04/03/2011

La pseudo-pissaladière de sardines et autres crudités rigolotes

Salud, amigos


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Ça aurait dû être une recette méga pronto de chez pronto. Une recette à la va-comme-je-t’y-pousse-dans-le-four. Une recette branchouille à deux balles, comme dans les magazines pour les dames, que tu te bricoles en trois minutes d’une main en te repoudrant le museau de l’autre.
Ben non.
Tout ça à cause du pote Jenny. Qui est un artisan notoire et scrupuleux. L’autre jour, on te dégaine une recette avec de la pâte feuilletée de supérette. Pof: Jenny s’énerve tout rouge. Sur le thème: «Au diable les saloperies industrielles! C’est plein de trucs cancérigènes. C’est dégueu. Viens donc acheter ta pâte chez les honnêtes boulangers de quartier». Et il avait raison, le bougre, bien sûr.

Voilà pourquoi la préparation de notre très couillonne mais slurpissime pseudo-pissaladière de sardines et crudités rigolotes vous occupera la moitié d’un jour de congés.



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Le topo, et par étapes, SVP.

Pour acheter une pâte feuilletée artisanale
, commencez par traverser la ville aux heures de pointe. Bravez les frimas, la mauvaise humeur policière, la petite délinquance galopante, le grand banditisme embusqué, la pollution atmosphérique et les scories de caniches diarrhéiques. Sans parler des aînés irascibles, des bébés braillards et des klaxons débiles. Traversez la ville donc, puis rentrez chez vous avec la pâte sous le bras. Ou l’inverse.

Abaissez votre trésor au rouleau. Parsemez de graines de sésame, poivrez. Repassez un coup de rouleau. Puis découpez en rectangles de 11,5 sur 3,4cm. Badigeonnez de jaune d’œuf battu. Et enfournez à 180°, une dizaine de minutes, en écrabouillant une ou deux fois la pâte en cours de cuisson, pour éviter qu’elle ne gonflâsse démesurément.

Pendant ce temps, lavez et émincez un bouquet de cerfeuil et quelques olives noires. Taillez trois radis et deux branches d’oignon frais en fines lamelles. Et égouttez une boîte de sardines de belle origine (Belle-îloise, Quiberonnaise ou tout autre phénix de la conserverie océane).
Le final? Héroïque. Coiffez chaque tartelette de radis, cerfeuil olive et oignon; une discrète giclée d’huile d’olive, une sardine, trois cristaux de fleur de sel et l’addition.

Grignotez ça en racontant à tout le monde que cette pâte exquise, ben, c’est vous qui l’avez faite de vos mimines.
Car jamais mensonge ne nuit.

Tchou!

15/04/2010

La triple côte en cocote du printemps, ça veau le détour

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Bien le bonjour, très chers

«Demandez nos exquis mots, demandez nos exquis mots
», piaille le Dr Slurp devant son stand de farces boiteuses. «Car qui mourra bien rira le dernier. Et mourir, c’est partir beaucoup.»
La foule se masse peu à peu devant le bonhomme jovial, intriguée par son bagout.
«A trop contempler un lit vide, on le devient», démarre l’Estèbe, flamboyant. Rires polis dans l’assemblée.
«Et biennal maki ne profite jamais», continue-t-il, en se tapotant le ventre de satisfaction. Raclements de gorge, ricanements gênés.
«Mais mieux vaut un calembour d'Anvers qu'un camembert d'Hambourg!» Le Dr Slurp, étranglé de rire, ne voit pas le public se disperser.
«Quand on se sent flageoler, c’est la faim des haricots», jubile-t-il, encore. Silence de mort.
Dr Slurp tente une dernière cartouche: «Qui crawle en brasse a mal aux reins?»
Trop tard: la place est à présent déserte, si ce n’est un vieux chien qui pisse contre le stand du roi de la blague.
«Pourtant, le bébé de la vache veau le détour», murmure l’Estèbe, soudain accablé. Il s’assied en soupirant. Essuie la sueur qui perle sur son front. Avant d’épousseter sa redingote élimée.

