13/12/2011

La cuisine sado-maso et le chou rouge qui s’esclaffe

 

Bien le coucou, les zoulous

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L’autre jour, mèzigue préparait une béchamel dans la mini cuisine du copain Bernard. Lequel était fort occupé à grattouiller sur sa guitare dans le salon. Soudain, un ustensile majeur vint à manquer. Rivé aux fourneaux, on lui hurla à travers la cloison: «Bernard, t’as un fouet?». «Oui, sous mon lit, à côté des menottes», répondit-il, avec sa malice légendaire. Sacré Bernard. Toujours le mot pour rire.

La boutade (si cela en était une), nous donna à penser que la thématique de la cuisine SM demeurait un terrain largement inexploré. Il y a pourtant une vraie forme de masochisme culinaire chez certains de nos contemporains, les esclaves du micro-ondes par exemple. Ah, les vicelards! Et un vrai sadisme – enfin, pensait-on étant enfant – chez les gens qui cuisinent du chou rouge à leurs proches. On a, depuis nos jeunes années, changé d’avis sur ledit chou rouge, végétal au look impérial et à la saveur tellurique, qui mériterait une niche au panthéon des légumes d’hiver.
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Tiens, voilà justement (quel hasard incroyable!) une mirobolante poêlée de chou rouge aux pommes, à la coriandre et aux raisins de Corinthe. Nickel avec le gibier ou avec le canard, voire avec ta concierge.
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En garniture, pour quatre gosiers à table...
Réhydratez quelques (disons 22) raisins de Corinthe dans un verre d’eau additionnée d’un trait de vinaigre. Ciselez grossièrement quatre brins de coriandre. Tchik, tchik, tchik.
Virez les feuilles extérieures d’un petit chou rouge. Emincez le reste en fines virgules. Dans un poêlon, faites fondre une échalote hachée ou deux dans une bonne noisette de beurre. Ajoutez le chou, laissez-le se tasser gentiment. Assaisonnez. Puis ajoutez trois doigts de vinaigre de cidre et deux décis d’eau. Couvrez. Laissez mitonner vingt minutes à feu pépère. Rectifiez le niveau d’eau, s’il le faut.

Pendant ce temps, taillez une pomme en mini cubes. Au bout de 20 minutes donc, ajoutez dans la poêle, pour dix minutes supplémentaires, raisins et dés de pomme. Coiffez enfin de pluches coriandre. Et servez, simplement vêtu d’un bustier de latex.
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Bien à vous, mein choux

PS. Certains s'agaceront légitimement de l'iconographie maniérée et monomaniaque de ce billet. Désolé. Le Dr Slurp s'essaie à l'art conceptuel. Et ce n'est visiblement pas gagné.
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26/10/2010

Les cailles au coing et l'esprit humain. Oui, Madame

Bien le bonjour

 

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L’autre matin, mèzigue errait au marché comme un idiot, en se demandant ce qu’il allait bien pouvoir faire à manger le soir même. Question récurrente. Et méchamment taraudante. Soudain, un maraîcher qui sautillait sur place en soufflant dans ses mains – l’air était vif, l’autre matin – s’exclama ceci. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin

Ces quelques mots bien anodins jetés dans l’air de l’aube déclenchèrent brusquement un processus cognitif, créatif autant que dialectique dedans notre crâne chevelu. C’est que le cerveau est un engin merveilleux, particulièrement quand il s’associe avec l’estomac, dont on ne sait jamais quand il va se mettre à carburer. L’encéphalogramme était plat, ou quasi; un stimulus odoriférant vient à passer par là; et voilà que la machine démarre au quart de tour. Ça fume. Ça crachote. Ça pétarade là-haut sous le bonnet. C’est magique; c’est soudain; c’est l’esprit humain, baby.

On demanda au marchand s’il pouvait répéter. Il s’exécuta. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin.» Caille-Coin. Caille-coing. On tenait notre plat du soir! Trop fort. Vive le neurone athlétique! Vive le cortex agile!

DSC03613.JPGBref, voilà des cailles farcies au coing et aux noix ­_ truffées à l’automne en somme, quand on y réfléchit ­­avec son cervelet_, flanquées de leur cortège de gros muscats épépinés. Un plat glam, fastoche et savoureux, qui ravira la ménagère de plus de 118 ans qui sommeille en chacun de nous.

