24/06/2011

L’affaire de la miction colombine et le paillasson glorieux

Hugh, mes soeurs!

 

DSC04131.JPG

L’autre jour, le Dr Slurp, tel un Louison Bobet du XXIe siècle, chevauchait sa bicyclette dans les rues de Genève. Altier, superbe, tout en muscles et en souplesse, il glissait sur le bitume à une allure de 17 nœuds environ. Rien ne semblait pouvoir l’arrêter. Ni les sifflements admiratifs que lui lançaient les filles sur le trottoir. Ni les regards de jalousie que lui décochaient leurs compagnons.
C’est là qu’un pigeon lui a pissé dans l’œil.
Oui, t’as bien lu.
Une crapule de piaf a osé expédier sa misérable urine dans la mirette gauche de mèzigue.
Ça pique. Ça vexe. Ça avilit. Le Dr Slurp en a conçu une aigreur majuscule à l’âme et une rougeur disgracieuse autour du cristallin, qui a considérablement émoussé le charme notoire de son regard minéral.

Du coup, l’héroïque cyclo-randonnée s’est achevée en eau de boudin, avec une espèce de monstre borgne et furax en train de zigzaguer sur son vélo tout en marmonnant des injures à l’intention des volatiles incontinents.
Depuis, bien sûr, on hait les pigeons. Au point même d’envisager une croisade planétaire pour éradiquer ces pisseurs ailés de nos cieux. Sus à l’espèce colombine et à ses mictions infâmes!
Inutile de vous dire que l’on ne mange plus d’oiseau. Boycott complet. Les paillassons de patate et courgette au safran et aux muscats secs, en revanche, ça le fait. Et à donf’.

Tiens, quel hasard formidable, en voilà justement la recette.

Pour deux êtres humains à table:
Dans une jatte, détaillez en toutes minces lanières une courgette et râpez façon rœsti trois patates farineuses genre bintje. Ajoutez un jaune d’œuf et une giclée d’huile d’olive. Hydratez quatre brins de safran dans un tout petit peu d’eau. Hachez grossièrement dix muscats secs. Mélangez le tout. Sel, poivre.
Dans un emporte-pièce de la taille d’un cul de bouteille ou de lutin, moulez vos paillassons en appuyant comme un sourd. Poêlez enfin dans un peu de beurre moussu et à feu pépère, dix bonnes minutes de chaque côté. Faut que ça croustille dehors et que ça fonde dedans.

C’est avec cette chute navrante de banalité que, messieurs dames, l’auteur de ces lignes, la pupille encore rougeoyante, vous tire son chapeau et prend congé sur la pointe des pieds.
Tchou!

23/09/2010

L’aiguillette Baronne en robe de mi-saison

Bien le bonjour, aminches éparpillés

 

DSC03555.JPG

L’Aiguillette Baronne pourrait être l’un de ces 4000 mètres anguleux autant qu’alpins, que tous les alpinistes de la terre rêvent d’affronter, au risque de perdre un membre, la raison, la vie même. Cet été, je me grimpe l’Aiguillette, dussé-je y laisser un orteil.
Ben non.
L’Aiguillette Baronne pourrait être le surnom d’une vieille aristocrate russe, particulièrement osseuse et revêche, dont la pingrerie fait rire sous cape. Hi, hi, hi, l’Aiguillette a encore oublié de donner un pourboire au cochet.
Ben non.
L’aiguillette Baronne pourrait être ce délicat ruban couleur saumon que les demi-mondaines de la Belle Epoque aimaient à se nouer autour de la cuisse. Déliez vite cette aiguillette, Caroline, que nous marivaudions.
Ben non.


L’aiguillette Baronne est un morceau de bœuf.
Oui, Madame.
Une pièce bon marché et savoureuse, cachée quelque part sur le haut de la cuisse arrière de la grosse bestiole, à côté de la hampe et de l’onglet, deux voisins dignes d’intérêt. Une pièce pour amateur donc, qu’il faut attendrir longuement sur la gazinière pour s’en régaler.

Tiens vlà justement (quel hasard merveilleux!) une aiguillette baronne mijotée à la tomate, au safran et aux graines de fenouil. Recette lutine de mi-saison, low budget mais high slurp.

