31/01/2011

L’affaire des bonbons de ris de veau à la cannelle et au gingembre

Bien le bonjour, les super héroïnes

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Denise-Fabre.jpgOn s’y est pris à deux fois.
La première photo était indiscutablement éprouvante pour l’œil, genre fond de tranchée après la chute de l’obus. Poubelle, donc. Et sans remords.
Une semaine plus tard, le deuxième essai nous a semblé un brin plus avenant. Autosuggestion sans doute. Car quand on a montré l’image à Monsieur Binbin, qui en connaît un rayon question histoire de l’art, celui-ci a grommelé: «C’est une bonne idée de se lancer dans la bouffe pour animaux». On a coulé une larme intérieure. Avant d’expédier derechef le cliché à la poubelle.

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chirac.jpgVoilà pourquoi vous ne verrez pas nos glorieux bonbons croustillants de ris de veau à la cannelle et au gingembre, sur pouf de cèpes compotés et patate écrabouillée à l’huile d’olive. C’est un plat charmant, mais indubitablement peu photogénique. Mieux vaut ne pas décourager le visiteur.

Surtout que le ris de veau est un de ces abats qui divisent dru la populace gourmande. Certains adorent. Beaucoup abhorrent. Cette délicate et mystérieuse glande-là combine en effet une singulière saveur douceâtre venue d’outre-espace et une texture d’un moelleux frisant le tout mou mouillé qui suscite parfois de violents spasmes chez les consommateurs non avertis.
Inutile donc de plomber le dossier avec une photo ratée. On a donc opté pour une iconographie fraîche et sexy, emprunté au Grand-livre des Super Héroïnes que le Dr Slurp publiera bien un jour. S’il a le temps.

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Pour trois gulus à table…

  • Le ris (part one)

wonder-woman.jpgPayez-vous une belle noix de ris de veau. Pochez-la deux minutes. Refroidissez sous l’eau claire. Puis extrayez cette maudite membrane translucide lovée contre la pièce. Opération qui selon les cas s’avère un jeu d’enfant ou une punition cruelle.
Séchez soigneusement le ris sur du papier absorbant. Puis détaillez-le en cubes de 3,2 cm de côté, en suivant les lobes avec votre lame. Dans un sac en plastique, jetez deux cuillères à soupe de farine, une généreuse tombée de cannelle, une autre de gingembre en poudre, sel et poivre. Ajoutez les ris. Shakez le sac. Réservez au frigo.

  • Les cèpes

Immergez pour une heure une bonne poignée de cèpes secs dans un verre de marsala. Emincez grossièrement les champignons avec des ciseaux. Tchic, tchic, tchic. Au fond d’une casserole, faites fondre une échalote et un rien de gingembre frais haché dans une noisette de beurre. Ajoutez les bolets, le marsala et un petit morceau de sucre. Laissez compoter toux doux jusqu’à évaporation du liquide. Quand les champis sont tout tendres, assaisonnez violemment et réservez.

  • La patate

Faites cuire à la vapeur des patates à chair farineuse. Pelez. Ecrabouillez à la fourchette. Arrosez d’huile d’olive. Assaisonnez. Réservez.

  • victorias.jpgLe ris (part tou)

Poêlez à feu furieux, dans un mix huile d’olive-beurre, les bonbons de ris de veau, jusqu’à ce qu’ils offrent à l’œil une belle mine croustillante. C’est l’affaire de quelques minutes.

Disposez enfin le tout sur assiette vintage: la patate dessous, les cèpes au milieu, les ris au-dessus. Ou l’inverse. Prenez une photo. Puis jetez-la.

Tchou!

02/11/2009

La soupe de courge safranée aux ris de veau croustillants et le masque d’Eric Besson

Bonjour, les lutinettes enjouées


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Tiens, avant-hier, c’était Halloween. Ben oui, vous savez bien, la fête des morts américaine qui consiste à se grimer pour mendier des friandises au voisinage. Et comme il est hors de question de laisser à ces crapules de marmots le monopole de la déconnade morbide, on s’est dit qu’on pouvait, nous aussi, aller taquiner les gens de l’immeuble. Hi, hi, hi. Grosse rigolade en perspective.
Certes, il fallait commencer par dégotter un costume bien effrayant. Dans l’armoire aux panoplies, on a hésité entre Frankenstein, Bernadette Chirac, Dracula et Alien. Pour finalement jeter notre dévolu sur un costard gris anthracite et un masque d’Eric Besson, le ministre français de la désintégration et du charter réunis. Trop chouette.

Première étape, l’appart de la voisine de palier. Driling driling. Bruit de pas. On nous guigne derrière le judas. «Bonbons ou expulsion?», lance-t-on joyeusement. Cri étouffé derrière la porte. Puis plus rien. Bon, tant pis.

Cap sur l’étage du dessus. Toc, toc, toc. Un vieux monsieur ouvre la porte. «Kaboul ou boule de gomme?», qu’on lui glapit au nez. L’aïeul blêmit. Verdit. Noircit. Puis s’écroule sur le plancher. Il est toujours à l’hôpital, paraît-il. Les toubibs ne sont pas très optimistes.

