses, la canine assassine et l’œil cruel, le brochet attend sa proie. Il a la dalle, le brochet. Grave. Qu’un brave gardon ou une truitelle insouciante vienne fureter pépère dans son périmètre, et toc! Le brochet jaillit de sa planque et lui plante ses crocs dans le râble à la vitesse de l’éclair. Sauvage. Fulgurant. Impitoyable.
Poisson-brochet.jpgDe temps à autre, le brochet, qui n’est pas sans raffinement, se fait un petit extra gastronomique: une poule d’eau, une grenouille, un rongeur poilu. Ou un pauvre petit caneton, tout joyeux à l’idée de s’offrir sa première escapade loin de sa maman. Adios le caneton. Diable que la nature est rosse!
Bref, le brochet, avec sa gueule dentue et ses mœurs bestiales, il te file un peu les chocottes. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une anatomie percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets, qui exigent un Bac + 13 en épilation pour être extraites sans carnage.
Tout ça pourrait te décourager. Ben t’aurais tort. Car la bestiole, sous ces dehors peu engageants, offre une chair serrée et savoureuse, ferme à la cuisson autant que juteuse, qui ne ressemble à rien de répertorié. Si ce n’est à de la lotte, peut-être, quand on y songe vraiment.

Tout ça pour dire que le Léman grouille de brochets. Que les riverains ne le croquent guère, ou si peu. Et que nous, oui. Tiens, il te branche ce filet de brochet du lac poêlé, beurre d’écrevisses et légumes d’hiver au wok? Non? Tant pis pour toi. Y’en aura plus pour les autres.

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DSC02776.JPGLes emplettes. Il faut gentiment demander au poissonnier ou au pêcheur de lever un beau filet d’un brochet fraîchement mis hors d’état de nuire. Récupérez une poignée d’écrevisses en saumure, avec. Chez le marchand des quatre saisons, azymutez trois carottes violettes, deux racines de persil, un radis noir et un petit poireau. C’est tout.

Le beurre.
Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casserole, ajoutez un filet de citron, une noisette de beurre et les écrevisses coupées en morceaux. Assaisonnez vaillamment. Une pincée de piment. Mixez le tout. Puis malaxez la pâte obtenue avec un bon morceau de beurre un rien ramollo. Une pincée de fleur de sel. Moulez en boudin dans du papier film. Et hop, au congélo.

Les légumes
. Pelez et taillez les légumes en julienne (soit en filaments graciles) avec – rayez les mentions inutiles – une mandoline, une râpe espèciale de la mort, un couteau et plein de patience, un engin technologique, un copain de piscine, beaucoup de bonne humeur. Au moment du miam, poêlez à feu furax au fond du wok, dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quatre cinq minutes. Il faut que ça croque. Assaisonnez. Citronnez un tantinet.

 

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Le poisson.
Essorez la bestiole. Poêlez côté peau, deux ou trois minutes selon mensuration de l’animal, puis une minute côté chair. Assaisonnez.

La présentation
. Très importante. Organisez une carpette végétale circulaire au fond d’une assiette sobre mais griffée. Posez le poisson dessus. Puis une rondelle de beurre dessus le poisson. Vous suivez? Le beurre fond sur le brochet. Le brochet fond sur les légumes. Les légumes, euh…

Le vin.
Ben, un chardonnay du Jura, avec l’accent de son terroir, aux parfums d’amande, de pomme verte et d’épices lointaines; un chardonnay balèze mais lumineux, charmeur mais racé, prêt à en découdre avec le brochet. Pif, paf. Le chardonnay dit «Fauquette» de Michel Gahier, millésime 2004, en somme. L’est bon, très bon, trop bon.

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Et comme disait Kennedy, ne nous laissons pas abattre.

