06/06/2011

Chérie, j’ai saltimboqué le mignon

Coucou

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La famille des Mignons comprend mille membres au bas mot, qu’il te faut apprendre à distinguer sous peine de passer pour une andouille dans les salons mondains.
On va t’aider.

Il y a les mignons du pape, qui ne sont autres que nos vieux potes les jésuites. Superfêtards, les gaillards, je te dis pas.

Il y a le ouistiti mignon, un singe miniature et amazonien, susceptible de faire des sauts prodigieux qui ravalent les bonds de Super Mario à des entrechats de donzelle.

Il y a les mignons de couchette, en particulier les mignons d’Henri III, gentilshommes super lookés qui pouvaient pioncer dans la chambre royale les soirs de liesse. Mais rien de sexuel là-dedans, malgré ce que les mauvaises langues ont pu raconter. Henri III était un hétéro vorace, assure la chronique.

Il y a le Mignon, qui est un affluent de la Sèvre Niortaise sévèrement bétonné, sur lequel on brûle de voguer en péniche solaire un de ces jours.

Il y a Mignon, tragédie lyrique en trois actes du regretté Ambroise Thomas, qui fit aussi dans l’opéra-comique et mourut par un matin de février à l’âge de 86 ans. Jusqu’au bout, il porta la barbe.

Il y a aussi le mignon de veau, qui se montre particulièrement roboratif et espiègle quand il est farci façon saltimbocca. Oui. Quel hasard formidable, en voilà la recette:

 

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Pour deux personnes, payez-vous quatre feuilles de sauge, un pot de ricotta, une mignonnette de marsala, un mignon de veau de 367 grammes et deux tranches fines de jambon de Parme.

Touillez trois cuillères de ricotta avec la sauge finement ciselée, une mini giclée d’huile d’olive, trois gouttes de citron et une pincée de piment. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez…

Incisez
le mignon façon portefeuille. Poivrez le dedans. Puis farcissez avec l’appareil sus-décrit. Refermez. Bardez de jambon. Ficelez délicatement.

Dans une poêle
et une larme d’huile d’olive, colorez la pièce à feu vif et sous toutes ses coutures. Réservez ce mignon tout doré. Déglacez la poêle avec un verre de marsala, un filet de citron et un peu d’eau aussi. Assaisonnez parcimonieusement le jus. Goûtez. Rectifiez…

Avec du papier-alu
, confectionnez alors une barquette. Installez-la dans la poêle avec le mignon dessus. Et laissez mijoter à couvert et feu doux pendant dix minutes. Le veau va ainsi achever sa cuisson à l’étuvée, giga pépère, sans perdre de son croustillant. C’est l’invention supersonique du jour. On en ruisselle de fierté.

Découpez
enfin la bête en tronçons harmonieux. Arrosez de jus, réduit au préalable. Servez avec une garniture appropriée autant qu’avenante, un bloc de choucroute glacée par exemple.

Buvez
du blanc. Ou du rouge. Ou du rosé. Mais buvez que diable, car nul ne sait qui vous boira.


Tchou!

 

PS: On ne veut pas balancer mais c'est le copain Manu, de passage dans notre logis, qui a décoré le mignon de sauge hérissée. Il trouvait ça très chic. Que Dieu lui pardonne.

17/12/2009

L’omniscient Chuck Norris et les perches saltimboquées à l’ibère

Bien le bonjour, les elfes ventrus

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chuck-norris-ne-mouille-pas-cest-leau-chuck-n-L-1.jpegLa septantaine imminente mais le pectoral toujours bien bombé, Chuck Norris est un être humain balèze, un champion de karaté balèze, un amant balèze, un républicain balèze et un acteur de cinéma, disons, euh… assez balèze. Sur le web, plusieurs sites (clic) proposent des listes d’aphorismes sur le thème de Sa virilité, de Sa puissance, de Son omniscience. Exemples:
Chuck Norris fait pleurer les oignons.
Jésus Christ est né 1940 ans avant Chuck Norris
Chuck Norris et Superman on fait un bras de fer, le perdant devait mettre son slip par-dessus son pantalon.
Pour certains hommes le testicule gauche est plus large que le testicule droit; chez Chuck Norris, chaque testicule est plus large que l'autre.

Distrayant, non?

Tiens, Chuck Norris a avalé cul sec nos filets de perche saltimboqués au lomo. Avec la poêle et la gazinière.

Pour réaliser ce plat coquin et ravissant, il vous faut des filets de perches, certes, quelques tranches fines d’un chouette lomo – salaison cochonne autant qu’espagnole tout doucement pimentée – quelques feuilles de sauge fraîche et un demi-citron vert.