DSC03558.JPG


Dans une cocotte, faites fondre deux gousses d’ail hachées et une grosse échalote émincée. Réservez. Faites dorer l’aiguillette sous toutes ses coutures. Déglacez avec une grosse giclée de vin blanc.

Ajoutez l’ail et l’échalote, puis trois ou quatre grosses tomates bien mûres et joufflues, dûment pelées, épépinées et émincées. Puis huit pistils d’un bon safran, un demi-morceau de sucre et une large pincée de graines de fenouil. Laissez mijoter à couvert, deux plombes larga manu.

Ôtez
ensuite le couvercle, laissez réduire le jus, salez et poivrez vaillamment. Puis, au moment de servir, coiffez de pluches de persil et de virgules de céleri branche cru.

Notez pour finir que l’on peut élaborer une présentation urf, voire giga chichi, sur assiette ouvragée, comme dans les mags de dames. On peut aussi trancher la viande et la replonger avec désinvolture dans la cocotte, façon ragoût jovial. Et même si c’est pour la première solution que l’on a opté – photogénie oblige -, c’est la seconde que l’on préconise afin de décontracter les convives les plus boutonnés.

Il faut aussi boire du vin en mangeant (ou pas), c’est la Faculté qui le dit. En l’occurrence faisons donc sauter le bouchon de la radieuse mondeuse de Monsieur Chollet, sis à Aran-Villette, Lavaux, Suisse Romande, Europe non alignée. Un rouge souple mais racé, parfumé et tonique, qui nous fait pousser des petits haaa de volupté quand il nous glisse dedans la glotte.
Et puis, matez-moi cette étiquette si elle est chouette!

DSC03551.JPGDSC03550.JPG
DSC03553.JPG
DSC03546.JPGDSC03552.JPG
DSC03547.JPG


Tchou!

 

20/05/2010

Les très subtils tortillons de sole en nage maraîchère et radieuse

Hello! Comment ça va bien?

DSC03263.JPG

Parmi les gens qui cuisinent bien ou atchement bien, il existe deux catégories. Il y a les gens qui cuisinent bien et les gens qui cuisinent bien, mais avec subtilité. C’est indéniable, socialement admis, quoique passablement mystérieux. Voire un brin ésotérique.
C’est quoi la subtilité aux fourneaux? Hein? Hein?
Tenez mèzigue, par exemple. Pendant quelques décennies (jusqu'à hier soir, en fait), mèzigue estimait qu’un plat subtil, c’était - grosso modo - un plat mal assaisonné. Ou trop light pour être honnête. Mmmm… pas mal, mais un peu subtil, grognait le Dr Slurp en faisant crépiter le moulin à poivre au-dessus de la marmite. Avant d’y immerger une motte de beurre, deux piments et la moitié de l’armoire à épices.

Puis, doucement, le concept de subtilité se précisa dedans notre crâne de béotien. Aujourd’hui, tout est clair. Ou presque.
Un plat subtil, c’est un plat mal assaisonné mais bon quand même.
C’est un plat qui ne te saute pas à la papille, mais la stimule élégamment, de manière plurielle, singulière et délicate. Ce n’est pas non plus le truc dont tu t’empiffres, en te donnant la sensation - pourtant fort distrayante - d’auto-gavage adipeux. En gros, le sandwich merguez-fromage fondu-frites, cela peut être bon, mais subtil, guère. Tout comme tout autre met qui, sitôt avalé, t’expédie dans une sieste comateuse autant que bruyante.

Pour prouver au monde incrédule qu’on a totalement capté l’affaire, voilà donc une recette avec de vrais morceaux de subtilité qui barbotent dedans. Enfin qu’il nous semble. C’est les tortillons de sole dans leur nage safranée aux petits légumes de printemps et verveine citronnée. Déjà, rien que l’énoncé du plat te donne envie de siffloter une partita de Bach en enchaînant les entrechats sur un parquet Troisième Empire (n’importe quoi).

Au marché puis chez le poissonnier, il faut s’offrir une botte de carottes fanes et une botte de navets nouveaux, un bouquet de verveine citronnée, plein de petits pois dans leur cosse et trois ou quatre petits filets de sole par gulu à table.

 

DSC03262.JPG


Acte 1er: The bouillon.

