23/08/2010

Le tartare à la noix (de veau) et la lame tokyoïte

Bien le bonjour, les vacancières en boubou


64-1.jpgUn jour à Tokyo, un homme nous a vendu un couteau. (Pour un blogueur qui a disparu des ondes deux longs mois sans donner de nouvelles, voilà une intro qui ne manque pas de maniérisme, voire même d’une certaine goujaterie. Mais bon…).
C’était un matin venteux. Les eaux de la baie avaient pris une couleur gris souris morte. Le type attendait le chaland assis devant son échoppe, dans une ruelle remplie d’odeurs d’arrière-cuisine. Il avait la pupille narquoise et des grosses mains croisées sur le ventre. On a rapidement choisi une lame à poisson, dotée d’un manche en bois blanc griffé de quelques idéogrammes. Avant de l’emballer, le vendeur s’est saisi d’un exemplaire du quotidien local – 60 pages au bas mot, format berlinois – et, sans nous quitter des yeux, l’a réduit en mille confettis. Tchak, tchak, tchak. Il nous a alors coulé un sourire sans chaleur, qui signifiait sans doute: «t’as vu comment il est affûté; aboule les sous maintenant, ô touriste occidental ignare». Il a empoché ses 4000 yens, puis s’est rassis, en se désintéressant ostensiblement de notre cas.

Le couteau trône toujours dans la cuisine. Il a peu servi. On l’attrape parfois, en revoyant la scène: l’œil sarcastique du marchand, le journal tokyoïte déchiqueté. Tchak. Tchak. Tchak.

Les gens, il va justement falloir jouer du couteau pour tricoter ce tartare de veau à l’estragon, citron confit et noisettes, plat d’été à la fraîcheur indiscutable et à la saveur tintinnabulante, improvisé récemment pour deux convives pentus de la glotte mais fins de la gueule, qui en sont sortis contents. Merci pour eux.

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Il nous faut un bouquet d’estragon, quelques citrons confits (maison ou pas, recette sur demande timbrée), des noisettes, de l’oignon frais en botte et 130 grammes de noix de veau par gulu à nourrir. Ouvrons ici une parenthèse. C’est qu’il existe, voyez-vous, deux sortes de bouchers. Il y a de gentils bouchers moustachus, qui vous hachent la viande au couteau, et en rigolant encore. Il y a aussi les bouchers glabres moins gentils, qui vous proposent de la hacher à la machine – horreur, massacre, couillonnade! –, ou d’aller vous faire hacher le kiki ailleurs. Si votre artisan appartient à la seconde catégorie, préparez-vous à un épisode traumatique, car cette chair-là ne se taillade pas comme ça.

Pilez
les noisettes, puis faites les rôtir à la poêle sans matière grasse. Réservez.
Ciselez l’estragon, émincez les citrons confits en mini dés, détaillez l’oignon en toutes petites rondelles. Puis mélanger le tout à la viande hachée (au couteau, faut-il que je m’enlise?).
Humectez d’un large filet d’huile d’olive, de neuf gouttes de citron et d'une lichette de vodka. Salez, poivrez, pimentez mollo. Puis goûtez. Il faut que ça soit drôlement bon.
Moulez le tartare dans un emporte-pièce de dimensions aimables. Coiffez de noisettes. Servez enfin avec une salade, verte ou pas. Avant de mettre en lambeaux Le Figaro du jour avec la lame japonaise sus-décrite. Ça fait un bien fou. Juré.

DSC03447.JPGBien à vous

PS: Avec le tartare à la noix, il n’est pas saugrenu de déboucher un Jurançon sec et sans reproche, à la chair pleine, pure et contondante, par exemple la cuvée 2009 de la vénérable et biodynamique Yvonne Hégoburu du Domaine de Souch. Excellente adresse que voilà.

Et longue vie à ceux qui savent faire des fleurs avec leurs orteils.

14/06/2010

Le tartare de féra trop bon et la tactique pour garder le tube sain

Comment allez-vous, les gnous?

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Sur l'image, ce sont les mains du pêcheur qui lève les filets de féra avec une dextre vélocité.

Chez nous autres Slurp, l’envie de poisson cru est fort rare. Mais follement impérieuse, façon flambée hormonale. Chériiiiiiiiiiiie, je veux des sushiiiiiiiiiiis. Là, tout de suite, maintenant, fissa, presto, hop hop, du cru, du cru, du cru!

L’autre jour, alors qu’un crépuscule tiédasse invitait à la somnolence des sentiments (n’importe quoi), voilà qu’un violent désir de poisson cru nous saisit au débotté. Hiiiiiiiii. Du cru, du cru, du cru! Ce qui tombait bien. Suite à une partie de pêche décrite sur ce blog il y a peu, deux filets d’une grosse féra, fraîchement extraite de son lac natal, nous attendaient au frais et sans moufter.

Impossible pourtant de les gober à la hussarde sur un coin de table. Car les poissons lacustres ont cette fâcheuse habitude de parfois cacher des petites bestioles dedans leur chair. Des vermisseaux, pas méchants, mais tenaces. Avaler sa féra crue peut donc équivaloir à ouvrir grand sa porte (désolé pour l’image) à une escouade de squatters gratouillants.

La technique? Très simple: une nuit au congélo. Ça nettoie, ça dèzingue le parasite et trucide la bactérie, tout en s’avérant totalement inutile, voir criminel, pour un poisson promis à la cuisson. Mais pour un tartare, c’est juste nickel. Pour un tartare acidulé de féra à l’estragon en particulier, recette mirobolante, dont je vous confie l’alchimie illico.

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La veille, épilez vos filets à la pince. C’est que la féra arbore une rangée de petites arêtes au-dessus de la ligne médiane de son filet; arêtes qu’il est bon d’extraire pour la paix du foyer. Pas ultrafacile. Mais pas über ardu non plus.
Expédiez les filets au congélateur, une nuit.

Au matin,
décongelez tranquilou au frigo.

DSC03334.JPGLe soir
, virez la peau, détaillez le poisson en tout petits cubes. Ajoutez trois radis taillés en rondelles, deux brins d’oignon frais, cinq feuilles de roquette et six brins d’estragon, le tout émincé, quelques zestes de citron, le jus dudit citron, un peu de gingembre râpé, une lampée d’huile d’olive (de la bonne, un rien ardente), du sel, du poivre et une pincée de piment. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase.

Enfin, faites griller des tranches d’un brave pain de campagne. Et tartinez dans la joie, sans oublier d’ouvrir un vin blanc sec, tonique et charmeur, susceptible de tenir tête au tartare lacustre. Un chablis bien tendu, par exemple. Un chardo jurassien qui frétille, par exemple. Un aligoté vif comme un pinson, par exemple.
Bref, un jus pur et frais, conçu dans un chai comme il faut.

Tchou, bonsoir

17/04/2008

K: Le bœuf (meuhhhh, bis)

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Parce que c'est un animal vachement sympa. Surtout avec un beau vin.

 

965533077.jpgCôte de boeuf basse température

Parmentier de jarret de boeuf

Onglet à l'échalote

Tournedos Rossini

Gros steak à l'asiate

1828893396.jpgSteak aux anchois

Salade de rumsteck à la thaï

Entrecôte mi-cuite au sarrasin

Double entrecôte au beurre d'Espelette

Terrine de queue de boeuf

1513936229.jpgTerrine de paleron aux carottes

Boulettes paprikées flambées à la vodka

Steak mi-tartare au cognac et noix

Rumsteck en croûte d'herbes et de graines de sésame noir

Queues de boeuf mijotées au banyuls

Joues de boeuf à la Guiness

Parmentier bicolore