Payez-vous des cailles dodues autant que désossées. Une par personne à nourrir. Et un coing ou deux aussi. Et quelques noix encore. Et une grappe de gros muscats. Et voilà.

En jurant, pelez et taillez en tous petits dés ce maudit fruit que le créateur a pourvu d’une chair incroyablement coriace. Balancez la brunoise à la casserole avec un filet de vinaigre, une cuillère de miel, un peu d’eau, du sel, de la muscade râpée, du poivre, du sucre en poudre, un rien de piment, un clou de girofle, une feuille de laurier et une lichette de gingembre râpé. Laissez cuire tout doux à couvert, jusqu’à ce que le coing s’attendrisse, mais ne s’effondre pas. Rectifiez l’assaisonnement selon humeur.

Ouvrez les cailles façon crapaudine. Sel, poivre. Émiettez les cerneaux sur le bidon des volatiles. Garnissez de coings. Puis refermez avec un cure-dent. Sel, poivre.

Et hop, au four, préchauffé à fond les manettes, genre 220°, pour une petite demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les grains de muscat, dûment coupés en deux et épépinés de vos blanches mains. Et voilà le travail.

Bien sûr, il s’agit d’avaler les oiseaux en buvant du vin. Rouge, le vin. Mais là, on n’a rien sous le capot comme suggestion. Demandez à Parker, Bettane et Olif.

Tchou, les crapaudines

17/09/2009

La dame qui dormait au frigo et la caille mi-figue mi-raisin

 

Bien le bonjour, les perdrix naines


La cinquantaine imminente et le poil jaune dûment permanenté, l’Américaine Joyce dort dans son frigo pour être plus belle. Oui. Pour rester ferme et fraîche, au sens le plus strict du terme. Elle a essayé la chirurgie esthétique. Mais rien ne remplace, dit-elle, un bon gros dodo à 3°. Ses proches sont d’ailleurs formels: A 49 ans, elle en paraît 46. Notez que cela se discute en guignant la vidéo ci-dessus.

Bref, tous les soirs, Joyce enfile sa nuisette; bise sa famille; et va se recroqueviller dans le réfrigérateur, sur un petit coussin, sans vraiment dépareiller d'ailleurs au milieu des cornichons en bocal et de la dinde sous cellophane.
Notez que cette manie contrarie probablement un tantinet la vie sexuelle de Maman Frigo (pas de place pour deux dans l’habitacle, ceinture doudou), tout en contingentant sévèrement l’alimentation familiale (pas de place pour un chapon non plus, ceinture doudou).
Benoîtement, on se dit qu’à vouloir ainsi rester jeune et sexy, cette brave dame risque d’attraper froid – une grosse angine de poitrine cela peut-être fatal. Et de se retrouver dans une autre chambre froide, bien plus confortable celle-là.

 

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Impossible, cela dit, de réfuter la théorie de la coquette Joyce. Prenez par exemple ces quatre cailles désossées. Ben, après une nuit au frigo, elles faisaient montre d’une jeunesse et d’une joliesse stupéfiantes. Sans chirurgie esthétique. On aurait pu les épouser. On a fait mieux. On les a cuisinées avec de petits fruits de saison, du laurier frais et de la gnôle charentaise. C’est tout dire.
Voilà des cailles mi-figues-mi-raisin au cognac et laurier, recette peu exigeante, quasi acalorique, à la fois moderne et rassurante, espiègle et implacable. Tayaut!

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Pelez et épépinez une grappe de bons gros raisins de table blancs. Pelez et tranchez en deux quelques jolies figues vertes. Dans une jatte touillez doucement les fruits avec une généreuse lampée de cognac et de vinaigre blanc, quelques larges tours de moulin à poivre, plus trois ou quatre feuilles de laurier frais très finement émincées. Laissez macérer au frais, en mélangeant de temps à autre.

Sur la table de la cuisine, ou plan de travail comme on dit chez Roche-Bobois , disposez vos cailles désossées le ventre à l’air, façon crapaudine. Salez et poivrez. Puis écrabouillez une figue sur leurs mignons bidons, ajoutez quatre demi-raisins. Le reste des fruits? Il jouera les garnitures. Un peu de patience, que diable!
Puis pliez et refermez les volatiles avec une ou plusieurs pique(s) de bois, en aiguillonnant au passage une feuille de laurier. Sel, poivre. Arrosez enfin avec le jus de macération.

