Top Slurp avec Estèbe

Bien le bonjour, aminches éparpillés

L’Aiguillette Baronne pourrait être l’un de ces 4000 mètres anguleux autant qu’alpins, que tous les alpinistes de la terre rêvent d’affronter, au risque de perdre un membre, la raison, la vie même. Cet été, je me grimpe l’Aiguillette, dussé-je y laisser un orteil.
Ben non.
L’Aiguillette Baronne pourrait être le surnom d’une vieille aristocrate russe, particulièrement osseuse et revêche, dont la pingrerie fait rire sous cape. Hi, hi, hi, l’Aiguillette a encore oublié de donner un pourboire au cochet.
Ben non.
L’aiguillette Baronne pourrait être ce délicat ruban couleur saumon que les demi-mondaines de la Belle Epoque aimaient à se nouer autour de la cuisse. Déliez vite cette aiguillette, Caroline, que nous marivaudions.
Ben non.

L’aiguillette Baronne est un morceau de bœuf.
Oui, Madame.
Une pièce bon marché et savoureuse, cachée quelque part sur le haut de la cuisse arrière de la grosse bestiole, à côté de la hampe et de l’onglet, deux voisins dignes d’intérêt. Une pièce pour amateur donc, qu’il faut attendrir longuement sur la gazinière pour s’en régaler.

Tiens vlà justement (quel hasard merveilleux!) une aiguillette baronne mijotée à la tomate, au safran et aux graines de fenouil. Recette lutine de mi-saison, low budget mais high slurp.

Dans une cocotte, faites fondre deux gousses d’ail hachées et une grosse échalote émincée. Réservez. Faites dorer l’aiguillette sous toutes ses coutures. Déglacez avec une grosse giclée de vin blanc.

Ajoutez l’ail et l’échalote, puis trois ou quatre grosses tomates bien mûres et joufflues, dûment pelées, épépinées et émincées. Puis huit pistils d’un bon safran, un demi-morceau de sucre et une large pincée de graines de fenouil. Laissez mijoter à couvert, deux plombes larga manu.

Ôtez ensuite le couvercle, laissez réduire le jus, salez et poivrez vaillamment. Puis, au moment de servir, coiffez de pluches de persil et de virgules de céleri branche cru.

Notez pour finir que l’on peut élaborer une présentation urf, voire giga chichi, sur assiette ouvragée, comme dans les mags de dames. On peut aussi trancher la viande et la replonger avec désinvolture dans la cocotte, façon ragoût jovial. Et même si c’est pour la première solution que l’on a opté – photogénie oblige -, c’est la seconde que l’on préconise afin de décontracter les convives les plus boutonnés.

Il faut aussi boire du vin en mangeant (ou pas), c’est la Faculté qui le dit. En l’occurrence faisons donc sauter le bouchon de la radieuse mondeuse de Monsieur Chollet, sis à Aran-Villette, Lavaux, Suisse Romande, Europe non alignée. Un rouge souple mais racé, parfumé et tonique, qui nous fait pousser des petits haaa de volupté quand il nous glisse dedans la glotte.
Et puis, matez-moi cette étiquette si elle est chouette!

Tchou!

Mes hommages, les marmottes rieuses

Sur le blog de Mamina, qui est la plus grande cuisinière du Berry, voire du monde sensible, on avait été un jour subjugué par un concept encore inconnu de nos services. Soit le spag de courgette. Oui, t’as bien lu, coquelet. Le spag de courgette. Crue même, la courgette. Voilà un machin palpitant, moderne et diététique, qui pourrait bien sauver l’humanité de la banqueroute culinaire et de l’obscurantisme gourmand.

Bon, avant de s’extasier, il s’agit d’investir un tantinet. Un peu moins que le prix d’une place de cinoche. Ce qui est très peu. Ou énorme. Tout dépend du film, en fait. Pour Disco, par exemple, comédie tricolore avec Depardieu, Annie Cordy et Dubosc, cela représente une somme prodigieuse.
Euh… digresserions-nous?