Demain, il les fera rire aux larmes.

Tiens, au fait, pour réaliser une triple côte de veau basse température en cocote printanière, il faut se munir d’une triple côte de veau (ben oui), d’une poignée de pois mange-tout et d’une livre de fèves dans leurs cosses, d’une demi-botte de radis, de quatre gousses d’ail nouveau et d’une branche d’oignon primeur.

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Dans une larme d’huile d’olive et au fond de votre cocotte favorite faites bronzer à feu balèze la côte et les gousses sous toutes les coutures. Salez, poivrez. Déglacez d’une giclée de porto blanc. Couvrez. Et enfournez à 70° pour une heure, voire plus. Le veau ravit rosé, c’est là une vérité intangible autant qu’indiscutable.

Extirpez les fèves de leurs cosses. Blanchissez les deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Virez-les à l’écumoire, pour les dérober (soit virer leur pellicule duraille). Réservez.

Dans la casserole, toujours bouillante normalement, balancez les pois mange-tout, taillés en losanges. Un petit moment. Faut les garder un brin croquants.

DSC03131.JPGTaillez enfin les radis en fines rondelles, à la mandoline par exemple, et l’oignon aussi.

Dix minutes avant le miam, balancez les légumes dans la cocotte, assaisonnez, et laissez le tout réchauffer gentiment.
Voilà: ça a l’air bon et couillon, mais c’est un boulot épouvantable, qui vous éreinte pour un résultat plus que minable.

On est en droit, enfin, de se siffler un grand pinot noir avec ça, un bourgogne d’âge mûr et de noble extraction, au fruité complexe et à la chair tonique. Et sans modération, bien sûr. Car un verre, ça va; trois verres, ça va, ça va, ça va.
Adios

28/04/2009

La tartine au radis et l’affaire du séré ovin

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Coucou, les salamandres à quatre orteils (si j'ose)

L’autre jour, le crémier nous a fait un cadeau. On échangeait en sa compagnie quelques propos lestes autant que spirituels sur la météo, la grippe porcine et le crottin de chavignol, quand il nous a lancé, comme ça, sans ambage et au débotté: «Tiens, je viens de recevoir ça. Prend un pot à la maison. Goûte. Et dis-moi ce que tu en penses

Huuuuuu. On en était tout chose. Parce que, voyez-vous, se retrouver sacré grand goûteur du crémier, c’est quand même une promotion colossale. Et une sacrée responsabilité avec ça. Pensez, si on se plante. Si on lui dit: c’est bon, alors que c’est naze. Ou si on lui dit: c’est naze, alors que c’est bon. Hein? Voyez l’angoisse?

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Le dit machin, c’était un séré bio de brebis suisse.
Le séré - ou sérac - désigne d’ordinaire sous nos cieux helvètes un fromage de lactosérum, maigre, relativement ferme et compact, que l’autochtone aime à poêler en se poilant.
Pour le coup, il s’agissait d’une crème, fluide et gracieuse, un poil corsé, et somme toute distrayante en bouche.

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On en a illico fait une tartinade de séré ovin au radis et ciboule, qui a provoqué des pâmoisons en cascade lors de l’apéro qui a suivi.
Coupez quelques radis en lamelles microscopiques. Taillez la ciboule en minirondelles de la mort. Touillez le tout avec le séré. Piment d’Espelette. Sel, poivre. Re-sel, re-poivre. Re-piment. Et quelques graines de sésame noir, pour amener à la composition un peu de dynamique chromatique (très important, la dynamique chromatique).
Sur du pain grillé, c’est de la balle.

Tchou !

NB: Pas vraiment supersonique le post du jour. Mais il y a aussi de petites choses que l’on ne peut garder pour nous.

NB2: Vous avez acheté Une Odyssée Américaine, le dernier Jim Harrison? Pas encore? Gardez vos sous. Bien au chaud. L’est nul. Long, vain, vide. Merci Mamie Slurp.