Balancez les fanes des carottes, les tiges des navets et les cosses des petits pois dans un grand volume d’eau (deux litres au bas mot), avec deux carottes en morceaux, un navet coupé en quatre, un bouquet garni, un demi-poireau, deux gousses d’ail écrabouillée, un oignon piqué de quatre clous de girofle, une petite cuillère de gros sel, une autre de poivre en grain. Laissez frémir  une bonne heure. Filtrez. Puis laissez réduire de moitié, avec une dizaine de filaments de safran et autant de graines de fenouil. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez. Il faut que ça soit, disons… subtil.

sole2.jpgActe 2: The légumes.

Les petits pois sont écossés (enfin, normalement, zieutez donc ci-dessus). Pelez les carottes et taillez-les en mignons bâtonnets biseautés. Lavez deux ou trois navets et tranchez en minces demi-lunes. Balancez d’abord carottes et navets dans le bouillon. Une bonne dizaine de minutes. Puis ajoutez les petits pois. Gardez le tout bien croquant. Goûtez. Il faut que ça soit, disons… subtil.
Gardez au tiède.

Acte 3. The poisson.

Salez, poivrez les filets de sole. Puis enroulez-les façon escargot, en les piquant d’un cure-dent. Farinez mollo. Et faites sauter à feu furieux dans une noisette de beurre et une lichette d’huile d’olive. Une minute sur chaque face. Pas plus. Citronnez subtilement.

Acte final. The totale.
Répartissez le bouillon et les légumes dans de très belles assiettes à soupe. Ajoutez les tortillons. Et parsemez de pluches de verveine citronnée. Avant de déboucher un vin subtil. Un kéravi en litron étoilé, par exemple.

A +

PS. Demain : sandwich merguez-gruyère-frites à la mayo.

04/03/2010

Joues de cochon, le retour: la nage safranée au Fino

DSC03007.JPG

- Hey Estèbe, tu nous avais pas promis une deuxième recette avec des joues de cochon dedans, non?
- Sans doute, mais ne sais-tu ce que l’on dit des Gascons?
- Qu’ils racontent des salades?
- Une salade de joues de cochon, ça, c’est une idée…
- Au fait, t’es vraiment Gascon?
- On fait des salades avec tout aujourd’hui. La salade est galvaudée. Elle a perdu tout son sel. Elle est flétrie (soupir).
- Ha, ha, ha: Gascon comme Pierre Bourdieu, D’Artagnan, Marie Darrieussecq et Bayrou, alors. Ha, ha. Ha. Pété de rire.
- La modernité est si décourageante, parfois. Ya des jours où j’étais bien hier.
- Darrieussecq, elle avait écrit un super bouquin: Truismes. Une nana qui se transforme en cochon. Très bon. Ce qui nous ramène aux joues, d’ailleurs.
- Quelles joues?
- Les joues du cochon
- Ah bon?

Rideau


DSC03005.JPGPS: Pour réaliser une nage safranée de joues de cochon au Fino et panais, il faut commencer par faire revenir deux gousses d’ail émincées au fond d’un poêlon. Puis on dore les joues sous toutes leurs faces (qui ne sont pas si nombreuses). Avant de mouiller avec un déci de Fino (qui est un blanc andalou méga sec au bouquet explosif) et un verre d’eau.
Au fond d’une tasse et dans un doigt de Fino, on fait ensuite détendre quelques stigmates de safran (oui, le crocus, comme notre vieille idole Jésus, a des stigmates), qui filent presto dans le jus, avec une boule à thé abritant trois feuilles de laurier et deux clous de girofle. Sel, poivre. On couvre et on laisse mijoter deux heures.
Un quart d’heure avant la fin, on ajoute le panais taillé en petits cubes. On fait réduire un tantinet le jus à découvert. Au moment de servir, on coiffe d’une tombée de piment d’Espelette, de fleur de sel et de pluches de persil.
Voilà le truc, en gros.
Et c’est bon.
Gascon, ya téléphon qui son…

DSC02982.JPG

19/02/2010

J’en pince pour le homard (au safran et cognac en platée de spaghettini)

Bien le bonjour, crustacés aimés

Le homard, l’ail et la téléphonie ont beaucoup influencé les artistes, mais aussi les ingénieurs de chez Apple. En témoignent les deux inventions représentées ci-dessous.
La première, totalement inutile, fut créée par un moustachu catalan fort en gueule, qui faisait accessoirement des ménages pour le chocolat Lanvin.
La seconde, beaucoup plus utile, est aujourd’hui répandue sous le nom d’ail-phone.

telephone-homard.jpg
Le télé-pinces
pic05537.jpg
L'ail-phone


Bref, avec de l’ail et un homard, mais sans téléphone, tu peux aussi te bricoler de glorieuses spaghettini au safran et homard, recette à peu près aussi originale que le croque-monsieur ou la tartine de Nutella, mais à ce point délectable que l’on ne peut s’empêcher de vous la bloguer dare-dare.

