02/03/2012

Le sauté de veau aux parfums du Siam (ou mon curry chez les Thaïlandaises)

 

Bien le coucou, mein choux

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Question. Pourquoi se la couler douce quand on peut se casser dru la nénette? Hein?
Ou pourquoi acheter sa poudre curry à la supérette, voire à l’épicerie fine, quand on peut transpirer une heure en cuisine à se pilonner la sienne? Parce qu’on est comme ça chez les Slurp: intègres, jusqu’au-boutistes, un brin tordus du bulbe et finement musclés du bassinet.

Bref, alors qu’une paire de citrons keffir (ou combava, agrume asiate au doux parfum de citronnelle) nous faisait de l’œil dans le panier à fruits, on a imaginé un plat exotique aux senteurs mirobolantes: un sauté de veau au kefir, gingembre et curry maison. Comment qu’on fait? Ben, on file faire les courses. Ben oui, banane.

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Dans le chariot et pour quatre gulus à table, il faut une grosse carotte, une racine de persil, 697 grammes d’épaule de veau taillée en cubes harmonieux autant que menus, deux citrons kefir, du lait de coco, du gingembre et plein d’épices à zieuter ci-dessous.

Dans une poêle, faites-moi griller tranquille une demi-cuillère à café de graines de cardamome décortiquées, une autre de graines de coriandre, une autre de graines de fenouil, une autre de cumin, plus quelques grains de poivres cubèbe et deux clous de girofle. Broyez ensuite le tout au moulin, au mixeur ou au mortier, en y ajoutant une demi-noix de muscade râpée, une pincée de piment et une tombée de curcuma.
Et paf, voilà comment on se transforme en bonne du curry. Hum... Je sors.

Zestez les citrons kefir puis pressez-les. Hachez une demi-phalange de gingembre. Détaillez en julienne la carotte et la racine de persil.
Faites fondre tout doux deux échalotes hachées et une gousse d’ail dedans la poêle. Ajoutez une énorme pincée du curry susbricolé et le gingembre; touillez jusqu’à obtention d’une papâte giga odoriférante.
Balancez le veau, colorez-le, puis arrosez avec le jus d’agrume.
Humectez d’une tasse d’eau, couvrez, laissez mijoter une demi-heure en vérifiant le jus de temps à autre.
Ajoutez ensuite les légumes pour dix minutes de rab.
Puis mouillez le tout de lait de coco avec largesse. Laissez réduire tout doux vingt minutes. Rectifiez le curry.
Coiffez enfin des zestes et de quelques pluches de coriandre.

Après, il s’agit de manger ce truc. Avec du riz, bien sûr. Les enfants n’aiment pas trop ça. L’appartement empeste le curry. Le conjoint dit que ça a un drôle de goût. Mais au moins, on s’est occupé pendant toute une après-midi.

Tchou!

06/06/2011

Chérie, j’ai saltimboqué le mignon

Coucou

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La famille des Mignons comprend mille membres au bas mot, qu’il te faut apprendre à distinguer sous peine de passer pour une andouille dans les salons mondains.
On va t’aider.

Il y a les mignons du pape, qui ne sont autres que nos vieux potes les jésuites. Superfêtards, les gaillards, je te dis pas.

Il y a le ouistiti mignon, un singe miniature et amazonien, susceptible de faire des sauts prodigieux qui ravalent les bonds de Super Mario à des entrechats de donzelle.

Il y a les mignons de couchette, en particulier les mignons d’Henri III, gentilshommes super lookés qui pouvaient pioncer dans la chambre royale les soirs de liesse. Mais rien de sexuel là-dedans, malgré ce que les mauvaises langues ont pu raconter. Henri III était un hétéro vorace, assure la chronique.

Il y a le Mignon, qui est un affluent de la Sèvre Niortaise sévèrement bétonné, sur lequel on brûle de voguer en péniche solaire un de ces jours.

Il y a Mignon, tragédie lyrique en trois actes du regretté Ambroise Thomas, qui fit aussi dans l’opéra-comique et mourut par un matin de février à l’âge de 86 ans. Jusqu’au bout, il porta la barbe.