30/03/2009

De la puissance érotique du radis (en fondue balsamiquée et pimentée pour réveiller ton grenadin de veau qui pionce)

 

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"Souvent femme radis, bien fol qui s'y fie"
François 1er

 

 

Tchou!

Certes, il n’a pas de vertus aphrodisiaques notoires. Ni même une saveur susceptible de déchaîner la passion amoureuse. Et encore moins une forme libidineusement évocatrice. N’est pas la figue ou la banane qui veut. Rien à faire: le radis n’est pas une bête de sexe. C’est une crucifère charmante, mais sans libido. Une petite chose à croquer sans arrière-pensée. Un ange planqué dans un coin du jardin potager.

Alors, me direz-vous, pourquoi avoir claironné son pseudo-pouvoir érotique dans le titre de ce billet? Ben, juste pour attirer un peu de monde sur Top Slurp. Oui, c’est malhonnête en diable. Mais nous autres, petits blogueurs indépendants, souffrons aussi de la crise. D’où cette tentative pathétique de booster notre trafic souffreteux.

Cela dit, le radis a de multiples talents et utilités. Oblong et bicolore, il fait un parfait bouchon auriculaire aux concerts de Motörhead. Rouge et rond, il devient un cochonnet valable pour vos parties de pétanque entre amis. A moins de servir de boule pour bowling miniature. Au cinéma, le saviez-vous, il lui est même arrivé de crever l’écran. Par exemple dans Qui veut la peau de Roger Radis? et Les Aventures de Radis Jacob (lol de lol de chez lol).
En cuisine (oui, on y vient, pas trop tôt), il se montre drôlement distrayant dans le navarin, dans le risotto de prinprin, caramélisé à l’orange, ou simplement accompagné d’un beurre de fanes. T’en veux d’autres, des idées furieuses? Y’en a .

Et puis gobe donc ce grenadin de veau flanqué d’une fondue de radis et ciboule au balsamique. Une recette, mine de rien, venue du fond des âges, car inspirée des gastriques des maîtres-queux médiévaux, qui maniaient vinaigre et sucre en alchimistes, bien avant la découverte du chutney en Occident.

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Pour le veau. On s’offre un beau morceau de grenadin (un cube inspirant de 400 grammes, par exemple), qu’il s’agit de colorer presto de tous les côtés. Avant de l’expédier une demi-heure au four (ou plus selon poids de la bête) à 100°, caché dans du papier-alu, en compagnie d’un bout d’échalote et d’une feuille de sauge. Et gare à la surcuisson! Le bon veau s'avale über rosé. Et pas blanc et sec comme le derrière d'un vieil énarque.

DSC01961.JPGPour la gastrique. Détaillez dix radis en tous petits morceaux lilliputiens. Idem avec deux branches de ciboule. Flanquez le tout dans une petite casserole, avec un demi-déci de vin blanc, une cuillère de balsamique, une larme de vinaigre de Xérès, un sucre brun, sel, poivre, piment soft. Faites réduire tout doucement. Goûtez et rectifiez jusqu’à ce qu’un bonheur simple et vrai vous embrase la papille.
Découpez le veau. Coiffez avec le machin. Et servez en chantant Raddy Cool de Boney M. 

She's crazy like a fool / What about it raddy cool

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23/03/2009

Le retour de l’ail des ours et le risotto über printanier.

Coucou, les ours

 

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Après un hiver glacé comme la burne gauche du Diable (notoirement plus froide que la droite, tous les manuels de démonologie l’affirment); après un hiver long comme un jour sans vin naturel (notoirement plus mortifère que les jours sans bordeaux chimique); après un hiver qui commençait gentiment à nous rancir le moral et nous sulfater l’optimisme, le revoilà.
Qui ça?
Le printemps, banane. Il est là, sur l’étal du marchand (c’est beau ça comme phrase, on dirait du Michel Fugain). Il est là avec son cortège de plantes atchement bonnes à manger (c’est beau ça comme phrase, on dirait du Gérard de Villiers).