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Assaisonnez les perches côté chair. Détaillez les filets de lomo en demi-lune, qu’il s’agit d’installer sur chaque filet de poisson avec un confetti de sauge au centre. Repliez les filets sur eux-mêmes, puis refermez-les d’un cure-dent vengeur. Ce qui n’est pas si fastoche que ça. La perche a le cuir dur, moins que Chuck Norris, d’accord, mais tout de même.

Allumez
le gril, en installant la plaque tout en haut du four.

Poêlez
d’abord deux trois minutes à feu dru les perches dans une noisette de beurre. Salez, poivrez, paprikez mollo. Puis achevez la cuisson quelques minutes de plus, en glissant la poêle sous le gril, la porte du four ouverte pour ne pas cramer le manche.

Réveillez
enfin la chair lacustre avec quelques gouttes de citron.

Voilà, ça se gobe en apéro, en riant, en entrée, en plat principal, en kilt, en dessert même dans les foyers progressistes. Et avec une grande goulée d’aligoté, SVP, celui des Curiades à Lully; voire, plus chic, celui d’Aubert de Villaine à Bouzeron, pour lequel on nourrit une vieille tendresse quasi libidinale depuis des lustres.

Bien à vous

PS: On dit aussi que le dernier homme à avoir serré la main à Chuck Norris c’est Jamel Debbouze. Hum...

14/05/2009

Représailles cruelles et filet de veau au foin


Mes hommages, chers tous

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Crapules de cochons d’Inde!!! Aucune éducation, ces bestioles. Jamais un bonjour. Jamais un merci. Jamais un sourire. On leur gratouille le menton. On leur nettoie le croupion. On leur remplit le bidon. Et pas un couinement de reconnaissance. Petits salopards.
Bref, l’autre jour, bien remonté contre par ses viles boules d’ingratitude, on a ourdi de sombres représailles. Un truc vraiment vicelard, cruel, radical.
.... On a piqué leur foin.
Ah, ah, ah… ça vous apprendra les manières, charognes de rongeurs hirsutes!

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On a piqué leur foin, donc, pour réaliser ce filet de veau au foin et herbettes foldingues, recette sublimement couillonne, glissée dedans notre oreille par un gentil cuisinier basque en exil.

Equipez-vous d’un beau morceau de veau, rose et dodu comme un angelot de la sixteen, d’un bouquet de sauge et d’un bouquet d’estragon. Car la sauge et l’estragon copinent joyeusement avec le veau. Mais si d’autres herbettes foldingues dépérissent au fond de votre frigo (romarin, thym, cerfeuil, livèche, serpolet, persil, ortie, ail des ours, ouille des ars…), ne vous gênez pas.
Puis piquez donc une grosse poignée de foin aux deux idiots velus.

Mélangez herbes et foin dans un plat creux doté d’un couvercle. Préchauffez le four à 75°.
Sur la gazinière, marquez vite fait la viande à feu furax, genre une minute de chaque côté. Salez, poivrez. Puis emmitouflez le veau dans le foin aux herbes. Couvrez. Et enfournez une quarantaine de minutes. La viande doit sortir de là rosée à cœur, juteuse et parfumée de notes végétales proprement émoustillantes.

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Avec ça, essayez des patates en robe de chambre, des aspergettes croquantes et un rosé de Bandol. Oui, un rosé de Bandol. C’est une bonne fée qui nous a soufflé cet accord. Ma pauvre dame, de nos jours, même les bonnes fées picolent.

Arrivée d'air chaud 

06/04/2009

La sautaubec maritime (ou saltimbocca de lotte qui nous botte)

Hi, guys

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Si Jacques Toubon, auteur de la fameuse loi Toubon (malicieusement surnommée loi Toucon par certains esprits farceurs), était devenu maître du monde, ben, il aurait réalisé son rêve. Soit passer la langue française au karsher. Pour revenir à un idiome authentiquement tricolore, débarrassé des infectes scories étrangères. Notez qu’on a eu chaud.
Le vocabulaire culinaire, truffé de termes immigrés qu’il est, aurait été ainsi férocement assaini. Si Jacques Toubon était devenu maître du monde, on avalerait aujourd’hui des poêles valenciennes (traduisez des paellas) ou des remuages (comprenez brandades) à la provençale. Plus un gros hambourgeois le dimanche. Sans oublier de se régaler, de temps en temps, d'une petite sautaubec (saltimbocca en VI). Voire même d'une sautaubec de lotte aux bagues croustillantes de poivron (c’est là où on voulait en venir, ouf…), recette maligne pour ma ligne, qui peut amener quelques satisfactions au souper sans occasionner grand taf en cuisine. Top bénef, en somme.

