05/01/2012

On se détoxe avec la très chouette effilochée de racines d’hiver

Tous mes voeux mouillés, les aminches

Si le simple mot foie gras te lézarde le pancréas; si la vue d’une bulle de champagne te tire-bouchonne l’œsophage; si le caquètement d’une brave volaille te vrille la vésicule, et bien, ma sœur, mon frère, c’est que tu as réveillonné trop fort. Et qu’il te faut d’urgence adopter la détox attitude. Soit te nourrir de laitue et d’eau gazeuse pendant six mois. Amen.

boulettes-légumes 005.jpg

On notera au passage que dans cette histoire de diète post-nouba, il est tout autant affaire d’assainissement du corps que de purge de l’âme. C’est que dans notre bonne vieille tribu judéo-chrétienne, la volupté se paye cash. Tu as bâfré comme un goret? Tu as bu comme un évêque? Expie donc maintenant. L’appel du jeûne (parfois qualifié à tort de jeûnisme), c’est donc peut-être moins ton bidon engourdi que ta culpabilité enflammée qui te le lance à la conscience.

C’est profond, ça, non?

Méditons un instant sur les recoins obscurs de l’esprit humain. Puis passons presto en cuisine nous mitonner une détoxerie charmante, soit ces tagliatelles de racines d’hiver vinaigrés au cumin.
Plus light, tu t’envoles.

boulettes-légumes 007.jpg


Pour deux personnes, équipez-vous d’un petit radis noir, deux carottes lambda et d’une racine de persil bien bâtie.

Pelez les légumes. Puis réduisez-les à l’état de longues bandelettes à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les deux ont leurs adeptes. Le Dr Slurp n’a jamais pu se décider. La chair de la racine de persil, en tout cas, résiste en général à l’un comme à l’autre et s’émince plutôt au couteau.

Tranchez
les bandelettes en deux ou trois dans la longueur pour obtenir des lanières évoquant la tagliatelle.

Tambouillez
-vous une vinaigrette tonique: huile d’olive + vinaigre de Xérès + trois gouttes de citron + sel + poivre + une mini noisette de wasabi. Goûtez. Il faut que ça détoxe grave.

Dans le panier à vapeur fumant,
balancez les carottes. Comptez jusqu’à 30. Puis ajoutez radis noir et racine de persil. Cuisez environ 4 minutes, que les légumes restent gentiment croquants. Essorez, arrosez ensuite de vinaigrette et de graines de cumin.

Puis servez avec des rillettes d’oie, deux trois tartines de saindoux, un confit de canard ou plus, six os à moelle, un hectolitre de bon pinard,  et 27 truffes en chocolat.
Détox, quand tu nous tiens…

A tout soudain

04/11/2011

L'effilochée de haddock et l'anorexie de Tintin

Bien le bonjour

crabel.jpg

Non, non, non, bande de bachi-bouzouks. N’allez pas imaginer que c’est le dernier blockbuster de Steven Spielberg qui nous a inspiré cette salade de haddock aux machins exquis qui picotent en bouche. Non, non, non. D’abord, on n’a pas vu le film. Pas encore. Jamais peut-être même. C’est que pour cet idiot de Dr Slurp, un bon Tintin est un Tintin en mouvement. Et donc sur papier. Car jamais Tintin n’est aussi leste, vif et speed que sous le Bic d’Hergé. Quand Tintin s’anime pour de bon, à l’écran donc, ben, il nous devient tout mou. Vous suivez?

haddock.jpg

Et puis, on voit mal pourquoi il faudrait causer de Tintin sur un blog à manger. Car on ne mange guère chez Tintin. Ça bâfre dur chez Astérix, ça boulotte dru chez Lucky Luke, ça boustifaille chez les Schtroumpfs, ça boulotte gentiment chez Spirou & Fantasio. Et à Moulinsart ? Ceinture ! Il y a bien un vague casse-dalle au Tibet. Milou pique des saucisses à bord de l’Aurore. Haddock picole ça et là, voire plus. Mais s’éclater pour de vrai à table, se cajoler le burlingue et se câliner la gidouille, jamais de jamais. T’y crois, toi? Hergé a vendu 230 millions d’albums avec des héros qui becquettent que pouic! De quoi classer les aventures du petit reporter au rayon des anorexigènes les plus retors.

figues-champis 011.jpg

Où qu’on en était ? Ah, oui : l’effilochée de haddock au radis noir, avocat et piment. Soit une petite entrée drolatique et stimulante pour quatre personnes, qui exige un bout de radis noir, un petit piment rouge, un avocat mur (Maitre Vergés par exemple), 120 grammes de haddock (soit l’aiglefin fumé), une branche d’oignon frais, un citron vert et deux branches de persil. Vamos!

