15/03/2011

Le fabuleux cresson, la regrettée Edith et la truite boudinée


Bien le bonjour, amigas, amigos

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Le cresson est une petite verdure à la saveur picotante et persistante qui te laisse la papille toute chose.

Le cresson même que c’est drôlement bon pour ce que tu as.

Le cresson, toujours lui, s’avale depuis la nuit des temps. Parfaitement. Les Perses d’antan, dit-on, s’en faisaient des tartines avant d’aller charcuter leurs adversaires sur les champs de bataille. Quant aux pucelles d’Albion, elles semaient, le 24 mars, une ligne de cresson et une ligne de laitue pour connaître le caractère de leur futur époux. Gentil et benêt si la laitue poussait la première; velu et brutal si c’est le cresson qui venait à se pointer. A quoi ça tient...

Cresson,
c’est aussi le nom de famille de la seule dame à avoir été premier ministre dans le royaume de France depuis sa préhistoire. Une sacrée bonne femme, l’Edith. Victime expiatoire de la déculottée du PS aux municipales de 92 et punching-ball préféré des gros machos de la République (et Dieu sait s’ils grouillent), elle restera aussi comme le locataire de Matignon au mandat le plus bref. Dix mois.

Nous autres chez les Slurp, on la regrette parfois. Souvent, même.

On lui dédie bien sûr nos roulades de truite fumée au cresson, petite entrée tonique et lutine pour soupers fin entre gens de goût.

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DSC03998.JPGPayez-vous de tous fins filets de truite, bio siouplait. Plus diverses autres choses que vous découvrirez en lisant ce qui suit.

Faites cuire al dente une carotte à la vapeur. Détaillez en tous petits dés.

Lavez quelques branches de cresson. Equeutez et émincez mini. Dans une jatte, touillez avec la carotte, une cuillère de petites câpres, trois cornichons en lamelles, une échalote hachée, un filet d’huile d’olive et un filet de citron. Salez, poivrez molo.

Ecrabouillez
quelques pistaches. Rôtissez presto à la poêle. Ajoutez à la mixture. Goûtez. Rectifiez.

Puis étalez les filets de truite par paire ou trio sur du film alimentaire, en les chevauchant un brin, de manière à obtenir un rectangle à peu près satisfaisant. A l’extrémité dudit rectangle disposez un petit boudin de farce au cresson. Puis roulez délicatement la truite sur elle-même dans le film, façon saucisson. Serrez bien. Liez les extrémités. Puis recommencez l’opération avec le reste des filets. Expédiez le tout au frigo.

DSC03994.JPGA l’heure du miam, découpez en tronçons mignons, puis virez le film alimentaire qui manque passablement d’intérêt gustatif.

Faites valser enfin bouchon du mirobolant, ciselé et jouissif Saint-Bris 2009 d’Alice et Olivier De Moor, producteurs naturels et bourguignons, que nous sommes quelques-unes à considérer comme les plus grands vignerons de ce millénaire qui vagit.
Oui.

Tchou

05/10/2009

La poêle antiadhésive, le sperme défaillant et la choucroute du lac Léman

Coucou, les salmonidés lutins

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Il paraît que les poêles antiadhésives contiennent une substance élégamment baptisée acide perfluoroctanoïque (ta mère), ou PFOA pour les intimes, qui provoquerait une baisse de la qualité du sperme. Osons une traduction imagée. Tu te fais des œufs au plat et les tiens se retrouvent à plat.
On notera que les «moquettes traitées antitaches» abritent, nous dit-on, la même saloperie, ce qui pourrait les rendre impropres à la consommation. Dans quel monde vit-on! Le danger se tapit partout, au fond de la Téfal et sous tes pantoufles.

Cela dit, nous autres mâles grisonnants, sommes probablement quelques-uns à nous ficher de la qualité de notre sperme comme de notre première casserole. Ben oui, du moment qu’il en reste quelques millilitres une fois de temps en temps, sa qualité, ma foi…
Certes, c’est égoïste. Il faudrait penser à la pérennité de l’espèce humaine, au vieillissement de la population, au financement des retraites et à tout ça. Mais quiconque a déjà faire cuire un pavé de lotte dans une poêle qui attache sait que ce genre de considérations humanistes ne pèsent pas grand-chose par rapport à un beau morceau de poisson pulvérisé par un ustensile débile.

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C’est donc avec une poêle sévèrement antiadhésive que nous exécuterons cette choucroute du lac, en essayant de ne pas penser aux effets secondaires, par là-bas en-dessous, dedans le boxer.
Notre lac à nous, c’est donc le Léman. Il se peut que ce ne soit pas le cas de tous nos lecteurs, particulièrement ceux qui vivent outre-mer. Qu’ils aillent donc fureter dans leurs eaux douces de proximité pour dégotter de quoi nourrir leur choucroute. Les jolies chairs lacustres courent les ondes.

 

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Pour quatre gulus à table, il vous faut 700 grammes de choucroute crue, deux brins d’estragon, un peu de crème, du blanc sec, deux filets d’omble chevalier, 200 grammes de filets de perche, deux filets de féra et deux filets de truite fumée (ou mieux, du brochet fumé). Votre poissonnier, ou pêcheur se fera un plaisir de lever tous ces filets. Et en riant, encore. Brave homme. Tiens, s’il a des écrevisses en stock, glissez en donc un bouquet dans votre cabas.

Pour la choucroute. Rincez une fois le chou presto et installez-le au fond d’une casserole avec quelques grains de genièvre, du cumin en cascade, six feuilles de laurier, un morceau de lard (juste pour le goût, on le poubellisera ensuite), un tour de moulin à poivre, un gros verre d’eau et un petit verre de vin blanc. Touillez. Faites cuire tout doux à couvert, en zieutant de temps à autre s’il reste du liquide.

Pour les poissons. Poêlez-les à la queue leu leu, à feu nourri, dans une bonne noisette de beurre et une larme d’huile d’olive. Deux minutes côté peau et une minute côté chair, pour l’omble et la féra. Une minute côté peau, puis trente secondes côté chair, pour les perches. Assaisonnez. Puis gardez le tout au chaud, sous une feuille d’alu, à 50° au four.
La truite fumée, elle, ira simplement se réchauffer sur la choucroute, à couvert, dix minutes avant le miam.

Pour la sauce.
Pas très light, la sauce. Mais pour une fois… Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casseDSC02591.JPGrole, ajoutez un déci de blanc sec, faites réduire drastiquement. Puis ajoutez une grosse cuillère de crème, une noisette de beurre, l’estragon émincé, sel et poivre. Goûtez. Remettez sur le feu tout cool.

Acte final.
Virez le lard et le laurier. Tranchez en deux les filets de truite, féra et omble. Coiffez la choucroute avec les poissons. Servez la sauce à part. Et débouchez un grand vin, blanc et naturel, minéral et subtil, venu de l’un de ces vignobles qui mamelonnent gentiment entre Chalon et Beaune.

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Bien à vous

PS: Il est d’usage de proposer quelques patates vapeur avec la choucroute. Pourquoi pas? Ajoutez donc un kilo d’amandines à liste des commissions. Et toc.

14/04/2008

G: Chairs d'eau douce

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Parce que lacs et rivières abritent des bestioles qui ne demandent pas mieux que d'être slurpées.

Filet de sandre, compotée de poireaux et lardons

Féra à l'oseille

880693326.jpgFéra, sauce acidulée aux noix

Féra à tomates, câpres et citron

Filets de perches poêlés

Truites à l'estragon

Mousse de truite à l'aneth

Filets de perche au yuzu