Il y a aussi le mignon de veau, qui se montre particulièrement roboratif et espiègle quand il est farci façon saltimbocca. Oui. Quel hasard formidable, en voilà la recette:

 

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Pour deux personnes, payez-vous quatre feuilles de sauge, un pot de ricotta, une mignonnette de marsala, un mignon de veau de 367 grammes et deux tranches fines de jambon de Parme.

Touillez trois cuillères de ricotta avec la sauge finement ciselée, une mini giclée d’huile d’olive, trois gouttes de citron et une pincée de piment. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez…

Incisez
le mignon façon portefeuille. Poivrez le dedans. Puis farcissez avec l’appareil sus-décrit. Refermez. Bardez de jambon. Ficelez délicatement.

Dans une poêle
et une larme d’huile d’olive, colorez la pièce à feu vif et sous toutes ses coutures. Réservez ce mignon tout doré. Déglacez la poêle avec un verre de marsala, un filet de citron et un peu d’eau aussi. Assaisonnez parcimonieusement le jus. Goûtez. Rectifiez…

Avec du papier-alu
, confectionnez alors une barquette. Installez-la dans la poêle avec le mignon dessus. Et laissez mijoter à couvert et feu doux pendant dix minutes. Le veau va ainsi achever sa cuisson à l’étuvée, giga pépère, sans perdre de son croustillant. C’est l’invention supersonique du jour. On en ruisselle de fierté.

Découpez
enfin la bête en tronçons harmonieux. Arrosez de jus, réduit au préalable. Servez avec une garniture appropriée autant qu’avenante, un bloc de choucroute glacée par exemple.

Buvez
du blanc. Ou du rouge. Ou du rosé. Mais buvez que diable, car nul ne sait qui vous boira.


Tchou!

 

PS: On ne veut pas balancer mais c'est le copain Manu, de passage dans notre logis, qui a décoré le mignon de sauge hérissée. Il trouvait ça très chic. Que Dieu lui pardonne.

23/08/2010

Le tartare à la noix (de veau) et la lame tokyoïte

Bien le bonjour, les vacancières en boubou


64-1.jpgUn jour à Tokyo, un homme nous a vendu un couteau. (Pour un blogueur qui a disparu des ondes deux longs mois sans donner de nouvelles, voilà une intro qui ne manque pas de maniérisme, voire même d’une certaine goujaterie. Mais bon…).
C’était un matin venteux. Les eaux de la baie avaient pris une couleur gris souris morte. Le type attendait le chaland assis devant son échoppe, dans une ruelle remplie d’odeurs d’arrière-cuisine. Il avait la pupille narquoise et des grosses mains croisées sur le ventre. On a rapidement choisi une lame à poisson, dotée d’un manche en bois blanc griffé de quelques idéogrammes. Avant de l’emballer, le vendeur s’est saisi d’un exemplaire du quotidien local – 60 pages au bas mot, format berlinois – et, sans nous quitter des yeux, l’a réduit en mille confettis. Tchak, tchak, tchak. Il nous a alors coulé un sourire sans chaleur, qui signifiait sans doute: «t’as vu comment il est affûté; aboule les sous maintenant, ô touriste occidental ignare». Il a empoché ses 4000 yens, puis s’est rassis, en se désintéressant ostensiblement de notre cas.

Le couteau trône toujours dans la cuisine. Il a peu servi. On l’attrape parfois, en revoyant la scène: l’œil sarcastique du marchand, le journal tokyoïte déchiqueté. Tchak. Tchak. Tchak.

Les gens, il va justement falloir jouer du couteau pour tricoter ce tartare de veau à l’estragon, citron confit et noisettes, plat d’été à la fraîcheur indiscutable et à la saveur tintinnabulante, improvisé récemment pour deux convives pentus de la glotte mais fins de la gueule, qui en sont sortis contents. Merci pour eux.