Pour la bestiole, trois solutions.
Soit tu as un homard mort et cuit. Soit tu as un homard mort et cuit et congelé. Soit tu as un homard vivant. Gustativement, le troisième rafle le pompon. Encore faut-il avoir le cœur de balancer la créature gesticulante dans l’eau bouillante. Neuf minutes de bain, qu’il faut. On l'a eu fait (clic). C’est risqué, mais indéniablement meilleur. Les deux autres cas de figure s’avèrent bien plus reposants, pour un peu que le crustacé n’ait pas été cuit avec acharnement, ce qui transforme sa précieuse chair en un piteux coton mouillé. Il existe des homards congelés à peu près fréquentables, dit-on.

DSC02992.JPG



Or donc, après cuisson éventuelle, décortiquez le homard, en brisant son coffre d’un coup de canif vengeur et en extrayant de ses cruelles pinces le bon manger qui s’y cache avec l’engin idoine (un long machin vaguement recourbé au bout). Réservez pinces et tête. Ainsi que le jus qui n’a pas manqué de couler pendant le carnage.
Découper la queue en tronçons. Réservez.
Pelez et émincez quelques virgules de céleri branche. Réservez.
Dans un poêlon, faites suer une gousse d’ail et une échalote émincées.
Détendez quelques stigmates de safran dans une larme de cognac, puis balancez le tout avec le hâchis. Ajoutez le jus du homard et un bon coulis de tomates, fait maison en saison ou acquis auprès d’un épicier scrupuleux. Sel, poivre, une minipincée de piment.
Coiffez enfin la sauce tomate avec la tête et les pinces. Couvrez et laissez mijoter une demi-heure.

DSC02994.JPG


DSC03000.JPGPeu avant le miam, poubellisez pinces et tête. Liez la sauce d’une lichette de crème fraîche. Rectifiez. Ajoutez deux gouttes de cognac s’il le faut. Puis posez la chair du homard et le céleri sur la sauce tomate, juste pour les réchauffer. Faut que le céleri reste croquant comme un Jacquou.
Cuisez les spaghettini al dente. Touillez le tout avec d’infinies précautions.

Puis commandez une pizza avec votre ail-phone.

Tchou!

NB: Vous noterez que l’on n’a pas filé de conseil œnologique avec ce plat. Ce qui n’indique nullement que l’on n’en a point bu. De l’italien, même. Et du atchement bon. Mais la routine nuit. Et un peu de mystère ravigote. Oui, Charlotte.

03/12/2009

Le poulet au cerdon safrané: des plumes et des bulles

Bien le bonjour, omnivores bipèdes


 

 

DSC02768.JPG
Page d'agenda du 14 novembre 2009. Dans la série "les objets de rien et du quotidien".

 

S’il y a une boisson avec des petites bulles graciles et un fruit pétardant dont on raffole, c’est bien le Cerdon du Bugey.
Notez, que c’est là le genre d’effervescent coquin que les œnophiles coincés et ventripotents méprisent souverainement. Et les œnophiles coincés et ventripotents sont des couillons (si j’ose). Car le Cerdon, avec sa chair douce mais tonique et ses huit petits degrés d’alcool, ben, c’est la fête au village dedans ta glotte. Et sans gueule de bois le lendemain.

Bon, il y a certes Cerdon et Cerdon. Les cerdons naturels et aériens, produits sans adjuvants par des vignerons intègres selon la « méthode ancestrale », dont on vous épargnera ici le descriptif technique et donc un rien fastidieux (on déballe tout sur demande timbrée). Et les autres cerdons, ceux qui collent, qui plombent et qui empestent la bonbonnaille.

