02/02/2009

La purée de topinambours au diamant noir de la mort

Salut, les truffes

 

DSC01796.JPG

C’est une expression désobligeante et un peu désuète dans le français tel qu'on le cause aujourd’hui. Une expression datant sans doute d’une époque où la truffe ne valait pas grand-chose et grouillait aux pieds des chênes méridionaux comme les fientes de pigeons sur la Place St-Marc. Car à considérer les cours contemporains dudit champignon, traiter quelqu’un de truffe, voire de grosse truffe, ou même de truffe géante, équivaut à le considérer comme un être cher. Comme une chose rare et exquise, méritant tous les égards.
Va donc, espèce de truffe ventripotente!
Vil flatteur. Vous êtes charmant aussi.
A l’heure où la récession gronde et que le 440 tousse, rares sont ceux (à part quelques banquiers aux canines acérées, à l'éthique naine et aux bonus pornos) qui peuvent aujourd’hui se payer une vraie tuber melanosporum périgourdine, toute noire et joufflue, bien ferme et odoriférante. Une tuber de chez melanos, en somme.

Du reste, notre petite purée apéritive de topinambours au diamant noir a été réalisée avec une truffe à l’huile de pedigree modeste. Parfum discret et chair relâchée. Pas chinoise pour autant, ni top moumoute non plus, mais gentiment sexy tout de même. A table, en tout cas, personne n’a moufté. Scountch scroutnch, qu’ils faisaient avec leurs bouches.

DSC01797.JPG


Prévoir deux topis par personne (pour une purée de taille raisonnable, car, en surdose, le topi noue la tripe et poinçonne la couche d’ozone).
Pelez, lavez, détailler en cubes et hop dans l’eau salée frémissante, jusqu’à abandon des chairs. Virez l’eau, en gardant un filet au fond de la casserole. Mixez et monter tranquilou à coup de mini noisettes de beurre et de brèves rasades d’huile d’olive. Salez avec générosité. Poivrez aussi.
Chopez donc l’une des truffes noires offertes par vos actionnaires. Brossez-la, s'il le faut. Détaillez en copeaux la moitié. Et en dès lilliputiens le reste.
Touillez les dès avec la purée. Coiffez avec les copeaux. Parsemez de fleur de sel.

DSC01789.JPG

Débouchez un joli blanc languedocien, par exemple le gracieux et minéral 2006 du Domaine de Saumarez.

Puis servez, si possible en adoptant une démarche vraiment stupide.

Ce n'est qu'un au revoir, mes cop's

 

 

06/11/2008

Le cochon pudique drapé dans sa croûte d’herbes fraîches

Groink! 

DSC01403.JPG

Ah, ces cochons de cochons, ils manquent d’éducation. Prenez ce filet de porc, par exemple, ben, il vivait nu. Tout nu. Une livre de chair rose tendre, offerte aux regards de tout le frigo. Les yaourts détournaient les yeux. Les poivrons rougissaient. Le lait se gênait. Il fallait l’habiller dare-dare, ce cochonou impudique. Alors, on lui a tricoté un manteau. Un manteau de romarin, sauge et cerfeuil.

Fin le l’intro la plus stupide de l’histoire de la blogomiam.

Voilà donc un filet de porc en croûtes d’herbettes fraîches, dopé d’un trait de balsamique réduit et flanqué de chips de topinambour. Chips dont l’idée nous a été soufflée par la tecktonique Scoopette, croisée au coin d’un caveau jurassien.

Ayant tendance à la dilution verbale ces derniers temps, on va vous faire le topo rapidos.

Chips. Pelez et taillez les topinambours en fines rondelles, à la mandoline ou couteau, sans vous entailler le glinglin comme mèzigue (ça va mieux, merci). Dans une jatte, touillez les chips avec une larme d’huile d’olive, sel, poivre. Disposez sans chevaucher sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Et hop, au four préchauffé à 200°, pour une petite dizaine de minutes. Quand le topi a bien bronzé, réservez.

DSC01386.JPG


Croûte. Dans un plat creux, réunissez une cuillère à soupe de parmesan râpé, une cuillère à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf, plus les herbes (deux brins de romarin, trois feuilles de sauge, huit brins de cerfeuil), préalablement ciselées aux ciseaux dans un verre. Clic, clic. Touillez. Un tour de moulin à poivre.

Cochon. Habillez l’animal, en oignant le filet avec l’appareil susdécrit. Enfournez à 180° pour 45 minutes. Au bout d’une demi-heure, baissez un poil le thermostat, et couvrez la bête d’une feuille de papier-alu. Faudrait pas que crame la croûte. Hou, non.

Balsamique.
Faites réduire un demi-déci au fond d’une casserole, avec un peu de sel et une larme d’huile d’olive, jusqu’à texture sirupeuse. Mais si vous êtes en possession d’une dispendieuse fiole de vrai balsamique (portant la mention magique: Aceto balsamico traditionale di Modena), inutile de jouer la réduction. Va sans dire.

DSC01396.JPG



Final (héroïque).
Sortez le cochon enfin vêtu du four et faites reposer à couvert un quart d’heure. Pendant ce temps, faites réchauffez les chips. Découpez la bête, nappez d'un élégant trait de balsamique, fleurdesalez, cernez de chips et avalez en racontant des histoires cochonnes
Yes we can, comme dirait je ne sais plus qui.

DSC01402.JPG

Tchou

DSC01390.JPGPS: Il n'est pas interdit, voire même vigoureusement recommandé. de siffler avec tout ça une bouteille de la toujours très savoureuse cuvée Les Terrassettes du bio Clos de l'Anhel, Corbières bien en chair, stylé et épicé, ourlé de petits tannins coquins. L'Anhel? Il me rend belle.