Tchou, bonsoir

23/11/2009

Le cochon aux agrumes et l’hébétude de l’aube

Mes hommages, les gens

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Quiconque
a déjà découvert, dans le miroir d’un ascenseur le propulsant verticalement vers un rendez-vous fort important, une traînée de dentifrice dans ses cheveux, s’est sans doute posé cette question: Me serais-je lavé les dents avec le shampoing? Interrogation légitime, suivie d’une foule d’autres. Suis-je gaga? Où se cache la caméra de Tchernia? Comment vais-je me débarrasser de ce machin?
Quiconque a déjà découvert une traînée de dentifrice dans ses cheveux un matin d’hébétude ordinaire sent un gouffre s’ouvrir sous ses pieds. Surtout quand il s’aperçoit, dans un éclair de conscience blafarde, que le rendez-vous fort important vers lequel le propulse verticalement l’ascenseur n’est en fait prévu qu’une semaine plus tard. Le dentifrice s’accroche à la mèche. L’ascenseur file vers un rendez-vous fantôme. Et le miroir réfléchit la tête d’un abruti en train de frotter nerveusement sa chevelure avec un mouchoir en papier, qui se pulvérise en une nuée de petits bouts blancs.
Quiconque est déjà arrivé à un rendez-vous avec une semaine d’avance et la tête pleine de pellicules de Kleenex mélangées à du dentifrice, comme nous l’autre matin, sait pertinemment qu’il y a des jours où il faudrait peut-être songer à rester chez soi.

Par exemple pour bricoler, en sifflotant d’un air dégagé et d’un gosier enjoué, une échine de cochon aux agrumes, pastis et légumes d’avant-hier; une recette mijotée, savoureuse et vivifiante, à l’excellent rapport besogne en cuisine/satisfaction buccale. Car ce ne sont pas les plats les plus fastidieux à échafauder qui bottent le plus en bouche. Et vice versa. Méditons cela.



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Pour deux personnes (ou trois personnes toutes petites et sans appétit, ou pour une seule personne gigantesque et affamée par six ans de jeûne draconien en cellule de dégrisement), volez une tranche d’échine (ou cou par ici) de cochon épaisse comme trois doigts, joyeusement entrelardée, flirtant avec les 400 grammes; plus une lime, une orange, de la cardamome en poudre, trois clous de girofle, un doigt de pastis, une grosse carotte, une racine de persil et un topinambour dodu.

DSC02721.JPGPelez et taillez les légumes en rondelles.
Pressez l’orange et le citron vert.
Dorez la viande sous toutes les coutures au fond d’une cocotte.
Déglacez d’une giclée de pastis.
Ajoutez le jus d’agrumes et les clous de girofle.
Salez, poivrez, saupoudrez largement de cardamome.
Laissez glouglouter quelques minutes. Intégrez les légumes.
Laissez cuire tranquilou, à couvert, 45 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement. Tranchez le cochonou en jolies tranches. Coiffez de fleur de sel. Et servez dare-dare, avec une polenta crémeuse et un jéroboam d’un très bon blanc sec, dont on vous laisse le choix.
Aimeriez-vous vraiment qu’un crétin avec la chevelure pleine de bouts de mouchoir en papier collés à du dentifrice décide du pinard à votre place?

Tchou, bonsoir

16/12/2008

L’histoire du colvert laqué au citron vert et mandarine, avec ses frites de racines de persil glacées au safran

Salut, mes poules.

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Là, c'est moi. Je fais la sieste.

Je m’appelle Daisy. Je suis un colvert femelle et bressane. Je pèse un kilo sans plumes, ce qui fait de moi la compagne idéale d’un souper en tête à tête un soir de fête. Le jour de la naissance du Petit Machin, par exemple.
Bref, l’autre jour, voilà Estèbe qui me reluque, la rétine toute concupiscente, sur le marché des Glorieuses à Louhans. Notez que j’étais contente. Parce qu’il est bien l’Estèbe. Son blog, j’adore, et je profite de ce piratage pour dire que c’est une honte qu’il ne figure pas au classement d’Ailes Magazine, le canard de la canette moderne.