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Il nous faut un bouquet d’estragon, quelques citrons confits (maison ou pas, recette sur demande timbrée), des noisettes, de l’oignon frais en botte et 130 grammes de noix de veau par gulu à nourrir. Ouvrons ici une parenthèse. C’est qu’il existe, voyez-vous, deux sortes de bouchers. Il y a de gentils bouchers moustachus, qui vous hachent la viande au couteau, et en rigolant encore. Il y a aussi les bouchers glabres moins gentils, qui vous proposent de la hacher à la machine – horreur, massacre, couillonnade! –, ou d’aller vous faire hacher le kiki ailleurs. Si votre artisan appartient à la seconde catégorie, préparez-vous à un épisode traumatique, car cette chair-là ne se taillade pas comme ça.

Pilez
les noisettes, puis faites les rôtir à la poêle sans matière grasse. Réservez.
Ciselez l’estragon, émincez les citrons confits en mini dés, détaillez l’oignon en toutes petites rondelles. Puis mélanger le tout à la viande hachée (au couteau, faut-il que je m’enlise?).
Humectez d’un large filet d’huile d’olive, de neuf gouttes de citron et d'une lichette de vodka. Salez, poivrez, pimentez mollo. Puis goûtez. Il faut que ça soit drôlement bon.
Moulez le tartare dans un emporte-pièce de dimensions aimables. Coiffez de noisettes. Servez enfin avec une salade, verte ou pas. Avant de mettre en lambeaux Le Figaro du jour avec la lame japonaise sus-décrite. Ça fait un bien fou. Juré.

DSC03447.JPGBien à vous

PS: Avec le tartare à la noix, il n’est pas saugrenu de déboucher un Jurançon sec et sans reproche, à la chair pleine, pure et contondante, par exemple la cuvée 2009 de la vénérable et biodynamique Yvonne Hégoburu du Domaine de Souch. Excellente adresse que voilà.

Et longue vie à ceux qui savent faire des fleurs avec leurs orteils.

15/04/2010

La triple côte en cocote du printemps, ça veau le détour

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Bien le bonjour, très chers

«Demandez nos exquis mots, demandez nos exquis mots
», piaille le Dr Slurp devant son stand de farces boiteuses. «Car qui mourra bien rira le dernier. Et mourir, c’est partir beaucoup.»
La foule se masse peu à peu devant le bonhomme jovial, intriguée par son bagout.
«A trop contempler un lit vide, on le devient», démarre l’Estèbe, flamboyant. Rires polis dans l’assemblée.
«Et biennal maki ne profite jamais», continue-t-il, en se tapotant le ventre de satisfaction. Raclements de gorge, ricanements gênés.
«Mais mieux vaut un calembour d'Anvers qu'un camembert d'Hambourg!» Le Dr Slurp, étranglé de rire, ne voit pas le public se disperser.
«Quand on se sent flageoler, c’est la faim des haricots», jubile-t-il, encore. Silence de mort.
Dr Slurp tente une dernière cartouche: «Qui crawle en brasse a mal aux reins?»
Trop tard: la place est à présent déserte, si ce n’est un vieux chien qui pisse contre le stand du roi de la blague.
«Pourtant, le bébé de la vache veau le détour», murmure l’Estèbe, soudain accablé. Il s’assied en soupirant. Essuie la sueur qui perle sur son front. Avant d’épousseter sa redingote élimée.

Demain, il les fera rire aux larmes.

Tiens, au fait, pour réaliser une triple côte de veau basse température en cocote printanière, il faut se munir d’une triple côte de veau (ben oui), d’une poignée de pois mange-tout et d’une livre de fèves dans leurs cosses, d’une demi-botte de radis, de quatre gousses d’ail nouveau et d’une branche d’oignon primeur.

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Dans une larme d’huile d’olive et au fond de votre cocotte favorite faites bronzer à feu balèze la côte et les gousses sous toutes les coutures. Salez, poivrez. Déglacez d’une giclée de porto blanc. Couvrez. Et enfournez à 70° pour une heure, voire plus. Le veau ravit rosé, c’est là une vérité intangible autant qu’indiscutable.

Extirpez les fèves de leurs cosses. Blanchissez les deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Virez-les à l’écumoire, pour les dérober (soit virer leur pellicule duraille). Réservez.