Bref, il faut donc se payer un petit engin qui tient dans la main; une espèce d’économe avec des dents atchement pointues, qu’il s’agit de planter dans la chair de la courgette, avant de tirer un coup (si j’ose), de haut en bas. C’est clair? A vrai dire, rares sont les opérations en cuisine s’avérant aussi simples et aisées que celle-ci. Fricth, fritch. Le cuistot rit. Les spags pleuvent. Trop facile. A tel point qu’on a manqué de se sectionner le majeur pas plus tard que la semaine dernière.

(Intermède dubitatif: Il se peut que la plupart d’entre vous possèdent déjà l’ustensile susdécrit, tutoient les spags de courgette depuis la Libération et que nous soyons donc présentement en train de passer pour le roi des cornichons. C’est une éventualité qui nous fait trembler, sachez-le.)

Question. Maintenant je fais quoi avec mes spags de courgette? Ben, tu peux te les mettre sur la tête, par exemple. Ou jouer au mikado mou (le moukado). Tu peux aussi faire une salade d'enfer, avec du cerfeuil, de la coriandre et des dés (dédé?) de cette tomate joviale dite cœur de bœuf. Deux giclées d’huile d’olive. Une giclée de vinaigre de cidre. Sel, poivre. Et sluuuurp.

Tu peux aussi te tricoter de petits paillassons végétaux, bicolores et coquins, en brassant dans une jatte des spags de carotte et de courgette, avec un jaune d’œuf ou deux, un peu d’huile d’olive et une bonne pincée de cumin. Sel, un rien de poivre. Une volée de parmesan râpé, pourquoi pas. Touille. Et moule tes paillassons dans un emporte-pièce rond, de la taille d’un cul de bouteille ou de lutin.
Hop au four, à 180°, sur du papier sulfurisé, pour douze minutes et quelque. C’est là une garniture d’une élégance infinie, qui devrait convaincre un monde incrédule que le spag de courgette, ben, ce n’est pas de la gnognote.

A bientôt pour de nouvelles aventures drolatiques


NB: On peut plonger dans le technicisme culinaire sans laisser son âme artistique au vestiaire. Toi aussi, fais le portrait sur assiette de ta grand-tante qui vient souper. Elle sera secrètement flattée.

Très chers vous,

Dans la lugubre série des mégafoirages, des Berezina en sauce et autre fiasco aux fourneaux, aujourd’hui: le marbré bicolore de tomates aux anchois et olives noires.

Sacré défaite que voilà.

Plantons le décor. Six tomates jaunes et noires mûres autant que joyeuses. Quelques filets d’anchois de noble extraction. Une poignée de chouettes olives grecques. Un bouquet de basilic embaumant. Plus une idée glorieuse: utiliser l’eau de végétation des tomates, additionnée d’un filet de citron et de feuilles de gélatine, pour cimenter un sublime marbré avec tout ce bazar monté en échafaudage. Une terrine vegétalo-marine aux saveurs étagées. Une ode vibrante à la saison chaude, à Dame Nature et Demis Roussos.
Un chef-d’œuvre, en somme.

On s’est mis au boulot sans oublier de passer en mode autosatisfaction. N’allait-on réaliser un mets prodigieux promis à la postérité cosmique?
Il a fallu blanchir, peler, épépiner, émincer, réfléchir, reréfléchir, louvoyer, chauffer, refroidir, composer, improviser, jurer même parfois. Au bout d’une heure de taf, l’affaire était dans le sac. Ou plutôt le marbré dans sa terrine. Prêt à un repos réfrigéré de 24 heures avant l’extase.

Le lendemain, donc, pique-nique sur gazon entre potes. Rosé glacé et blagues lestes. Votre attention, SVP. On gonfle le poitrail. On décrit sans modestie la création à la cantonade. Et on démoule, fier comme Bartabas. Avant de trancher. Et là… patatras! Horreur! Niquerie! Crapulade! Le machin s’est effondré sous la lame comme une aubergine blette. Comme une merdouille de bonobo. Comme une tour new-yorkaise un 11 septembre. Désastre.
Bref, on a mangé du coulis de tomates à la petite cuillère.
«Le goût est bon, quand même», a dit quelqu’un, manière de rompre le silence.
Ce «quand même», il a achevé de nous liquéfier l’ego.