Effilochez sans acharnement le haddock, en virant la peau. Taillez un petit bout de radis noir en mini mini cubes. Emincez l’oignon et le piment en fines rondelles. Ciselez le persil. Touillez une vinaigrette généreuse et corsée : huile d’olive + jus de citron + deux gouttes de vinaigre.
Juste avant le miam, détaillez l’avocat en cubes. Dans une jatte, salez, poivrez et mélangez le tout sans faire de carnage. A l’orée d’une soirée chic, on pourra répartir l’effilochée dans des verres à whiskey pour faire urf. A l’orée d’une soirée pas vraiment chic, on pourra s’en abstenir. Jeter le saladier sur la table. Et contempler le spectacle désolant des convives qui se ruent sur le haddock en poussant des jappements d’olibrius.

A pluche

04/12/2009

The Blair Witch Brochet (son beurre d’écrevisses, sa julienne au wok)


Bien le bonjour, les brochetons

DSC02790.JPG

Tapi dans les abysses, la canine assassine et l’œil cruel, le brochet attend sa proie. Il a la dalle, le brochet. Grave. Qu’un brave gardon ou une truitelle insouciante vienne fureter pépère dans son périmètre, et toc! Le brochet jaillit de sa planque et lui plante ses crocs dans le râble à la vitesse de l’éclair. Sauvage. Fulgurant. Impitoyable.
Poisson-brochet.jpgDe temps à autre, le brochet, qui n’est pas sans raffinement, se fait un petit extra gastronomique: une poule d’eau, une grenouille, un rongeur poilu. Ou un pauvre petit caneton, tout joyeux à l’idée de s’offrir sa première escapade loin de sa maman. Adios le caneton. Diable que la nature est rosse!
Bref, le brochet, avec sa gueule dentue et ses mœurs bestiales, il te file un peu les chocottes. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une anatomie percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets, qui exigent un Bac + 13 en épilation pour être extraites sans carnage.
Tout ça pourrait te décourager. Ben t’aurais tort. Car la bestiole, sous ces dehors peu engageants, offre une chair serrée et savoureuse, ferme à la cuisson autant que juteuse, qui ne ressemble à rien de répertorié. Si ce n’est à de la lotte, peut-être, quand on y songe vraiment.

Tout ça pour dire que le Léman grouille de brochets. Que les riverains ne le croquent guère, ou si peu. Et que nous, oui. Tiens, il te branche ce filet de brochet du lac poêlé, beurre d’écrevisses et légumes d’hiver au wok? Non? Tant pis pour toi. Y’en aura plus pour les autres.

DSC02788.JPG



DSC02776.JPGLes emplettes. Il faut gentiment demander au poissonnier ou au pêcheur de lever un beau filet d’un brochet fraîchement mis hors d’état de nuire. Récupérez une poignée d’écrevisses en saumure, avec. Chez le marchand des quatre saisons, azymutez trois carottes violettes, deux racines de persil, un radis noir et un petit poireau. C’est tout.

Le beurre.
Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casserole, ajoutez un filet de citron, une noisette de beurre et les écrevisses coupées en morceaux. Assaisonnez vaillamment. Une pincée de piment. Mixez le tout. Puis malaxez la pâte obtenue avec un bon morceau de beurre un rien ramollo. Une pincée de fleur de sel. Moulez en boudin dans du papier film. Et hop, au congélo.

Les légumes
. Pelez et taillez les légumes en julienne (soit en filaments graciles) avec – rayez les mentions inutiles – une mandoline, une râpe espèciale de la mort, un couteau et plein de patience, un engin technologique, un copain de piscine, beaucoup de bonne humeur. Au moment du miam, poêlez à feu furax au fond du wok, dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quatre cinq minutes. Il faut que ça croque. Assaisonnez. Citronnez un tantinet.

 

DSC02784.JPG


Le poisson.
Essorez la bestiole. Poêlez côté peau, deux ou trois minutes selon mensuration de l’animal, puis une minute côté chair. Assaisonnez.

La présentation
. Très importante. Organisez une carpette végétale circulaire au fond d’une assiette sobre mais griffée. Posez le poisson dessus. Puis une rondelle de beurre dessus le poisson. Vous suivez? Le beurre fond sur le brochet. Le brochet fond sur les légumes. Les légumes, euh…

Le vin.
Ben, un chardonnay du Jura, avec l’accent de son terroir, aux parfums d’amande, de pomme verte et d’épices lointaines; un chardonnay balèze mais lumineux, charmeur mais racé, prêt à en découdre avec le brochet. Pif, paf. Le chardonnay dit «Fauquette» de Michel Gahier, millésime 2004, en somme. L’est bon, très bon, trop bon.