Dans la casserole, toujours bouillante normalement, balancez les pois mange-tout, taillés en losanges. Un petit moment. Faut les garder un brin croquants.

DSC03131.JPGTaillez enfin les radis en fines rondelles, à la mandoline par exemple, et l’oignon aussi.

Dix minutes avant le miam, balancez les légumes dans la cocotte, assaisonnez, et laissez le tout réchauffer gentiment.
Voilà: ça a l’air bon et couillon, mais c’est un boulot épouvantable, qui vous éreinte pour un résultat plus que minable.

On est en droit, enfin, de se siffler un grand pinot noir avec ça, un bourgogne d’âge mûr et de noble extraction, au fruité complexe et à la chair tonique. Et sans modération, bien sûr. Car un verre, ça va; trois verres, ça va, ça va, ça va.
Adios

23/03/2010

La blanquette à Estèbe

Bien le bonjour

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Sachez que l’on soupèse le péril de l’entreprise. En s’attaquant à la blanquette, le cuistot amateur et exilé risque le désamour francophone, l’opprobre cosmique, la potence peut-être même. Tiens, rien qu’à y penser, on en grelotte dedans le slim. Certains se sont retrouvés criblé de plomb, puis coulé dans un bloc de béton au fond d’un fleuve saumâtre, pour avoir traité la blanquette par-dessus la jambe.
Car c’est là un mets farouchement patrimonial et velument identitaire, un monument, un rite gaulois, un Mont-Canigou, avec lequel on ne badine guère. Voilà même le plat préféré des commissaires Maigret et San Antonio, si ces phénix de la maréchaussée tricolore vous disent quelque chose.
Bon. C’est l’heure. On serre le joufflu et on fonce tête baissé vers la mort.

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Pour une blanquette bien roots et deux gulus aux ventres vides, il faut 220 grammes de tendron et 220 grammes d’épaule, le tout de veau bien sûr. Détaillez la viande en cubes de proportions harmonieuses. Colorez  tout doux dans une cocotte. Brumisez de farine, touillez pépère un petit moment, puis mouillez à niveau de flotte et d’un déci de blanc sec.

Dans le bain, ajoutez une carotte, un blanc de poireau, une gousse d’ail pelée fendue en deux (de rire), une tombée de muscade râpée, deux branches de céleri, un oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de laurier et deux brins de persil. Laissez frémir à couvert, une bonne heure et demie. Assaisonnez à mi-cuisson.

Ce qui vous laisse le loisir de tailler quatre champignons de Paris en lamelles et de les poêler dans une petite noisette de beurre.
Puis d’émulsionner, dans une très jolie coupelle ancienne, un jaune d’œuf, avec une grosse cuillère de crème, une pincée de sel et un filet de citron.
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Quand la viande s’abandonne comme la plus splendide des courtisanes, extrayez-la à l’écumoire. Réservez au tiède.  Filtrez le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri en petits dés. Virez le reste. Remettez le bouillon sur le feu avec les légumes, tout doux, intégrez l’émulsion en touillant au fouet, puis laissez cuire dix minutes au seuil du glouglou.

Deux minutes avant le terme (comme on dit en obstétrique), ajoutez la viande.  Rectifiez l’assaisonnement. Puis dressez les assiettes, en parsemant de champignons rôtis et petits câpres. Avant de servir, si possible au garde-à-vous, un doigt sur la couture du pyjama et le regard braqué sur la ligne bleue de la tapisserie du salon.
On mange du riz blanc avec ça. C'est obligé. Un coup de blanc peut-être? Certes. Mais un bon, au bouquet singulier mêlant silex, miel et fleurs montagnardes, à la bouche opulente, zebrée d’une impérieuse nervosité. Soit la savoyarde et racée cuvée « Schistes » (75% de jacquère, boostée de roussanne, pinot gris et mondeuse blanche) du Domaine de Ardoisières, cher à Michel Grisard. Grand jus que voilà. Oui Madame.


A plouches, les copains

15/02/2010

Gare aux morilles (dans leur hamburger de veau aux pousses vertes)

Bien le bonjour, bichons bichonnnes

Une charmante petite histoire en guise de préambule:

Ce sont deux morilles dans une casserole.
- «Il fait chaud ici», note benoîtement la première
- «ARGHHHHH, une morille qui parle!!!», hurle la seconde.
Hilarant. Non?