Bref, Estèbe m’a achetée sans discuter le prix avec mon éleveur. Il m’a saisie avec une délicatesse que je n’imaginais pas de la part d’un mâle humain. Et m’a glissée dans son Eastpack. Puis dans son frigo.
DSC01675.JPGJe le sentais un peu hésitant, Machin Slurp. Il me guignait. Me soupesait. Me chatouillait. Sans vraiment se décider. L’intuition féminine me soufflait qu’il n’avait pas vraiment l’habitude des canettes. Et puis hier soir, il m’a attrapée, l’air résolu.
Il m’a coupée la tête. Un peu rude comme préliminaire, mais c’est comme ça.
Il a plumé le duvet qui me restait sur le croupion et les ailes.
Puis il a entrepris de me vider, avec une maladresse trahissant une inexpérience crasse. L’éleveur lui avait dit que c’était facile. Je l’ai entendu le traiter de drôles de noms. Des noms d’oiseau, ce qui tombe bien. Il en a sorti des trucs de mon bidon. Au terme d’une séance un brin éprouvante, il m’a salée et poivrée le dedans. Il avait l’air fier.
Après, il m’a laquée. J’en étais toute chose. Il a fait réduire le jus de trois mandarines et de trois limes, avec les zestes d’un citron vert, un sucre, une cuillère de gingembre frais râpé et plein de poivre aromatique concassé, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
Il m’a ointe, salée, poivrée. Et farcie le tutu d’une mandarine en quartiers. Avant de m’expédier au four, à 220° puis 180°, sur une plaque surmontant la lèchefrite, pour 20 minutes. Il m’a retournée trois quatre fois, arrosée de laquage plusieurs fois, surveillée avec inquiétude. Pauvre Estèbe, toujours anxieux. Détends-toi, mon pote, on est entre palmipèdes.
DSC01676.JPGPendant que je dorais, il a préparé ma garniture. Des frites de racines de persil glacées au safran. Sacré Estèbe, il nous les casse un peu avec ses vieux légumes, mais bon… Il a taillé deux racines en bâtonnets, qu’il a mis à couvert dans une casserole avec un demi-verre d’eau, une noisette de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, dix filaments de safran. Après, il a laissé réduire à découvert. Il a goûté, il avait l’air jouasse.
Bon, normalement, Estèbe aurait dû lever mes suprêmes et mes pattes, comme les pros. Mais je vous l’ai dit, il est un peu pipo de la canette, le Dr Slurp. Il a pris des ciseaux à volaille et clac, il m’a coupée en deux dans le sens de la longueur. Brutal mais efficace.
J’étais excellente, merci. Toute rosée, parfumée et tendre.

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Coin coin, les gens

11/12/2008

Racine de persil et panais? Matez le derrière!

Paix sur vous, pécheurs rieurs

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A l’heure où l’économie déraisonne, où le PS dissone, où le climat ânonne, où la blogomiam déconne et le bling-blig ronronne, ben, beaucoup de gens se posent des questions. C’est bien normal. De vraies questions. Profondes et douloureuses. Par exemple: comment faire la différence entre un panais et une racine de persil? Hein?
Car voilà bien des sosies. Deux racines aux épidermes blanchâtres, mal épilées et veinées de sombre, larges du popotin, pointues du museau. Ajoutez à ça que ces deux-là affichent souvent strictement la même taille (pas sur la photo, on cause en général, quoi) et voisinent chez le maraîcher. Et te voilà, toi pauvre consommateur au Q.I. ni trop haut ni trop bas, en train de patauger grave.
Mais le Dr Slurp, à l’aube de cette merveilleuse fête qu’est Noël, a décidé de jouer le partage et l’amitié en te refilant The Tuyau pour différencier le panais et la racine de persil. Retiens ton souffle, lecteur dans le brouillard. Voilà le truc:
Le premier a le cul creux façon top-modèle; la seconde le cul bombé façon bomba latina.
Le panais, c’est la Moss; la racine de persil, la Lopez.
Oui, je sais, ce n’est pas très délicat de comparer la plastique d’une paire de légumes oubliés à celle de stars qui ne le sont pas encore. Mais l’image vous restera imprimée dedans la boite crânienne au moins jusqu’à la Saint-Sylvestre. La pédagogie a des raisons que l'élégance ignore.

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 Où est la racine de persil; où est la panais? On relève les copies dans une heure. 


Et comme ces deux tubercules ont des saveurs typées et complémentaires, on peut les marier en une soupe hivernale et slurp, dont on vous livre ici l’alchimie express.

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Pelez, détaillez en petits dés le tandem. Procédez de même avec deux brins de céleri-branches. Au fond d’une casserole, faites revenir une gousse d’ail hachée. Ajoutez les légumes et un bouquet garni (trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir cachés dans deux feuilles de poireau). Sel, poivre, pincée de cumin, piment soft.
Couvrez d’eau. Laissez frémir une demi-heure. Quand les racines s’abandonnent, passez au mixeur, sans forcer: qu’elle ait de vrais bouts dedans, la bonne soussoupe.
Coiffez d’une lichette de crème fraîche, d’une tombée de piment et de pluches de coriandre.
Vous noterez qu’une fois passées au blender, la Lopez et la Moss se ressemblent plus encore.


Tchou !