Bonne journée, quand même

Coucouloucou

Après le départ de Sarah, Ludovic fit un de ces gestes désespérés que seul l’amour trahi peut inspirer. Il prit l’ensemble des livres de sa fiancée démissionnaire. Et alla nuitamment les coller sur les murs de la ville.
C’est que Sarah aimait les livres. Elle en avait beaucoup; des romans beaucoup, mais aussi des traités portant sur les sujets les plus divers: la botanique quantique, la sexualité au néolithique, l’endocrinologie et la cuisine familiale. La bibliothèque éclectique de la jeune femme fut donc placardée dans les rues. Une vengeance dérisoire mais spectaculaire, qui n’apporta pourtant nul réconfort à Ludovic. Quant à Sarah, étrangement, elle n’en prit pas ombrage. Au contraire, découvrant son exemplaire du Guide de l'anatomie microscopique des plantes vasculaires crucifié sur un abri bus, elle fut étrangement touchée. Et retourna bien vite dans les bras de son amant.
Ce jour-là, se rendant au travail peu après l’aube, on tomba sur un vieux recueil de recettes paru aux éditions Télé 7 Jours, encollé à la hussarde contre un panneau de sens interdit. Et plus spécialement sur une salade de pasta au poulet, d’allure fruste mais réconfortante, dont on s’est inspiré pour ces farfalle citronnés aux blancs de volaille, noisettes et estragon.

Pour quatre cow-boys à table, il vous faut 387 grammes de farfalle (soit ces charmantes petites pâtes en forme de papillon), une botte d’estragon, quatre blancs de poulet bio de chez bio, du wasabi, des noisettes, deux citrons, des tomates cerise et quelques feuilles de roquette (ou rucola). Plus environ 17 minutes de boulot en cuisine. Ce qui est peu.

Faites cuire la pasta al dente et à grande eau.
Pendant ce temps, émulsionnez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un citron et demi et l’équivalent d’une cuillère à café de wasabi au fond d’un saladier. Salez. Poivrez avec largesse.
Détaillez les blancs de poulets en cubes, faites sauter le tout à la poêle, puis caramélisez avec le jus du demi-citron restant (oui, il y a une logique). Sel, poivre.
Nettoyez la roquette. Tranchez les tomates en deux. Quand les pâtes sont cuites, refroidissez sous l’eau fraîche, égouttez et expédiez dans le saladier. Ajoutez le poulet, les tomates, la roquette, quelques noisettes concassées grossièrement et le botte d’estragon émincée.

Cette salade-là nourrit certes, mais fort agréablement.

Merci Ludo, merci Sarah.

Besitos, les gens

Une remarque préliminaire autant que sémantique. Zappez pas, c’est distrayant.
Le mot gaz, quand il passe les Pyrénées, perd son Z en gagnant un S. Le gaz devient ainsi gas chez nos potes ibères. Ben, le mot gaspacho fait exactement l’inverse. Le gazpacho espagnol se mue en gaspacho en France. De là à imaginer les deux mots qui s’échangent leurs lettres au-dessus du Mont Canigou, il n’y a guère qu’un petit effort d’imagination…
- Ola, Monsieur Gaz!
- Salut, Don Gazpacho!
- Echanjamos las lettras?
- Dacodac!

Bref. Des gaspachos, de nos jours, il en existe cinquante-seize millions de sortes différentes. Des sucrés. Des verts. Des avec des œufs. Des sans mie de pain. Des betteravés. Des archicaloriques. Des über light. Des avec des anchois et du topinambour. Des roses avec de petits animaux vivants qui gigotent en surface.
Du coup, on ne voit pas vraiment pourquoi on ne vous livrerait pas notre gaspacho à nous. Qu’est assez réglo, mais un brin perso tout de même.
Pour quatre bols (voire verrines, soyons chic), munissez-vous de:
- Quatre grosses tomates ben mûres
- Deux poivrons rouges
- Deux petites gousses d’ail
- Le tiers d’un concombre
- Un sucre
- Trois brins de basilic
- Trois brins de menthe fraîche
- Deux brins de romarin (premier coup de cuchillo à la traditiòn)
- Une larme de pastis (deuxième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Six graines de fenouil (troisième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Plus du piment d’Espelette en poudre, de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour la couleur andalouse.

