20/04/2011

Les recettes auxquelles vous avez échappé et le quignon tomaté

Coucou

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On aurait pu te refiler la recette du lièvre à la royale (un très gros lièvre vidé, 3 truffes, 750 g de foie gras d'oie, etc.). On aurait pu te refiler la recette de la timbale à la mantoue d’Antonin Carême (six petits jours de boulot en cuisine, trois crises de nerfs, un suicide éventuel). Ou la recette de la merguez aux truffes, du gratin de queues d’écrevisse à Polo Bokuse, voire des pigeonneaux en demi-deuil de ta belle-mère.

Mais non.

Aujourd’hui, frottons-nous à un classique indémodable. Une évidence catalane et gustativement ravissante. J’ai nommé… le pain à la tomate. Tût tût.

Avisez un bout de pain qui sèche bêtement dans sa panière. Découpez-y six tranches, ou plus, ou moins. Et gardez le reste pour nourrir les canards chipeau. Z’ont les crocs, les chipeaux.
Avisez deux tomates qui végètent bêtement au fond du frigo. Elles n’ont d’ailleurs rien à ficher là, ces deux machines. Ce n’est pas la saison de la tomate, ni la fête du slip d’ailleurs.
Extrayez puis ciselez trois feuilles de basilic du bouquet en pot qui trône fièrement sur votre balcon. Tiens, faudrait peut-être songer la laver les vitres. On voit que pouic à travers tellement sont crades.
Sortez du placard une bonne huile d’olive italienne, un poil ardente, acquise un soir de liesse dans une épicerie transalpine aux tarifs himalayens.
Toastez le pain. Frottez la tomate dessus. Un filet d’huile d’olive. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. Le basilic par-dessus. Et paf.

Certains aillent le pain. Nous point.

Ce plat prodigieux se croque en priant la Vierge avec _ pourquoi pas_  quelques tranches de pata negra. Et de gigantesque lampées d’un gamay mûr et tonique, vendu à prix câlin. Çui-ci, par exemple.

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Tchou!

PS: La trêve pascale pointant son pif, ce blog se mure dans un silence religieux autant que chocolaté pendant quelques jours. Son auteur s’en va pêcher le lion de mer dans le lac Pissols. Bon Jésus et gros lapin à tous.

07/09/2010

Un tartare de tomates trop couillon pour MasterChef

Bien le bonjour, contemporains avisés

 

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Avant, la cuisine, c’était le partage, les retrouvailles, le plaisir et tout le tintouin. On vous parle d’une période courant grosso modo du paléolithique à la puberté de Cyril Lignac. Avant donc, la cuisine, réunissait. Autour d’une daube, d’un gros risotto moelleux, d’un poulet tandouri (aux larmes). On communiait dans la mastication jubilatoire et dans la déglutition conviviale. Amen.

Ben, maintenant, c’est fini. La cuisine rassemblait; elle exclut. La voilà même qui carbure à la rivalité, à la performance, à la compétition. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à jeter un œil à la cascade d’émissions de télé-réalité tournant autour de la popote. Dans ces Forts Boyard culinaires, le candidat est mis à l’épreuve, chronométré, scruté, jugé, banni. On s’y agite; on y pleure; on y stresse comme un homard devant la marmite bouillante. Avec un but ultime: l’épate (pas les pâtes, banane, l’épate). Il faut que ça brille. Il faut ébahir ses congénères. En mettre plein la vue; les papilles, elles, passent visiblement au second plan.

Rassurez-vous, le Dr Slurp ne s’est pas transformé en censeur passéiste, qui sanglote sur le bon vieux temps en brandissant un index vengeur sous la statue d’Escoffier. Les mœurs changent, voilà tout. D’ailleurs, votre serviteur mate de temps à autre l’une de ces distractions cathodiques; et avec quelque satisfaction à l’occasion.

Mais une chose de sûre, son tartare de tomate à la féta, noix de cajou et olives noires ne passerait jamais la rampe à MasterChef. Trop couillon pour concourir.

 

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Emiettez un bout de féta, mettez-le à mariner avec une grosse lichette d’huile d’olive, quelques gouttes de citron, quelques olives noires hachées menues et trois tours de moulin à poivre.

Ecrabouillez les noix de cajou (grillées et salées); émincez le persil.

Pelez et épépinez une bonne tomate (par bec à nourrir) charnue et mûre, genre Noire de Crimée. Taillez en mini cubes. Pressez au fond d'une passoire afin d'égoutter un max. Puis touillez délicatement avec la féta, l’huile, les olives et le persil. S’il le faut, rectifiez l’assaisonnement d’une pincée de sel et d’un filet de vinaigre.