DSC02780.JPG



Et comme disait Kennedy, ne nous laissons pas abattre.

Tchou, bonsoir

16/02/2009

Le pantin des neiges et le pot-au-feu relooké à la la mode slurp

Coucou, le revoilou

DSC01808.JPG

Une confession douloureuse en guise d’amuse-gueule.
On skie comme une grosse patate malhabile.
La faute à un apprentissage aussi bref que préhistorique, suivi d’un demi-siècle d’abstinence sur les pistes. C’est donc un spectacle pathétique que le Dr Slurp sur les pentes poudrées. Enfin, la moitié du temps.
Les virages à droite font à peu près illusion. Les planches sont parallèles, le croupion altier et le regard fier.
Les virages à gauche? Patatras! Le blogueur glorieux se transforme en pantin désarticulé, fraîchement truffé d’un suppositoire au wasabi. Les bras jouent au moulin à vent. Le bonnet tournicote stupidement. Les skis se croisent et se décroisent dans la plus grande pagaille. Tragique.
Ajoutez à ça un très vieux sentiment d’infériorité vestimentaire. Les autres skieurs sont toujours fringués classe et in. Fuseaux blancs. Doudounes luisantes. Lunettes fumées. Nous, jamais. Le froc baille. L’anorak flotte. L’écharpe en laine trempée ballotte dans le vent comme un pauvre étendart en déroute.
Un épouvantail grelottant.
Et quand, juché sur le télésiège battu par le blizzard polaire, on se les gèle (ou on se l’Hegel, comme disait Marx), seule la rêverie culinaire réchauffe un brin le cœur.
Il fait moins quinze. Envie de faire pipi. Un bloc de glace s’est sournoisement introduit dedans le collant, là en bas, où ça fait mal.
Mmmmm. Et si on se faisait un....¨
Paleron au gros sel, radis noir râpé et pousses de moutarde, flanqué de son bouillon, os à moelle rôti et d’une salade tiède aux légumes de saison froide?
Hein?
D’aucuns grinceront qu’il s’agit là d’un pot-au-feu qui ne dit pas son nom. Certes. Mais un pot-au-feu monocarné et déstructuré. D’un pot-au-feu sévèrement contemporain et résolument réinterprété (n’importe quoi).

DSC01804.JPG


Plongez un bon gros morceau de paleron (175 grammes par bouche à nourrir) dans un bouillon de bœuf frémissant, parfumé d’un bouquet garni (clous de girofle, feuilles de laurier et herbettes sèches ficelés dans du vert de poireau). Deux heures de glouglou. Ou plus selon la taille de la bête. Réservez la viande. Filtrez et dégraissez le bouillon. Remettez sur le feu. Rectifiez l'assaisonnement.
Expédiez au four les os à moelle à 200° pour vingt minutes.
Râpez un bout de radis noir. Nettoyez quelques pousses de moutarde
Epluchez et taillez en bandelettes à l’économe, puis en minces lanières au couteau, une grosse racine de persil, une grosse carotte, un gros panais, un gros navet et deux scorsonères. Plongez quatre minutes dans le bouillon dégraissé. Extrayez à l'écumoire. Gardez les légumes au tiède et le bouillon au chaud.
Mitonnez-vous une vinaigrette corsée à l’huile de colza. Touillez avec les légumes.
Balancez quelques nouilles chinoises dans le bouillon, quelques minutes. Une touche d'orientalisme, ça vous file tout de suite un brin de fooding credibility.
Final héroïque: taillez le paleron (froid, donc) en tranches sveltes. Coiffez de fleur de sel et poivre au moulin. Installez dans un coin de l’assiette, avec la salade tiède à l’autre bout, les jeunes pousses à gauche, le radis noir à gauche et l’os à moelle au milieu. Sublimement géométrique, l’assiette.
Servez le bouillon et ses nouilles à part, dans une très élégante coupelle victorienne volée chez Ikéa.
Et lapez vite une longue goulée de Jasse Castel, assemblage rouge de Montpeyroux (Languedoc, France d'en-bas, Europe alignée) à la chair pleine et au fruité exubérant autant que rafraîchissant, en déchiquetant votre abonnement de ski en confettis microscopiques. Nyark.

DSC01739.JPG

 

Bye bye