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DSC01988.JPGPour le poivron. Lavez, décalottez et videz les graines en gardant le légume intact. Taillez en rondelles, sans carnage s.v.p., ce qui exige une lame de compétition et une âme de winner. Disposez sur un plat. Huile d’olive, romarin, sel et poivre. Et hop, au four, à 100 ° une heure, puis à 80° une heure de plus. Ça doit croustiller la mort de ta belle-sœur Gertrude,
Pour les sautaubecs. Faites vous trancher de chouettes escalopes de lotte par la poissonnière. Salez, poivrez. Déposez une feuille de sauge sur chaque tranche. Coiffez d’une mince tranche de Parme. Fixez le tout d’un habile cure-dent. Puis poêlez trois quatre minutes, avant de déglacer d’un trait de Jerez.
Behind the cravate, enfin, il n’est pas interdit de s’envoyer avec ça un petit rouge naturel, dynamique et charmeur. Pour ne rien vous cacher, on pense au Java, la nouvelle cuvée svelte et croquante de Jérôme Jouret, notre idole du Domaine ardéchois les Clapas.

Arrivée d’air chaud, les gens

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26/02/2009

La recette atchement bonne de la pintade aux deux muscats

Coucou

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Barbillons sauvages. Pupilles cruelles. Bec assassin. Démarche militaire. Pas à dire, la pintade, elle te file les miquettes. Avec sa trogne à mi-chemin entre Charles Pasqua au réveil et Keith Richards au coucher, elle demeure même la créature la plus intimidante de la ferme. Pourtant, malgré ce physique ingrat (et un Q.I. notoirement ectoplasmique), l’animal s’est peu à peu hissé sur la première marche de notre podium intime de la belle volaille slurpique. Cela grâce à une chair ferme et goûtue, qui ravale celles de ses collègues de basse-cour au rang de surimi haché. Si, si, si.

François-René de Châteaubriand (1768-1848), dont le solide coup de fourchette et l’humour gaulois restent proverbiaux, pondit du reste deux alexandrins à sa gloire:
Si tu me veux Clarisse, rôtis une pintade
Avec trois épices, c’est d’la rigolade

Ah, la poésie, elle nous réchauffe l’âme.
Merci René.

Voilà donc une recette de pintade aux deux muscats, qui te transforme le déjeuner dominical en partie fine à Honolulu.

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Au préalable, il faut vous équiper d’un paquet de muscats secs et d’une bouteille de muscat sec itou. Vous captez? Des raisins et du vin blanc, donc. Dans votre petit panier en osier, glissez aussi deux branches de céleri, un bouquet de sauge, un citron vert et une grosse gousse d’ail. Sans oublier une pintade de noble origine. Bresse ou Bourgogne, par exemple.

C'est pas tout ça, mais il y a un peu de taf en cuisine.
Faites gonfler une bonne poignée de raisins secs dans un verre de muscat.
Massez voluptueusement la pintade avec de l’huile d’olive. Elle adore. Sel et poivre, dedans et dehors.
Hachez l’ail, ciselez quatre brins de sauge et émincez en brunoise une branche de céleri. Touillez le tout en y ajoutant la chair du citron pelé à vif. Ne balancez pas les deux trognons de lime, qui iront se cacher dans le tutu de l’animal. Tout comme le reste du bouquet de sauge.

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Badigeonner la bête avec la mixture (ail + lime + sauge + céleri). Installez-la dans un plat avec une tasse d‘eau au fond. Hop, au four, non préchauffé, à 220°, pour une heure et quart. Quand la bestiole offre au regard un bronzage de type starlette californienne, au bout d’une demi-heure environ, baissez à 150°, balancez un peu d’eau au fond s’il le faut et couvrez d’une feuille de papier-alu.
Un quart d’heure avant la fin (au bout d’une heure donc, faut suivre), ajoutez deux bons gros décis de muscat (le vin), la seconde branche de céleri émincée et les raisins secs.

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Laissez reposer au tiède un bon quart d’heure. Découpez. Coiffez de sauce et de raisins. Avalez en famille, avec un coup de blanc parfumé du sud, en racontant des blagues stupides qui ne font rire que vous. Et encore.


Tchou!

PS. Oui, on vous avait promis des merguez et des majorettes. Et ya pas. Désolé. Never trust a Gascon.

06/11/2008

Le cochon pudique drapé dans sa croûte d’herbes fraîches

Groink! 

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Ah, ces cochons de cochons, ils manquent d’éducation. Prenez ce filet de porc, par exemple, ben, il vivait nu. Tout nu. Une livre de chair rose tendre, offerte aux regards de tout le frigo. Les yaourts détournaient les yeux. Les poivrons rougissaient. Le lait se gênait. Il fallait l’habiller dare-dare, ce cochonou impudique. Alors, on lui a tricoté un manteau. Un manteau de romarin, sauge et cerfeuil.