Moulez en mamelon mignon, en cernant le tartare de miettes de Cajou.

Puis amenez votre assiette devant la téloche. Ya Un dîner presque foiré qui commence.

Tchou

09/10/2009

Chérie, j’ai fait rougir le pesto


Salut, les merluccius rieurs

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Le colin, ou merlu, est une bête à dos doré et bidon blanc, qui barbote gentiment dans la plupart des mers de la planète.
Quand il est petit, on l’appelle colinot ou merluchon. Et non pas cornichon et merlinot.
Quand il est tatoué et viril, on l’appelle le Colin Farrell.
Quand il porte un masque sur la tête et tripote les filles, on l’appelle le Colin Maillard.
Et l’Armand Colin, quand il édite des bouquins écrits tout petits sans trop d’images dedans.

Le colin, ou merlu, n’a certes pas une saveur totalement scotchante, mais sa chair ferme et tonique tient bon la rampe à la poêle. Et c’est pour ça qu’on l’aime, le colin ou merlu.

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Le colin, ou merlu, nous a inspiré un plat que voilà: le colin, ou merlu, son pesto rouge et ses anneaux de pâtisson. Et toc! Sciés, les mecs et les nanas. Derrière cet intitulé intimidant, gaullien quasi, se cache un plat distrayant à exécuter comme à avaler. Ce qui est quand même la moindre des choses.

 

Pour le pesto rouge. Balancez un poivron rouge au four. Quand il commence à bronzer, oubliez-le quelques minutes dans un sac en plastique. Pelez, ensuite. Epépinez. Taillez en morceaux. Puis expédiez dans le bol du mixer avec une cuillère à soupe de parmesan, une cuillère et demi d’huile d’olive, une cuillère de pignons, 80 grammes de tomates séchées émincées, une pincée de piment d’Espelette et un tour de moulin à poivre. Vrouuuuuum. Goûtez et rectifiez, oui, jusque ça soit bon. Car il faut que le pesto rouge amène du plaisir dedans la bouche.

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Pour le pâtisson. Pelez le légume, puis, avec un petit couteau pointu, virez la partie centrale pleine de graines. Tranchez ensuite en anneaux. Disposez sans chevaucher sur un plat vêtu d’une feuille de papier sulfurisé. Une giclette d’huile d’olive. Sel, poivre, romarin. Et hop, au four, pour une heure, à 140°.
Pour le colin ou merlu. Le poissonnier vous aura gentiment levé les filets, en gardant la peau, SVP. Poêlez à feu velu, deux minutes coté peau, une minute côté chair. Assaisonnez, puis coiffez d’un rien de thym frais.
Le final héroïque. Dressez joliment l’assiette, en laissant enfin éclater votre sens artistique, bridé par des années de labeur abrutissant au service du Grand Capital.
Puis oubliez-vous dans un verre de rosé bien frappé, parfumé, vigoureux et vif, exactement comme l’auteur de ces lignes.

A sous peu

PS: Le pif, au fait, c’est la cuvée les Galets Rosés, du toujours recommandable domaine Mourgues de Grès, Costières de Nîmes, Gard, Vallée du Rhône de tout en bas un peu à droite, juste avant la Camargue. La Camargue, oui, ses taureaux ailés, ses rizières mouillées, ses gardians altiers et tout ça.

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30/10/2008

Menace de boycott préélectorale et salade de morue aux deux tomates


Youp!

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L’autre jour, nous discutions aimablement, un copain et mèzigue, de l’issue des futures élections étasuniennes. Comme ça, à l’apéro.
«Si le grabataire crypto-facho et sa tarée de vice-présidente gagnent, je balance tous mes disques américains», m’exclamais-je soudain, tout rouge de résolution.
Le copain s’esclaffa. «Mais c’est 99% de la discothèque que tu vas jeter aux orties. Tu veux finir ta vie avec un best of de Brassens?».
L’argument porta. Comment pourrais-je vieillir sans mes vieux Creedance? Je trouvais illico une autre mesure de rétorsion. Et me mis à glapir, la paupière tremblotante et la pupille fiévreuse: «Si le vioc sanguinaire et Sarah la débile l’emportent, je brûle tous mes romans ricains!»
Le copain me coula un regard brillant de convoitise. «Tu pourras me filer tes originaux de Jim Harrison avant de craquer l’allumette?»
Une fois encore, il fit mouche. Je m’affalai en maugréant. Et soudain, l’idée jaillit. Lumineuse. Impitoyable. «Si la peste républicaine reste à la Maison-Blanche, je ne mettrai plus jamais les pieds au McDo, ni n’achèterai une bouteille de vin américain!», hurlai-je, en sautant à pieds joints sur la table basse du salon.
Le copain sourit avec indulgence. Sans doute savait-il que mon unique et dernière visite au McDo datait d’août 1983. Et que mon unique et dernière bouteille de rouge californien avait fini en jus de ragoût en novembre 1992. Mais qu'importe. Le plan était parfait. Que les suppôts du gangsta-libéralisme et de l'ultra-catholicisme tremblent dans leurs vareuses transgéniques! Que les petits et grands électeurs y réfléchissent à deux fois avant de glisser leur bulletin dans l’urne ! Un terrible boycott venu des bords du Léman pourrait bien foudroyer l'Empire.
Le copain grogna un faible «Allez Obama», étouffa un bâillement. Puis demanda: «Qu’est ce qu’on mange, au fait?»

