04/06/2009

Les mirobolants supions sautés aux éclats de moka


Mes hommages, très chers

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C’est une idée qui tournicote derrière notre occiput depuis des semaines déjà. L’idée, c’est le café. Oui, ce café que l’on aime à siroter tout noir, tout pur, tout brut. Ce café dont on grignote avec béatitude les grains à l’amertume hautaine autant qu’élégante. Ben, ce café-là, pourquoi ne pas l’utiliser en cuisine? Hein? En cuisine salée, s’entend. Car la pâtisserie l’utilise depuis toujours. Mais chacun sait que la pâtisserie n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine salée; la première étant à la seconde ce que la neurochirurgie est au massage à la turque. Parfaitement.
Bref, après des averses de cogitations et des cascades de phosphorades, (plus quelques essais infects que l’on préfère taire pour garder deux sous de crédit à vos yeux embués), voilà nos supions sautés aux éclats de moka, recette à ce point niaise et succulente que l’on se demande modestement pourquoi elle ne figure pas au panthéon cosmique des petits plats qui font tilt en bouche.

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Chez le poissonnier, visez donc des supions, des bébés seiches quoi, vidés, sans encre ni os, prêts à l’emploi, bien blancs, propres et rebondis comme des roustons de caniche albinos. Comptez 200 grammes par convives. Conseil d’ami.
Rincez longuement vos bestioles à l’eau claire. Puis faites-les mariner dans un solide jus de lime, une louchée d’huile d’olive, une autre de gingembre frais haché, une pincée de cannelle et de piment, quelques feuilles de basilic et un tour de poivre au moulin. Réservez into the frigo.
Pilez menu menu _ au pilon _ vos graines de kawa. En évitant si possible le méchant robusta torréfié à la milanaise, pour privilégier un café bien né, du clan des arabicas, un moka par exemple, acidulé, subtil et parfumé.
Essorez les supions. Poêlez-les à feu furibard, en virant l’eau qu’ils ne manqueront pas de rendre. Au bout de six sept minutes, ajoutez une partie de la marinade.
Shakez la poêle. Ça fume. Ça crépite. Ça vit. Rectifiez l’acidité avec onze gouttes de citron vert en rab’. 
Shakez la poêle. Salez largement et intégrez les éclats de moka.
Shakez la poêle (bis repetita). Puis disposez presto le tout sur un plat ouvragé et multi vintage, avec quelques pluches de basilic et zestes de citron.
Avant de renverser stupidement le grand œuvre sur le sol de la cuisine, en hurlant le mot de Cambronne.
Cambronne qui, heureusement pour lui, ne mâchait pas ses mots.

Adios

17/11/2008

Fournaise intime et fricassée de supions à la pancetta

Comment que ça biche chez vous?

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L’autre jour, on éminçait pépère deux piments rouges et italiens pour confectionner la recette servie ci-dessous.
Nul ne l’ignore: les piments hot ont tendance à picoter l’épiderme, et les muqueuses a fortiori.
Une fois l’ouvrage achevé, donc, on se dirige à pas félins vers la salle de bains, pour un lavage des pattes minutieux. En s’arrêtant en chemin pour un petit pipi. Un pisson à la sauvette, sans trop y penser.
Grave erreur tactique.
De retour en cuisine, ça a commencé à chauffer. Là, en bas. Rien de suffocant, du moins au début. Evidemment, on a pigé illico. Avant de flipper grave, en redoutant un feu historique. Le remake de la Tour infernale en caleçon. L’incendie de la pinacothèque de Pompéi. La flambée du Reishstag version pelvienne.
Rassurez-vous, lecteurs haletants. Le sinistre a été relativement court et d’assez faible amplitude sur l’échelle de Ziziroussi.

A vrai dire, ce n’était pas si désagréable que ça. Hum...

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Bref, ce chapitre top impudique clos, voilà une fricassée de supions pimentés à la pancetta et cerfeuil, plat irrésistible et réalisable en vingt minutes de boulot radieux, avec canicule intime éventuelle.
Pour un couple d’adultes, il vous faut sur le plan de travail 450 grammes de supions (ou chipirons, petites seiches au physique gracieux) parés par le gentil poissonnier et rincés ensuite, dix brins de cerfeuils hachés, une gousse d’ail hachée itou, deux piments chauds émincés, quelques tomates cerise tranchées en quatre et trois tranches de pancetta un poil épaisses, dégraissées et découpées en pitis cubes.
A l’attaque.
Faites revenir au fond du wok, ou d’une bonne poêle, ail et piment. Réservez.
Faites dorer la pancetta. Réservez.
Débarrassez le fond du wok de la graisse qui y stationne sans doute d’un coup de Sopalin vengeur.
Un peu d’huile d’olive, et vlan: balancez les supions. Qui vont rendre de la flotte. Laissez faire. Au bout de dix minutes, égouttez s’il le faut. Assaisonnez (il ne faut pas que supion pionce). Ajoutez pancetta et piments. Une ou deux minutes. Puis tomates et cerfeuil.
Shakez et servez aussitôt, avec un cru du beaujolais balèze et épicé, droit mais rieur.
Le Moulin-à-Vent de Paul Janin par exemple (Clos du Tremblay), que nul ne songe à classer dans la gentille famille des gamays tant sa chair se montre dense autant que serrée.
Tremblay, dégustateurs du monde entier.

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Bye