Au 5e étage, un garçonnet, nous apercevant, chope une stupide crise de nerfs, avec pleurs et cris d’oiseau. L’étudiante du 6°, elle, tombe dans les pommes, sans même ôter la chaîne de sécurité.

Misère de misère.

Bref, on est rentré bredouille. Pas un seul bon bec en poche. Les gens ne sont vraiment pas drôles. Heureusement, notre soussoupe d’Halloween chantonnait sur le gaz.

Soupe de courge au safran et ris de veau croustillants: la tactique.


Pour quatre sorcières à table, il vous faut une belle pomme de ris de veau, du persil plat ou pas, 600 grammes d’une courge bien goûtue, une lichette de crème et un bon safran odoriférant.

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Rincez le ris de veau sou l’eau claire. Pochez deux minutes. Puis virez cette maudite membrane et ces divers filaments lovés autour de l’abat. Pas très fastoche. Emincez en mignonnes bouchées. Farinez pépère. Rôtissez à feu dru dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Ajoutez une giclée de balsamique. Laissez caraméliser. Réservez au chaud.

DSC02662.JPGPelez et détaillez la courge en cubes. Faites cuire à couvert dans une marmite avec trois ou quatre verres d’eau. Quand elle s’attendrit, expulsez une partie de la flotte, en veillant à garder une partie du liquide au fond du récipient. Mixez. Liez d’une cuillère à soupe de crème. Puis assaisonnez. Ajoutez une pincée d’ail et de gingembre en poudre, puis huit filaments de safran. Goûtez. Il faut que ça soit bon. C’est le but. Le seul. L’ultime.

Dans de très jolis bols en faïence mérovingienne, immergez enfin les ris dans la soupe, parsemez de persil émincé et dégustez sans faire de bruit avec votre bouche.


L’année prochaine, on se déguisera en Marine Le Pen. Na!

A plouche

26/01/2009

Le ris (de veau, aux morilles et Xérès) est le propre de l’homme

Coucou!

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On a déjà loué sur ce blog le charme voluptueux du ris de veau. Soit le mystérieux et troublant thymus, glande présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui s’éclipse comme par magie quand la bête grandit.
L’était là. L’est plus là. Pffff. Envolé. Disparu. Evaporé. Un peu comme les amygdales chez les petits humains, sauf que le chirurgien du coin n’y est pour rien. C’est Dame Nature qui a chouravé le machin.

On notera que bien des artistes et poètes ont chanté la grandeur de cette pièce rare et délicieuse.
«Quand tu ris, je ris de veau aussi», chantaient ainsi les Rita Mitsouko, attablés en couple devant une poêlée d’abats alléchants.
«Je ris de veau de me voir si belle dans le miroir», hulule Marguerite dans Faust, boulottant ses thymus sautés devant la glace.
«Le ris est le propre de l’homme», note encore Rabelais, qui ne voit guère que l’espèce humaine, si tordue à table, pour se régaler de l’éphémère glande.

On vous passe la Vache qui ris et le Ris du sergent.

Pour passer presto au plat du jour (formule à 84 sesterces avec une salade, un quart de rouge et un café):
Des ris de veau croustillants aux Xérès et morilles. Extase canaille au fond du couloir.

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Comptez 60 grammes de morilles sèches et 100 grammes de ris par bipède à table.
Réhydratez les morilles dans une coupelle pleine d’eau et de Xérès, à proportions égales. Une bonne demi-heure.
Pendant ce temps, pochez les pommes de ris de veau trois minutes dans une eau frissonnante autant que salée. Rincez sous l’eau froide. Puis extirpez de vos mimines cette maudite membrane lovée autour de la pièce. Pièce qui s’en trouve un brin déstructurée. Pas grave.
Escalopez les ris avec un long couteau coupant. Farinez mezzo, poivrez, salez.
Emincez une grosse échalote, faites blondir dans une noisette de beurre au fond d’une casserole.
Extrayez les morilles de leur bain, filtrez deux fois leur eau de réhydratation. Eau qu'il s'agit de réserver précieusement. Rincez brièvement les morilles. Et hop, à la casserole, avec l’échalote et une noisette de beurre en rab. Cuisez quelques minutes. Ajoutez le liquide du bain (eau + Xérès, donc, faut suivre). Laissez réduire un brin.
Liez de deux grosses cuillerées de crème fraîche. Sel, poivre. Puis rectifiez de minis rasades de Xérès, à votre bon goût, messieurs dames.
L’acte final ? Vous l’avez sans doute déjà capté, gros malins.
Poêlez les ris à feu furax dans un léger mix beurre-huile d’olive. Quatre minutes. Nappez de crème aux morilles. Et, comme on dit dans les recettes à la papa, «servez aussitôt». Ou «servez sans attendre». Comme si on allait passer trois plombes en cuisine à contempler son œuvre refroidissante.

Tchou!

PS. Il s’agit de garnir les ris avec du riz, pour d’évidentes raisons d’homophonie désopilante.