23/01/2012

Néron le supervilain et la terrine de poireaux aux noix et raifort

Coucou, les gens

neron.jpgL’empereur Néron, 0037-0068, (ben non, banane, ce n’est pas son téléphone, mais ses dates de naissance et de mort); Néron, donc, était une crapule anthologique si l’on en croit la chronique. Il fit empoisonner son frangin Britannicus, ébouillanter son épouse Octavie, éventrer sa propre maman Agrippine. Sans oublier quelques centaines d’autres assassinats plus ou moins raffinés, dont ceux des premiers chrétiens que l’empereur adorait voir brûler vif au crépuscule ou dévorer par des fauves dedans l’arène. A sa décharge, rappelez-vous que la télé n’existait pas à l’époque. Fallait bien se distraire.
Néron, toujours lui, bouta même le feu à Rome et s’en alla jouer de la lyre et pousser la chansonnette sur une colline aux abords de la ville pendant que rôtissait son peuple. Un esthète d’ignominie.

Mais c’est dans l’orgie lubriquissime que le potentat excellait. Les soirées chez Néron, ce n’était pas de la gnognote. Le vin et le stupre y coulaient à flot. Les vulves de truie volaient bas et pleuvaient les poireaux. Oui, les poireaux. C’est que l’empereur les adorait au point d’être surnommé «Le porrophage».

Question: Peut-on blâmer un empereur, si cruel soit-il, qui raffole des poireaux?
Je relève les copies dans deux heures.

Bref, voilà justement une terrine de poireaux aux noix, raifort et chèvre frais qui nous aurait sans doute assuré l’amitié de ce démon de Néron.

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Comptez trois poireaux standards par personne. Virez les feuilles vertes. Tchac! Nettoyez. Puis cuisez à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce que le légume s’attendrisse (18  minutes dans notre petit panier vapeur à nous).
Essorez à fond, en étreignant les tiges (si j’ose), puis en les laissant bien s’égoutter dans du papier ménage.
Pendant ce temps, touillez du chèvre frais avec une noisette de pâte de raifort, une pincée de piment, sel, poivre et quelques mini-éclats de noix fraîche.
Chemisez une terrine de film alimentaire.
Montez ensuite votre échafaudage en alternant extrémités blanches et vertes, et en tartinant vigoureusement de chèvre entre chaque couche. Est-ce clair? Non? Tant pis.
Pressez vigoureusement le tout. Puis retournez un moment sur le bord de l’évier, pour un dernier essorage. Repliez le film alimentaire. Oubliez enfin la terrine deux jours au frigo avec un machin bien lourd sur la tête. L’annuaire de Mexico, par exemple. Tranchez enfin avec grand soin (l'édifice reste fragile). Puis dégustez avec une vinaigrette à l’huile de noix, quatre tranches de pain grillé, six verres de savagnin et deux amis chers.
Tchou!

06/01/2011

Amour, papouilles, haddock et lentilles

Bien le bonsoir tout le monde

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Alors que la nouvelle année s’ébroue gentiment et que l’hiver sévit méchamment, le corps humain a trois besoins impérieux. Oui, trois. C’est là une réalité à la fois médicale et statistique, qui a fait l’objet de maintes publications dans des revues indiscutables telles que le Chasseur Français, TGV Magazine ou le Petit Berrichon.
Le corps humain donc, début janvier, il veut du fer, de l’amour et des chatouilles. Nos organismes, voyez-vous, sont des machines complexes mais délicates, qu’il faut soigner aux petits oignons. Comment leur procurer fer, amour et papouille, me direz-vous? Ben, en leur servant des lentilles, la seule légumineuse au monde susceptible de combler ces trois aspirations métaboliques autant que saisonnières. Ce qui tombe plutôt bien. Car voilà une salade de lentilles au haddock, cerfeuil et raifort. Quel hasard formidable! Pinch me, i’m dreaming.
(A-t-on déjà vu préambule à ce point niais?)