Pelez, épépinez et émincez grossièrement les tomates, poivrons, concombre et herbettes.
Ajoutez les graines de fenouil, les gousses coupées en quatre, le sucre et le romarin haché menu.
Puis faites macérer, en touillant le tout dans un récipient doté de couvercle, avec un peu d’huile d’olive, un soupçon de vinaigre, une giclée de pastis et une pincée de sel. Au frigo, quelques heures.
Mixez ensuite, à vitesse pépère. Puis émulsionnez bravement à la fourchette, en ajoutant un peu d’huile d’olive, jusqu’à texture totalement homogène et onctueuse. Certains diluent et filtrent. Nous pas. Chacun chez soi.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre, piment en poudre et vinaigre. Voire un peu de sucre. Il faut que ça soit rafraîchissant. Et tonique comme une danseuse flamenca d’âge tendre au sortir d’un bain de minuit dans l’Antartique (n’importe quoi).
Hop, au frigo (bis repetitae).

On mange donc ça bien frappé, avec quelques croutòns et légumes crus en bâtonnets s’il le faut, à la petite cuiller, en apéro, en plat principal, en entrée, en tapa, au goûter, à genoux, à la St-Jean, à la bonne franquette. Ou pas.

Adios!

Coucou Simone,

Pauvre Simone. Samedi soir, ton couillon d’époux a invité Monsieur et Madame Desbois (Robin et Mara de leurs prénoms, hum... gag). Or, t’as beau te creuser le cervelet à la petite cuillère, tu ne sais que leur faire en entrée. Il te faut quelque chose de frais. De gai. De titillant. De speed à préparer. Misère de misère.
Ravale ton cafard, Simone. Et adopte donc ces tomates à la balagnaise, recette vaguement pompée à un amuse-bouche avalé naguère un soir d’extase à Calvi.
Il te faut de la feta, de la menthe fraîche ciselée, de la viande séchée émincée menue, des olives noires hachées et quelques petites tomates. Mais point trop minus, les tomates, pas de celle que l’on baptise cerise, plutôt des siciliennes de la taille d’une roupette de chameau nain.
Coupe le chapeau des tomates. Evide en gardant la pulpe, mais en virant les grains. Dans une jatte, touille feta, olives, viande séchée, menthe fraîche avec une bonne lampée d’huile d’olive et la pulpe émincée jusqu’à texture inspirante. Sel, poivre.
Goûte. Si c’est bon (c’est mieux), garni les tomates. Coiffe des chapeaux. Et réserve au frais.
Dix minutes chrono de boulot.
Et les Desbois vont hululer de bonheur.
Tu dis merci qui, Simone?

Bien le bonjour,

On bouquinait la presse de charme mondiale ce matin, quand deux news nous ont fait soulever le sourcil gauche et écarquiller l’œil droit (ce qui est très difficile à faire simultanément).
Le Guardian d’abord rend compte d’une étude scientifique portant sur le kebab. Car le kebab tue (et pue parfois). Les chercheurs ont simplement analysé la chose. Et y ont trouvé une dose de graisse saturée équivalent à un verre plein d’huile de cuisson. 140 grammes. Mille calories. Et boum sous la ceinture! De quoi t’encrasser l’artère velu. Et t’expédier, à raison de deux kebabs hebdomadaires, dans les bras de la crise cardiaque en dix petites années. M’enfin!

Pendant ce temps, le reste de la presse glose sur le come-back d’Indiana Jones sur la Croisette. Ce qui semble a priori très loin de notre intro pondérale. Ben non. Because aux USA, Indiana et Burger King font ami ami. Le géant du burger a signé un contrat promo. Et lance une campagne bien huileuse en se servant de l’aventurier comme homme-sandwich. Les gamins peuvent ainsi investir 4, 25 dollars dans un Indian Jones Special, l’«Indy Double», qui pèse aussi son millier de calories et ses 30 grammes de graisse saturée. Pas sûr qu’à ce régime là le vieil Harrison Ford pourrait encore escalader les sarcophages sur une jambe, draguer la donzelle et casser du nazi à coup de fouet.
On ne sait trop pourquoi, toutes ces nouvelles nous ont donné envie de cuisiner light. Dingue non?
Et ploutch, voilà une soupe de tomates au basilic.