Ben, une salade de morue aux deux tomates, câpres et olives.

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Pour quatre électeurs démocrates à table, il faut se munir de 338 grammes de morue (salée donc), douze tomates cerise, quatre tomates séchées à l’huile, des grosses câpres, des olives noires et quelques pousses de saladine tonique (du cresson alénois, de la red russian kale, du tatsoï, voyez quoi…).

La veille faites tremper la morue. Changez l’eau du bain au moins quatre fois.
Puis coupez-la en gros morceaux et pochez huit minutes, à petits glouglous, dans 2/3 d’eau, un 1/3 de lait. Laissez refroidir.
Puis effilochez du bout de vos longs doigts manucurés, en virant arêtes, bouts durailles et peau. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de la recette. Si un jour on vous propose un CDD d’effilocheur de morue, trouvez une excuse pour décliner.
Au fond d’une casserole faites blondir une gousse d’ail hachée dans une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez la morue et remuez doucement. Un tour de moulin à poivre. Gardez au tiède.
Au fond d’un saladier, concoctez une vinaigrette (deux cuillères à soupe huile d’olive + une cuillère de balsamique blanc) poivrée, mais sans sel. Ajoutez les tomates cerise salées et coupées en deux, les tomates séchées émincées, les olives noires dénoyautées, la saladine et une bonne poignée de câpres. Puis la morue tiède.
Touillez avec amour. Débouchez un blanc de caractère (venu du Jura, par exemple, de chez Monsieur Overnoy, par exemple, de savagnin oxydatif, par exemple).
Et priez la Vierge noire que les Ricains ne votent pas comme des abrutis.

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Bye

17/10/2008

Et si on s’escalibait en hommage aux Comelade?

Zour,

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Une confidence: on adore les Comelade. Les Comelade mère et fils.

Le fils, c’est Pascal Comelade, qui enregistre depuis trois décennies des disques d’une musique miniature et singulière, bricolée mais savante, poétique et malicieuse. Zieutez donc cette version de Russian Roulette: grand solo de paille et ciseaux.

 

 

La mère, c’est Eliane Thibaut-Comelade, responsable, entre autres, des deux formidables recueils de recettes catalanes traditionnelles (ed. Jacques Lanore), qui pourraient bien constituer les ouvrages définitifs sur le sujet.
C’est dans ces pages exaltantes que, il y a des années de ça, on était tombé sur la recette de l’escalibade, ou escalivade, plat végétal, élémentaire mais mirobolant, dont on vous livre ici notre version. Ne me remerciez pas. Vous m’êtes sympathiques.

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Sur l’étal du potager, raflez tout les vétérans de l’été, vétérans qui vous semblent garder bonne mine et afficher un pedigree correct. Poivron, petit oignon doux, aubergine, tomate joufflue, voire courgette, même si la doctrine catalane ne l’inclut pas dans le tableau. Profitez-en pour choper un bouquet de thym. Rentrez chez vous. Et vite.

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Lavez puis taillez les légumes longitudinalement (quel adverbe splendide!), les tomates en quatre et les oignons itou. Déposez tout ça à plat dans un plat plat (une répétition? où ça?). Brumisez avec vigueur d’huile d’olive. Saupoudrez de thym frais, sel, poivre. Balancez un demi-verre d’eau au fond du plat. Et hop, au four, à 150 °, pour une heure. A mi-course, il n’est pas inutile d’ajouter un peu d’eau. Et de baisser un poil le feu. Faut pas que les vétérans crament.