 

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Préchauffez le four à 200°. Enfournez les bestioles pour vingt minutes. A mi-cuisson, ajoutez dans le plat le reste des figues et raisins.
Quand les cailles sont dorées et les fruits gentiment confits, servez vos convives, sans doute déjà largement éméchés. Puis retournez au frigo pour rester jeune et fraîche.

A bientôt, et vivement bientôt

PS: Oups... on allait oublier le proverbe du jour. le vlà: Trotsky tue le ski.

02/10/2008

La salade des vendanges et les 93 hamburgers

Bonjour,

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Chouette alors! L'Américain Joey Chestnut a conservé son titre de champion du monde. Il a avalé 93 hamburgers en huit minutes. Avant de repartir chez lui avec 20 000 dollars, la gloire et le cholestérol qui vont avec. Cette compétition d’envergure planétaire se tenait dimanche dernier dans une bourgade du Tennessee, devant quelque 10 000 personnes ravies. Voilà un sport original et délicat, dont on se réjouit qu’il figure parmi les disciplines olympiques. Et gloire aux enfants de l’Oncle Sam qui savent transformer un banal acte quotidien – s’empiffrer de burgers – en vrai challenge chronométré.

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Parce que n’est pas Joey Chestnut qui veut. Nous, par exemple, on a mis un bon moment à ingurgiter cette salade des vendanges, qui réunit raisins blancs et noirs épépinés, bleu de Gex en cubes, fines tranches de magret fumé, cerneaux de noix et jeunes pousses de salade. Le tout brumisé d’une vinaigrette corsée à l’huile de noix. Avec ça, il n’est pas interdit de tétiner - sans hâte - un cheverny gracieux et tendu, celui que produit naturellement le Domaine du Clos du Tue-Boeuf. Jolie bouteille pour communion amicale, derrière laquelle se cache même parfois un ourson.

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Tchou!


PS. Et oui, à sport débile, billet débile.

16/09/2008

Bonjour Monsieur Le Cochon mi-figue mi-raisin

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Salud! 

L’autre jour, on était parti pour acheter le nouveau disque de Carla Bruni. Non que ce genre de musique nous galvanise particulièrement. Mais on n’a pas envie de se retrouver punaisé dans le fichier Edwige, au chapitre «blogueur exilé au comportement antinational.» Cela fait moche sur le CV.
Bref, on allait donc ajouter notre poignée de sable au ciment national, quand on est tombé sur un joli morceau de cochon (Carla Bruni aussi, remarquez). Et le contenu du porte-monnaie y est passé. Oui, on a investi dans un rôti de porc plutôt que dans une galette de dinde. Comme si rien n’était. Depuis, on sent le souffle rauque d’Edwige à nos fesses. Pffffff. Brrrrrr.

Tiens, voilà un rôti de porc mi-figue mi-raisin.

Salez, poivrez le rôti et expédiez-le à four froid à 200°. L’est fou? Four froid à 200°? Ben oui, au four non préchauffé mais dûment réglé sur 200°. Compris?
Pelez deux figues, épépinez, disons, onze grains de raisins blancs. Expédiez dans une petite casserole avec un trait de porto, un trait de vinaigre de vin, une pincée de piment, une pincée de gingembre, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, un clou de girofle atomisé, une cuillère à café de miel et deux tours de moulin à poivre. Laissez compoter à couvert. Puis à découvert. Mixez. Ajoutez quelques noix grossiérement écrabouillées. Goûtez. Et rectifiez selon votre humeur. Faut de la douceur, mais un poil d’acidité quand même. De l'harmonie, que diable!

Bref, au bout d’une bonne demi-heure de cuisson du cochon (qui a bien bruni comme on dit à l’Elysée, warf), badigeonnez-le avec ledit onguent, et renfournez en baissant le feu à 140° pour vingt minutes. Surveillez. Et couvrez s’il le faut.
Pendant ce temps, passez quelques figues et raisins dans une poêle avec un peu de beurre et de romarin. Ben oui, c'est la garniture.
Et servez le tout, en chantonnant
Ya Kekun qui m’a dit que le cochon m’aimait encore
Serait-ce possible alors?
Hein?

Groink!