Bonjour à vous, Messieurs les carciofi (ou petits artichauts violets).
Bonjour à vous, Messieurs les petits radis (rouges dehors, nacrés dedans).
Bonjour à vous, Mesdames les fèves siciliennes (si tendres, si goûtues).
Et Gloire à vous, ô splendeur des splendeurs du Cosmos, Monsieur… l’Ail des Ours (roulement de tambour, pâmoisons, sanglots...)

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A ce moment du récit, il n’est pas inutile de vous faire un rapide topo sur l’ail des ours, cousin sauvage de l’ail tout court à la saveur délicate et tonique, auquel on voue un culte dégoulinant, au point d’avoir créé, avec la copine Marion, l’opaque mais influent C.L.A.A.O, dont la bannière brille là en bas à droite. CLAAO pour Cercle Lémanique des Adorateurs de l’Ail des Ours; une association déclarée d’utilité végétale, qui accepte les dons numéraires et/ou en nature.

Bref, avalons donc ce risotto du printemps printanier de la mort du bonhomme d’hiver. Qui exige, pour ravir quatre gulus à table, 300 grammes de riz carnaroli, dix petits carciofi, 700 grammes de fèves dans leurs cosses, six radis rouges, deux carottes, deux grosses échalotes et un bouquet d’ail des ours. Plus un verre de vin blanc sec, 80 grammes de beurre et 80 grammes de bon parmesan râpé.

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DSC01931.JPGPour le bouillon.
Ecossez les fèves, balancez la moitié des cosses dans une grande marmite d’eau. Ajoutez quelques fanes de radis et de carottes, une échalote piquée de deux clous de girofle, une carotte émincée grossièrement, une gousse d’ail écrabouillée, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et trois feuilles de laurier. Portez à ébullition pépère. Laissez frémir trois quarts d’heure. Passez au chinois. Réservez au chaud.

Pour les légumes. Blanchissez trois minutes les fèves. Refroidissez illico. Et dérobez-moi tout ça (dérober ne signifiant pas ici chouraver, mais virer la gaine). Réservez.
Eliminez le cul des carciofi et la partie supérieure de la tête. Virez les feuilles extérieures coriaces. Coupez en quatre et réservez, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Puis faites les revenir à la poêle, une grosse dizaine de minutes, doucement dans un peu d’huile d’olive. Sel, poivre.
Détaillez les radis en fines rondelles, la carotte en petits dés.
Emincez enfin huit feuilles d’ail des ours (avec la tige) et l’échalote.

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Pour le risotto. Dans une cocotte, faites blondir doucement carotte et échalote dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Puis versez le riz. Quand il se nacre et se fait translucide, ajoutez un verre de vin blanc. Touillez jusqu’à élimination du liquide. Puis mouillez peu à peu de bouillon, à grandes louchées successives, jusqu’à ce que le risotto se montre moelleux, tout en demeurant un tantinet croquant à cœur. C’est un rien technique. C’est méga tactile. Comptez une vingtaine de minutes et environ un litre de bouillon. Assaisonnez puissamment.
Ajoutez carciofi, ail des ours, fèves et radis. Touillez une minute. Intégrez le beurre froid en petits morceaux, puis le parmesan. Mélanger suavement mais avec vélocité.

A taaaaaable !

Aparté vinique. Voilà peut-être l’occasion de remonter de la cave un grand bourgogne blanc, où gras, flaveurs et acidité nous jouent la plus belle des trignolettes. Par exemple un Montrachet (artère) ou un Meursault (du lit). Ben oui, soyons fous. Et roulons-nous dans la luxure avant que Durex XVI nous excommunie.

A bientôt. Et vivement bientôt.

PS: De l’ail des ours? D’autres recettes slurps? C’est , ici, ou par là.