Pour réaliser la chose, il nous faut un bon morceau de haddock, qui est donc le nom de l’aiglefin quand il est fumé et donc prêt à la mastication. Il nous faut aussi 50 grammes de lentilles vertes par bouche à nourrir, un bouquet garni, un demi-bouquet de cerfeuil, une branche d’oignon frais, une grosse carotte, du raifort râpé en pâte, de la crème fraîche et c’est à peu près tout.

Rincez les lentilles et balancez-les dans un faitout avec deux fois leurs poids en eau. Ajoutez le bouquet garni et la carotte taillée en brunoise (soit en micro dés). Laissez glouglouter 20-25 minutes, jusqu’à ce que la lentille s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

DSC03841.JPGPendant ce temps, émincez l’oignon en rondelles, effeuillez le cerfeuil et escalopez le haddock en très fines lamelles à l’aide d’une lame atchement affûtée.

Pour la vinaigrette enfin, touillez jusqu’à émulsion satinée et corsée une cuillère à soupe de crème fraîche, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et une cuillère à café de raifort. Dans cet ordre ou pas. Assaisonnez avec ferveur. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez, etc.

Egouttez les lentilles, virez le bouquet garni, laissez tiédir, puis mélangez le tout dans un saladier, après avoir débouché La Bégou 2009 de Maxime Magnon, un blanc des Corbières racé et formidable, au bouquet explosif et à la chair fraîche, qu’on adorerait même se noyer dedans la cuve.

Amour et papouilles

28/01/2010

La cocotte de rognon au porto et la place à Ferran

Bien le bonjour chez vous

 

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T’as vu ça? Ferran Adrià ferme son resto pendant deux ans. Le chef catalan en a ras la pipette. Il a chopé les bulli. L’est tout fatigué. Besoin de faire le point. De courir tout nu sur la plage avec son chien, sans penser aux molécules du chou-fleur.

So what? Ben, pas grand-chose. Sinon que cette démission nous laisse enfin le champ libre pour devenir le plus grand cuisinier du siècle et du cosmos réunis. Dr Slurp va piquer la place à Ferran. Nyark. Il va faire la Une de la Gazette de Vierzon, signer de l’autographe en cascade et massacrer la langue française sur TF1 face à un panel de Français incrédules. Accroche ta ceinture, ça va dépoter dans les chaumières.

Tiens, on démarre tout de suite, avec un plat d’une créativité suffocante, d’un molécularisme confondant, d’une audace inouïe. Une cocotte de rognon de veau au Porto et raifort. Et paf, dans ton pif.
Bon, il y a un petit souci avec ce plat mirobolant, c’est sa photo, top naze, giga moche, über berk. Du coup, on a rusé comme un sioux en composant une série de mosaïques byzantines qui flattent l’œil et stimulent l’appétit.

 

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Dégraissez un max, avec un couteau pointu, un gros rognon de veau aux formes voluptueuses, sans faire de carnage SVP. Assaisonnez.

Dans une cocotte et avec une noisette de beurre, dorez tranquilou la bête sous toutes ses coutures, six sept minutes, pas plus, qu’elle reste toute rosée à cœur.

Arrosez d’un bon gros déci de Porto. Laissez macérer hors feu et à couvert quelques minutes. Puis réservez le rognon au tiède. Faites réduire un poil le jus. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à café de raifort râpé. Touillez. Assaisonnez. Goûtez. Rassaionnez s’il le faut (du verbe Rassaisonner: je rassaisonne, tu rassaisonnes.. encore aurait-il fallu qu’il rassaisonnasse).

Ajoutez
enfin le rognon into the cocotte, laissez mijoter à couvert quelques minutes de rab. Découpez, coiffez de pluches de persil et nappez avec la sauce.

 

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Voilà ce chef-d’œuvre de canaillerie futuriste s’avale avec jovialité, une timbale de riz blanc et un rouge naturel, aux parfums de cachou et d’épices, aux tannins coquins et au fruité croquant. Soit la cuvée «Marginal» du Domaine Terre des Chardons, Costières de Nîmes, France d’en bas et du milieu à la fois.

Bizzzzz

PS: Quoi? Comment? Tu veux la photo de la bouteille en plus? Bon, c'est bien parce que c'est toi.

 

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