11/05/2009

L’angoisse de la pénombre musicale et le marbré de truite fumée aux citrons confits

 

Mes amitiés, les loutres savantes

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Il y a bien des lunes de cela, on vous avait raconté un repas pris dans le noir complet. Avec un bandeau sur les yeux, la papille alerte et l’imaginaire allègre. Très chouette expérience sensorielle.
Mieux vaut d'ailleurs la blackout complet que la nuit partielle. On s'explique...
L’autre jour, la curiosité titillée par des commentaires élogieux publiés ça et là dans l’édition locale, on s’en est allé découvrir une nouvelle table branchée, où se presse la jeunesse nantie et se mijote la cuisine de la modernité radieuse. Déco chargée, genre retour des puces. Zizique suave, genre lounge. Lumières tamisées, genre surboum. Une dame sévèrement lookée nous place dans un coin, avec vue sur une télé muette, juste à côté de la porte des WC. Commode.
On approche nos museaux du menu pour déchiffrer les intitulés sophistiqués des plats. Il fait sombre, non? Voilà les entrées. Pas terribles, les entrées.
Au bout d’une demi-heure, crac: le patron, l’air ravi, augmente le volume de la musique et baisse le variateur de lumière. Huuu, il fait très sombre, non? On attend la série de slows. Ou l’électricien. Ou l’opticien. Mais voilà déjà les plats principaux, dont on distingue vaguement les contours. Pas terribles, les plats principaux.
Une demi-heure plus tard, recrac: le patron fait grimper les décibels et dégringoler les lux. Où sont mes mains? Qu’est-ce que tu dis??!!! Le dessert sera avalé dans une pénombre majuscule et le boucan musical. Pas terrible, d’ailleurs, le dessert.
On a payé l’addition, à tâtons. Terrible, l’addition. Avant de se retrouver sur le trottoir, ébloui par le clair de lune, les portugaises vaguement sifflotantes.
Cet enseigne-là ne nous verra plus. Un juste retour des choses, en somme. Faudrait pas non plus pousser mémé dans les ténèbres assourdissantes.

Ce marbré de truite fumé à l’aneth et aux citrons confits _ terrine d’une tonicité salivante, cela soit dit en passant _ sera donc dégusté sous un lustre pop, équipé d’une ampoule d’au moins 80 watts. Et au son d'un reggae vintage, diffusé par une chaîne d'au plus 8 watts. 

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Pour une terrine d’un demi-litre, il vous faut deux ou trois citrons confits (maison ou pas), 300 grammes de truite fumée (bio, si possible; normale et saumonée pour faire, comme chez nous, dans le chochotisme dichromatique), trois décis de savagnin (ou autre blanc de terroir et d’histoire, à vous de voir), huit feuilles de gélatine, deux décis de fumet de poisson (maison – recette sur demande _ ou amoureusement réalisé par la poissonnière), au moins deux sortes de poivres aromatiques (jamaïcain, cubèbe, long, javanais, andorran…) et de l’aneth frais. Ce qui ne fait pas grand-chose, quand on y réfléchit bien.
Oups, avec ça, une petite crème au raifort fait risette. Crème pour laquelle il vous faut du raifort et de la crème. Ou de la ricotta. Ou du yaourt. Ben oui.

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Lavez et émincez menu les citrons et quelques brins d’aneth.
Concassez au pilon les deux poivres en grains.
Virez la peau des truites, puis divisez les filets en deux par la gouttière centrale (La gouttière? Mais de quoi il parle, machin???).
Chemisez la terrine de papier film.
Montez la terrine en démarrant avec un tapis de poivre et aneth. Disposez une couche de truite blanche. Couvrez de citrons confits, aneth et un rien de poivre. Salez mollo. Poursuivez avec la truite saumonée. Citron, aneth, poivre et sel. Truite blanche, etc… jusqu’à extinction de la matière première. Décorez de quelques baies roses (ringard!), pluches d’aneth et nains de jardin (facultatif)

Pour la gelée
. Balancez le vin dans une casserole, portez à ébullition et flambez pour éliminer l’alcool. Ajoutez le fumet de poisson. Sel, poivre. Puis les feuilles de gélatine, toujours sur le feu, une à une; laissez mijoter quelques minutes. Goûtez. Laissez tiédir. Puis mouillez la terrine jusqu’à rebord.

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Hop, au frigo, jusqu’au lendemain, qui, forcément, va chanter.

On mange ça avec la crème au raifort sus-décrite, bien corsée s.v.p., une salade verte et quelques tranches de pain grillé. Plus une topette d’un savagnin plein, lumineux et racé, l’Arbois 2007 d’Etienne Thiebaud du Domaine des Cavarodes par exemple, tout jeune vigneron naturel au talent éclaboussant. 2007, c’est d’ailleurs son premier millésime. Et sa première réussite. Mais pas la dernière.
Thiebaud, t’y es beau.

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Tchou!