DSC02766.JPG
Bouteille floue. Dans la série "les objets de rien et du quotidien".



C’est dans la première catégorie que règne depuis des lustres le cerdon d’Alain Renardat Fache, dont on se siffle quelques flacons parfois le soir au coin du radiateur en relisant de vieux Pif. Et pour un peu qu’un beau jour il reste un quart du divin breuvage oublié au fond de la bouteille _ cas de figure inimaginable mais imaginons-le quand même _, il s’agit de se tricoter vite fait au coin de la gazinière ce poulet au cerdon, safran et pommes caramélisées. Une recette sauvagement lutine, qui fait pétiller la volaille, la voisine et toi avec.

 

DSC02762.JPG
Poulet mijoté avec pommes. Dans la série "jamais ma cocotte ne cocote".

Découpez votre poulet en huit. Faites le bien dorer de tous les côtés, avec une pointe d’ail, dans une cocotte. Assaisonnez en poussant de faibles mugissements.
Mouillez avec deux gros décis de cerdon. Ajoutez quelques brins d’un bon safran qui embaume velu. Laissez cuire à couvert une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, taillez deux pommes fermes, genre gala, en cubes. Caramélisez-les dans une noisette de beurre à la poêle, en les saupoudrant de cannelle, piment et muscade râpée.
Au moment de mastiquer en groupe, coiffez le poulet avec les pommes joliment hâlées et quelques mimis fragments d’une tige de ciboulette qui passait par là.
Couillon. Voluptueux. Boombastic, voire même.

A tout soudain

02/11/2009

La soupe de courge safranée aux ris de veau croustillants et le masque d’Eric Besson

Bonjour, les lutinettes enjouées


DSC02659.JPG

Tiens, avant-hier, c’était Halloween. Ben oui, vous savez bien, la fête des morts américaine qui consiste à se grimer pour mendier des friandises au voisinage. Et comme il est hors de question de laisser à ces crapules de marmots le monopole de la déconnade morbide, on s’est dit qu’on pouvait, nous aussi, aller taquiner les gens de l’immeuble. Hi, hi, hi. Grosse rigolade en perspective.
Certes, il fallait commencer par dégotter un costume bien effrayant. Dans l’armoire aux panoplies, on a hésité entre Frankenstein, Bernadette Chirac, Dracula et Alien. Pour finalement jeter notre dévolu sur un costard gris anthracite et un masque d’Eric Besson, le ministre français de la désintégration et du charter réunis. Trop chouette.

Première étape, l’appart de la voisine de palier. Driling driling. Bruit de pas. On nous guigne derrière le judas. «Bonbons ou expulsion?», lance-t-on joyeusement. Cri étouffé derrière la porte. Puis plus rien. Bon, tant pis.

Cap sur l’étage du dessus. Toc, toc, toc. Un vieux monsieur ouvre la porte. «Kaboul ou boule de gomme?», qu’on lui glapit au nez. L’aïeul blêmit. Verdit. Noircit. Puis s’écroule sur le plancher. Il est toujours à l’hôpital, paraît-il. Les toubibs ne sont pas très optimistes.

Au 5e étage, un garçonnet, nous apercevant, chope une stupide crise de nerfs, avec pleurs et cris d’oiseau. L’étudiante du 6°, elle, tombe dans les pommes, sans même ôter la chaîne de sécurité.

Misère de misère.

Bref, on est rentré bredouille. Pas un seul bon bec en poche. Les gens ne sont vraiment pas drôles. Heureusement, notre soussoupe d’Halloween chantonnait sur le gaz.

Soupe de courge au safran et ris de veau croustillants: la tactique.


Pour quatre sorcières à table, il vous faut une belle pomme de ris de veau, du persil plat ou pas, 600 grammes d’une courge bien goûtue, une lichette de crème et un bon safran odoriférant.

DSC02664.JPG


Rincez le ris de veau sou l’eau claire. Pochez deux minutes. Puis virez cette maudite membrane et ces divers filaments lovés autour de l’abat. Pas très fastoche. Emincez en mignonnes bouchées. Farinez pépère. Rôtissez à feu dru dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Ajoutez une giclée de balsamique. Laissez caraméliser. Réservez au chaud.

