20/05/2010

Les très subtils tortillons de sole en nage maraîchère et radieuse

Hello! Comment ça va bien?

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Parmi les gens qui cuisinent bien ou atchement bien, il existe deux catégories. Il y a les gens qui cuisinent bien et les gens qui cuisinent bien, mais avec subtilité. C’est indéniable, socialement admis, quoique passablement mystérieux. Voire un brin ésotérique.
C’est quoi la subtilité aux fourneaux? Hein? Hein?
Tenez mèzigue, par exemple. Pendant quelques décennies (jusqu'à hier soir, en fait), mèzigue estimait qu’un plat subtil, c’était - grosso modo - un plat mal assaisonné. Ou trop light pour être honnête. Mmmm… pas mal, mais un peu subtil, grognait le Dr Slurp en faisant crépiter le moulin à poivre au-dessus de la marmite. Avant d’y immerger une motte de beurre, deux piments et la moitié de l’armoire à épices.

Puis, doucement, le concept de subtilité se précisa dedans notre crâne de béotien. Aujourd’hui, tout est clair. Ou presque.
Un plat subtil, c’est un plat mal assaisonné mais bon quand même.
C’est un plat qui ne te saute pas à la papille, mais la stimule élégamment, de manière plurielle, singulière et délicate. Ce n’est pas non plus le truc dont tu t’empiffres, en te donnant la sensation - pourtant fort distrayante - d’auto-gavage adipeux. En gros, le sandwich merguez-fromage fondu-frites, cela peut être bon, mais subtil, guère. Tout comme tout autre met qui, sitôt avalé, t’expédie dans une sieste comateuse autant que bruyante.

Pour prouver au monde incrédule qu’on a totalement capté l’affaire, voilà donc une recette avec de vrais morceaux de subtilité qui barbotent dedans. Enfin qu’il nous semble. C’est les tortillons de sole dans leur nage safranée aux petits légumes de printemps et verveine citronnée. Déjà, rien que l’énoncé du plat te donne envie de siffloter une partita de Bach en enchaînant les entrechats sur un parquet Troisième Empire (n’importe quoi).

Au marché puis chez le poissonnier, il faut s’offrir une botte de carottes fanes et une botte de navets nouveaux, un bouquet de verveine citronnée, plein de petits pois dans leur cosse et trois ou quatre petits filets de sole par gulu à table.

 

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Acte 1er: The bouillon.

Balancez les fanes des carottes, les tiges des navets et les cosses des petits pois dans un grand volume d’eau (deux litres au bas mot), avec deux carottes en morceaux, un navet coupé en quatre, un bouquet garni, un demi-poireau, deux gousses d’ail écrabouillée, un oignon piqué de quatre clous de girofle, une petite cuillère de gros sel, une autre de poivre en grain. Laissez frémir  une bonne heure. Filtrez. Puis laissez réduire de moitié, avec une dizaine de filaments de safran et autant de graines de fenouil. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez. Il faut que ça soit, disons… subtil.

sole2.jpgActe 2: The légumes.

Les petits pois sont écossés (enfin, normalement, zieutez donc ci-dessus). Pelez les carottes et taillez-les en mignons bâtonnets biseautés. Lavez deux ou trois navets et tranchez en minces demi-lunes. Balancez d’abord carottes et navets dans le bouillon. Une bonne dizaine de minutes. Puis ajoutez les petits pois. Gardez le tout bien croquant. Goûtez. Il faut que ça soit, disons… subtil.
Gardez au tiède.

Acte 3. The poisson.

Salez, poivrez les filets de sole. Puis enroulez-les façon escargot, en les piquant d’un cure-dent. Farinez mollo. Et faites sauter à feu furieux dans une noisette de beurre et une lichette d’huile d’olive. Une minute sur chaque face. Pas plus. Citronnez subtilement.

Acte final. The totale.
Répartissez le bouillon et les légumes dans de très belles assiettes à soupe. Ajoutez les tortillons. Et parsemez de pluches de verveine citronnée. Avant de déboucher un vin subtil. Un kéravi en litron étoilé, par exemple.

A +

PS. Demain : sandwich merguez-gruyère-frites à la mayo.