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Les légumes sortent de là confits et juteux, qu’on les bisouterait amicalement avant de les croquer sauvagement. Avec ça, selon humeur, on avale des côtelettes d’agneau, des anchois de Collioure ou rien du tout.
DSC01292.JPGPlus du vin, plein, rouge, vivant. Un pinard catalan aurait certes sa place sur les genoux de l’escalibade; mais les jus voisins sont bienvenus, comme ce Minervois d’un producteur dont on cause dans les salons, mais que nous n’avions encore jamais humé. Voluptueuse surprise que la cuvée L’Ours Bleu 07 de Jean-Baptiste Sénat (portait cool ici), dont la rusticité tonique et la puissance fruitée nous ont laissé dans un état de rêverie extatique. Zzzzzzz.


Tchoup


PS: Pas de slurperies la semaine prochaine. On s’en va chasser le paradentiste en Transylvanie.

 

27/05/2008

Le départ du roi de la frite surgelée et les pavés de lotte sur millefeuille de légumes parfumés à la catalane (waou, le titre!)

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Hey, guys! 

On vient d’apprendre une bien triste nouvelle. Accrochez-vous à vos bavoirs. C’est déchirant. Le milliardaire américain JR Simplot, tsar de l'agroalimentaire et magnat de la frite surgelée, vient de passer de vie à trépas. Le principal fournisseur de McDo, Burger King et Wendy’s, c’était JR. Le principal fournisseur en patates déshydratées pour l’armée américaine pendant la 2e guerre mondiale, c’était aussi JR. Tu l’as vu son cursus?
JR avait 99 ans quand la friteuse, euh la faucheuse, l’a frité, euh… l’a fauché. Un âge vénérable, qui prouve sans doute que le gaillard ne bouffait pas ce qu’il produisait.
Etrangement, ce décès nous a donné envie de cuisiner un machin avec du goût, de la légèreté et une certaine modestie. Par exemple des pavés de lotte sur millefeuille de légumes aux olives et anchois; architecture d’apparence intimidante mais réalisable les doigts dans le nez (vomissez pas, c’est juste une image), en une petite heure de pure jubilation en cuisine.

Pour quatre pièces, il vous faut:
- Quatre pavés de lotte épais comme deux doigts d’adulte de corpulence moyenne. Soit deux tranches mafflues de queue de lotte, dont le poissonnier vous virera gentiment l’os central. Vous captez la ruse?
- Douze olives noires, une gousse d’ail ventrue et une petite boîte d’anchois. Plus une grosse tomate à la chair dense (genre cœur de bœuf) et une belle aubergine, violette c’est mieux. Plus du thym frais, du piment câlin et sept gouttes de citron.
Rincez le poisson. Arrosez prudemment d’huile d’olive, de sept gouttes de citron, de piment doux en abaondance et de thym frais. Filmez. Et oubliez inside the frigo.
Tranchez les légumes en grandes rondelles de 8,3 millimètres d’épaisseur. Brumisez d’huile d’olive. Poivrez mollo. Et parfumez de thym frais.
Dans un bol, pacsez olives hachées, ail haché et anchois atomisés. Au fait, les anchois, il faut commencer par les rincer longuement à l’eau claire. Puis les sécher. Puis les hacher donc.
L’espèce de tapenade du pauvre ainsi obtenue servira à tartiner les tranches de légumes, que l’on empilera quatre à quatre en alternance et en commençant par l’aubergine. Est-ce vraiment clair? Non? Ben, vous posez une tranche d’aubergine, un peu de purée d’olive et anchois dessus, puis une tomate, un peu de purée, puis une aubergine, un peu de purée, puis une tomate pour finir. Faut tout vous dire.

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846194426.JPGLes millefeuilles de légumes filent au four, sur un plat muni de papier sulfurisé, à 200° pour 20 minutes. Baissez ensuite à 120° et laissez confire une demi-heure de plus.
Quand le cœur des légumes est aussi tendre que celui de l’époustouflante Lio (jurée de la Nouvelle Star au regard de braise) sortez le plat, remontez le four à 180°, mettez le gril avec. Puis posez un pavé de poisson (dûment salé) sur chaque mamelon. Avant de renfourner pour dix minutes. Voire même un poil moins. Disons neuf.

Nous, on a avalé ça avec un blanc provençal qui avait un certain bagout. Mais sachez qu’à l’équation tomate + anchois + herbes aromatiques, nos amis les Catalans répondent vin rouge. Et que c’est une idée qui mérite un vrai débat démocratique et citoyen.


Levons enfin notre verre, rouge ou blanc, à JR Simplot, le roi de la frite surgelée, quasi centenaire et déjà mort.

Bye