Pour quatre petits bols fumants et odoriférants, réunissez un petit poivron rouge et une dizaine de tomates moyennement joufflues (de la cœur de bœuf, de la petite noire, de la potiron écarlate, de la russe…). Et bien mûres, ce qui, en cette saison, implique des tomates venues du sud de l’Europe. En Solex ou en stop.
Pelez, épépinez, détaillez le tout en dés.
Faites suer un petit oignon haché au fond d’une sauteuse. Ajoutez neuf des dix tomates. Plus trois beaux brins de basilic. Faites compoter un tantinet. Puis mouillez avec cinq décis d’un bouillon de légumes bien corsé. Laissez réduire pépère un quart d’heure. Salez, sucrez. Virez le basilic. Et mixez. Vrouuuuuuum. Goûtez. Rectifiez. Puis servez, en ayant pris soin d’immerger dans les bols quelques dés de tomate crue et autres rondelles de ciboule fraîche. Ça se siffle avec de gros grissini artisannaux (un million de dollars le paquet en épicerie fine). Avec un chapeau sur la tête et un fouet à la main.
Tchou!

Parce qu'il faut manger au moins 86 fruits et légumes par jour, selon la Faculté.  

Risotto d’asperges sauvages et morilles

Lamelles de courgettes rôties au citron

Rondinis farcis à la menthe et feta

Jardinière de légumes du printemps

Bagues de poivron croustillantes

Piperade aux olives

Guacamole

Courgettes et tomates à la féta et au pastis

Pâtisson farci à l’orientale

Fleur de pâtisson farcie à l’italienne

Poêlée de pâtisson au cumin

Chips de pâtisson

Cubes de polenta poêlés

Omelette de patates

Chips de pommes de terre au paprika

Gratin de pomme de terre à la Girardet

Purée de patates au noisettes

Rösti maison

Poêlée de légumes oubliés

Patates douces au roquefort

Purée de topinambours aux noisettes

Raves rôties au thym

Frites de cerfeuil tubereux

Carpaccio de cerfeuil tubéreux 

Carpaccio de racine de persil

Colrave vapeur 

Crosnes laqués à la japonaise

Epis de maïs rôtis

Endives caramélisées au citron

Frites de céleri

Gratin de poireaux

Caponata

Gratin de courge

Gratin de courge (deuxième tactique)

Poêlée de petits bolets

Radis caramélisés à l'orange

Pasta aux asperges sauavges

Aspergettes au balsamique

Barba di fratti à l'ail

Escalibade

Coucou!  

 

Il y a un site allemand nommé Pundo qui trouve très drôle (et nous aussi) de démonter les combines de l’industrie agro-alimentaire. La technique? Comparer la photo du produit sur l’emballage et dudit produit une fois sorti dudit emballage. D’un côté, donc, l’image attrape couillon; de l’autre, la réalité dans l’assiette du pauvre couillon. Stupéfiant.
Le marketing alimentaire arriverait à nous faire croire que le cheval blanc d’Henri IV était une fausse blonde.
Quelques exemples, que l’on s’abstiendra de commenter tant ils causent tout seuls.

Remarquez, pour les recettes de blogueurs, c’est un peu pareil.
Ya des photos de plats sur la Toile, elles sont si chouettes et chiadées, qu’on se demande si ce n’est pas les Studios Pixar qui les ont bidouillées sur ordinateur, avec un poulet numérique et des petits pois de synthèse. Après, vous essayez de vous popoter le même truc à la maison, et vous vous retrouvez avec un charnier grisâtre dans le plat de service, genre pâtée rendue par Médor après ses vacances à Tchernobyl.
Nous par exemple, on a prudemment mis en grand l’image de ces tomates cerise confites et chips de poivrons avant cuisson. Et mis en petit le même plat, au sortir du four.

Peut-être aimeriez-vous avoir la tactique qui mène à ce résultat exaltant?
La voilà.
Taillez les poivrons en fines rondelles. Disposez dans un plat en compagnie des tomates cerise. Humectez d’huile d’olive, ail nouveau émincé, thym, romarin, sel et poivre. Une larme d’eau au fond. Et hop, au four, à 100°, pour deux heures au moins.

Tchô!!!

PS: Pendant les trois semaines qui s’annoncent, on va s’immerger sérieusement dans le milieu du miam et du glouglou professionnel. On va apprendre à chaptaliser et à désosser, à terriner et à débourber. Slurperies allégées donc ces prochains jours.