DSC02662.JPGPelez et détaillez la courge en cubes. Faites cuire à couvert dans une marmite avec trois ou quatre verres d’eau. Quand elle s’attendrit, expulsez une partie de la flotte, en veillant à garder une partie du liquide au fond du récipient. Mixez. Liez d’une cuillère à soupe de crème. Puis assaisonnez. Ajoutez une pincée d’ail et de gingembre en poudre, puis huit filaments de safran. Goûtez. Il faut que ça soit bon. C’est le but. Le seul. L’ultime.

Dans de très jolis bols en faïence mérovingienne, immergez enfin les ris dans la soupe, parsemez de persil émincé et dégustez sans faire de bruit avec votre bouche.


L’année prochaine, on se déguisera en Marine Le Pen. Na!

A plouche

11/09/2008

Des patates qui twistent dans l’accélérateur de particules et l’agneau mijoté au Sherry qui danse le flamenco

Bonjour,

DSC01136.JPG


Evidemment, cette histoire d’accélérateur géant de particules au CERN, ça fait rêver. Imaginez seulement qu’au lieu de bombarder la machine de stupides protons (dont tout le monde se contrefiche, soit dit en passant), on l’arrosait avec des pommes de terre? Imaginez la purée atomique qui sortirait de là. Une purée d’une onctuosité nucléaire, qui ravalerait les plats des papes de la cuisine moléculaire au rang de brouets médiévaux.
La purée Big Bang, on la verrait assez bien accompagner notre mijoté d’agneau aux citrons confits, safran et sherry (sherry je t’aime, sherry je t’adore), recette d'inspiration arabo-andalouse à ce point parfumée et exaltante que, après ingestion, l’un de nos amis, par ailleurs plutôt rogue et boutonné, s’est retrouvé en caleçon sur la table en train d’exécuter une danse flamenca censément suggestive. Je vous dis pas la honte.

DSC01126.JPGDSC01124.JPG


Les emplettes?
_ Une épaule d’agneau, que votre boucher moustachu aura eu l’obligeance de désosser, dégraisser et d’émincer en gros cubes. Merci le moustachu.
- Une cuillère à café (ou CAC) de coriandre en grains
- Un bouquet de coriandre
- Douze filaments de safran (à faire hydrater dans une larme de sherry)
- Une CAC (acronyme disgracieux dont vous connaissez, maintenant, la signification) de muscats secs, à faire hydrater dans une larme de sherry
- Une CAC de cumin
- Quatre petites gousses d’ail pelées et dégermées
- Deux grosses échalotes (ou plus) hachées
- Cinq petits citrons confits, à acheter à l’arabe du coin, ou à faire soi-même, comme Madame Cianne.
- Cinq décis d’un sherry (ou Xérès, ou Jéres) mi-doux, ou medium dry, soit moyen sec, avec une larme de sucre dedans. Ça se trouve. On notera au passage la complication des appellations dans ce vignoble-là. Maman Bacchus n’y retrouverait pas ses bouchons.

DSC01140.JPG



Action! Faites fondre les échalotes et l’ail au fond d’une cocotte. Réservez. Salez et poivrez l’agneau, faites le dorer de toutes parts. Mouillez largement avec le sherry, ajoutez l’échalote, l’ail, le safran, les graines de coriandre et le cumin. Refermez. Et laissez glouglouter pépère deux heures et demie. Voire trois. Vérifiez le jus de temps en temps. Ben oui, quand même.
En fin de cuisson, taillez les citrons en quatre. Hachez un peu de coriandre fraîche. Ajoutez citrons et muscats secs à la sauce. Goûtez. Rectifiez, avec un morceau de sucre s’il le faut. Coiffez de pluches de coriandre. Puis servez dans la cocotte, à la vitesse d’une particule larguée dans l’accélérateur.

Poutous nucléaires, les copains

PS. Oups… Que boire avec ça? Le sherry épicé ne fait certes pas ami ami avec le rouge. Essayez donc ce blanc bio d’Arbois (Domaine de la Cybelline, Chardo-Savagnin, by Benoît Royer) au naturel désarmant et aux parfums entêtants, dont la chair fraîche quoique dotée d’une certaine douceur cohabite pacifiquement avec l’agneau andalou.

PS2: On a refait cette recette, mais avec l’épaule entière cette fois, au four quatre heures à 150°. C’était top moumoute.

DSC01105.JPG