Fin le l’intro la plus stupide de l’histoire de la blogomiam.

Voilà donc un filet de porc en croûtes d’herbettes fraîches, dopé d’un trait de balsamique réduit et flanqué de chips de topinambour. Chips dont l’idée nous a été soufflée par la tecktonique Scoopette, croisée au coin d’un caveau jurassien.

Ayant tendance à la dilution verbale ces derniers temps, on va vous faire le topo rapidos.

Chips. Pelez et taillez les topinambours en fines rondelles, à la mandoline ou couteau, sans vous entailler le glinglin comme mèzigue (ça va mieux, merci). Dans une jatte, touillez les chips avec une larme d’huile d’olive, sel, poivre. Disposez sans chevaucher sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Et hop, au four préchauffé à 200°, pour une petite dizaine de minutes. Quand le topi a bien bronzé, réservez.

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Croûte. Dans un plat creux, réunissez une cuillère à soupe de parmesan râpé, une cuillère à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf, plus les herbes (deux brins de romarin, trois feuilles de sauge, huit brins de cerfeuil), préalablement ciselées aux ciseaux dans un verre. Clic, clic. Touillez. Un tour de moulin à poivre.

Cochon. Habillez l’animal, en oignant le filet avec l’appareil susdécrit. Enfournez à 180° pour 45 minutes. Au bout d’une demi-heure, baissez un poil le thermostat, et couvrez la bête d’une feuille de papier-alu. Faudrait pas que crame la croûte. Hou, non.

Balsamique.
Faites réduire un demi-déci au fond d’une casserole, avec un peu de sel et une larme d’huile d’olive, jusqu’à texture sirupeuse. Mais si vous êtes en possession d’une dispendieuse fiole de vrai balsamique (portant la mention magique: Aceto balsamico traditionale di Modena), inutile de jouer la réduction. Va sans dire.

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Final (héroïque).
Sortez le cochon enfin vêtu du four et faites reposer à couvert un quart d’heure. Pendant ce temps, faites réchauffez les chips. Découpez la bête, nappez d'un élégant trait de balsamique, fleurdesalez, cernez de chips et avalez en racontant des histoires cochonnes
Yes we can, comme dirait je ne sais plus qui.

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Tchou

DSC01390.JPGPS: Il n'est pas interdit, voire même vigoureusement recommandé. de siffler avec tout ça une bouteille de la toujours très savoureuse cuvée Les Terrassettes du bio Clos de l'Anhel, Corbières bien en chair, stylé et épicé, ourlé de petits tannins coquins. L'Anhel? Il me rend belle.

 

06/05/2008

Paupiettes saltimboquées de porc au brocciu et canneberges

Mes hommages, chers gastrolâtres virtuels

 

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Ça vous branche de croquer dans mes bouchées de porc au brocciu, sauge et canneberges, recette éblouissante inspirée vaguement de la saltimbocca italienne et des paupiettes de ta mémé?
Euh… alors, ça vous branche? Non? Ben tant pis.
214067950.JPGVolez au supermarché des escalopes maigres de porc, ou charbonnade comme on dit par ici. Ecrabouillez-les au rouleau à pâtisserie en jurant grossièrement (liste de gros mots en trois langues disponible sur demande).
Assaisonnez recto-verso le cochon avec détermination.
Dans une jatte, touillez du brocciu (sublime fromage de lactosérum corse déjà vanté ici; à défaut optez pour du sérac), quelques feuilles de sauge fraîche émincées et un certain nombre de canneberges, ou cranberries en bon anglais (baies séchées exquises, issues d’un arbrisseau qui fleurit outre-Atlantique). Ajoutez une giclée d’huile d’olive. Du sel. Et du poivre aussi.

Notez que l’on se montre mutin quant aux proportions requises. Ben oui: tout dépend du nombre de paupiettes à farcir. Pour beaucoup de paupiettes, prévoyez beaucoup de farce. A contrario et en revanche, pour peu de paupiettes, prévoyez peu de farce. Enfantin.

Déposez une boulette de farce sur chaque escalope, roulez et fermez d’un cure-dent. Et expédiez dans un poêlon, avec un léger mix beurre-huile d’olive, pour un quart d’heure à feu pépère. Quand les bouboules sont bien dorées, déglacez d’un coup de madère, dynamité de quelques gouttes de citron. Arrosez. Et servez en chantant à tue-tête une œuvre notable du répertoire contemporain, Papillon de Lumière de Cindy Sanders par exemple.

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A plouche !