16/06/2008

Le navarin de veau à la mode de chez les Slurps

Bien le coucou,

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Pendant des années, on a stupidement confondu navarin (le ragoût de veau) et Mazarin (le ministre de Louis XIV). Ce Mazarin d’agneau, du coup, on s’en méfiait un peu, craignant un plat filou et sournois. Un plat ecclésiastique pour tout dire. Un jour pourtant, on a fini par piger. Le chouette navarin du printemps n’a rien à voir avec le voleur de Sicile. Ouf!
En fait, le navarin semble tirer son nom du navet. Ce qui tombe mal, vu que le navarin à la mode de chez les Slurps n’en abrite guère, de navet. On le remplace, avec un zeste d’iconoclasme lutin, par des radis, dont la saveur, un fois cuits, évoque le jeune navet, tout en offrant un rosé distrayant à l’œil.
Pour un navarin d’agneau de veau destiné à trois adultes aux appétits cardinaux, entassez dans votre panier
- 500 grammes d’épaule de veau, détaillé en morceaux par votre boucher moustachu.
- Vingt-deux gousses de petits pois
- Quinze gousses de fèves
- Neuf petites patates nouvelles
- Une gousse d’ail de dimension notable
- Du thym et du romarin
- Un bon fond de veau: maison c’est top, artisanal c’est pas mal, industriel s’il le faut vraiment.
- Deux tomates juteuses
- Une botte d’oignons nouveaux
- Une botte de jeunes carottes
- Une botte de radis
- Une botte de sept lieues (facultatif)

L’est lourd, le panier?

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Salez, poivrez et sucrez mollo la viande. Faites dorer au fond d’une cocotte dans un rien d’huile d’olive.

Pendant ce temps
, pelez, épépinez et détaillez les tomates en cubes grossiers (et va donc, cube grossier!).
Effeuillez et hachez deux brins de romarin et quatre de thym.
Ecrabouillez la gousse d’ail.
Préparez un déci de fond de veau corsé.
Balancez le tout dans la cocotte avec le veau. Touillez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

Pendant ce temps (bis) préparez les légumes. Tout le jeu va consister à les cuire al dente (sauf les patates) et donc à respecter à la lettre et sans discuter les instructions que voici.
Or donc (c’est très laid or donc), pelez les patates, coupez-les en quatre éventuellement (tout dépend de la grosseur des patates, banane) et faites les revenir dix minutes à la poêle avec un oignon frais émincé. Sel, poivre.

Pendant ce temps (ter) écossez les petits pois. Réservez.
Taillez (et épluchez, même si un nettoyage suffit) les jeunes carottes en deux dans la largeur. Voire en deux dans la longueur. Réservez.
Lavez et coupez les radis en deux. Réservez.
Ecossez les fèves, faites pocher une minute dans de l’eau salée, puis dérobez-les (comme dirait ce voleur de Mazarin). Réservez.

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Au bout de 45 minutes donc, ajoutez les patates dans la cocotte. Touillez.
Dix minutes plus tard, ajoutez les carottes et radis. Sans touiller. Couvrez.
Dix minutes plus tard, ajoutez les petits pois. Sans touiller. Couvrez
Cinq minutes plus tard, ajoutez les fèves (quasi cuites déjà). Sans touiller. Couvrez. Comptez jusqu’à 180. Et voilà.
Maintenant, deux alternatives.

1-
 Vous avez un jus abondant de la mort (sans vouloir vous manquer de respect). Virez tous le matos à l’écumoire et faites réduire à feu fou, en dégraissant et en rectifiant.
2- Le jus vous semble raisonnable, tant dans sa quantité que dans son goût, aromatique et balèze, servez illico, après avoir enfilé un habit de prélat fourbe.

 

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Côté spiritueux, on vous suggère de déboucher ce joli rouge languedocien au tarif bisou qui, longtemps, figura au rang de nos breuvages quotidiens favoris. Un vieil ami donc, le svelte mais charnu (si, si), juteux et parfumé, Arbouse du Mas Bruguière, Pic Saint-Loup, Hérault, France-d’en-bas qui-se-lève-tôt-pour-pas-forcément-gagner-plus.

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Amen