Tiens, restons le pif dans les morilles – l’une des expériences nasales les plus exaltantes qui soit, cela soit dit en passant – avec notre glorieux hamburger de veau aux morilles. Recette fastoche autant que joyeuse, qui tire, mine de rien, la langue aux titans de la malbouffe et autres multinationales de la frite molle, en offrant une déclinaison du sandwich ricain malicieusement ointe de culture culinaire européenne. Hi, hi, hi. Le Dr Surp se rit de l’ouragan mondialiste.

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Munissons-nous de buns (soit ces pains un peu replets pour burger), de steaks de veau joufflus fraîchement hachés par ce moustachu de boucher (attention Simone: le haché de veau a la durée de vie du papillon, voire moins), de quelques pousses de roquette (ou d’oignon, à défaut), d’un bout de vieux gruyère fleuri de là-haut sur l’alpage, d’une lichette de crème fraîche et de dix petites morilles déshydratées par personne.
Réhydratez les morilles un quart d’heure dans un peu d’eau tiède. Filtrez soigneusement l’eau. Réservez. Poêlez alors, tout doux, les morilles dans une noisette de beurre. Assaisonnez avec volontarisme. Ajoutez un filet d’eau de réhydratation (voir plus haut, banane), laissez évaporer partiellement. Puis liez d’une lichette de crème. Touillez. Goûtez.
Assaisonnez puis poêlez vos steaks hachés à feu dru. Après les avoir retournés, coiffez-les de copeaux de gruyère. Qui va se mettre à fondre, comme un collégien devant l’Origine du monde.
Dorez les buns au four, voire au grille-pain.

Et alors? Ben alors, this is the end (My only friend, the end): Humectez chaque pain de crème, aménagez un lit de pousses de roquette, installez-y des morilles, puis le steak. Refermez. Passez au four ouvert vingt secondes. ET CROUNTCH CROUNTCH CROUNTCH. Oui, trois fois.
Ça, c’est de la coda poétique ou on ne s’y connaît pas.

A sous peu, chers vous

DSC02937.JPGPS. Il n’est pas outrecuidant de boire du vin avec le machin sus-décrit, tout plein même, un vin ferme et vif, épicé et frondeur, rouge et nature, qui te fait dresser les poils des portugaises et écarquiller les orteils de volupté. Par exemple la cuvée La Guerrerie 08 (cot + gamay) du Clos du Tue-Bœuf, sis en Touraine, bords de Loire, France-du-milieu-un-peu- à-gauche-sur-la-carte-routière. Voilà, voilà.

 

29/10/2009

Le brik (de veau au citron confit), c'est chic


Bien le bonjour, les disco freaks

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Impossible de contredire le refrain d’un immense hymne disco, millésime 1978, sur lequel la planète transpira d’aise sous la boule à facettes et qui nous claironnait ceci:

Aaaaaaaaaaah, brik out
Le brik, c'est chic
Aaaaaaaaaaah, brik out
Le brik, c'est chic
Brik out
!

Trente ans plus tard, le brik demeure indiscutablement chic. Cela ne se discute guère. Et c’est pour cette raison que le Dr Slurp, prêt à toutes les bassesses pour coller à la branchitude culinaire, vous dégaine - oui, là tout de suite, en ondulant du joufflu et papillonnant des paupières - son brik de mignon de veau aux citrons confits. Tatatata. Une recette à la fois discoïde et orientale, qui n’occasionne guère que trois minutes et 27 secondes de boulot en cuisine. Et fait bramer d’extase les convives les plus exigeants.

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Pour deux ou trois gosiers à table, il vous faut un petit filet mignon de veau, un gros citron confit (acquis à l’épicerie arabe du coin ou tricoté maison), deux feuilles de brik, du ras-el-hanout et un bouquet de coriandre.

Marquez à feu endiablé le mignon à la poêle. Une minute de chaque côté. Quand il est bien basané, salez, poivrez et ras-el-hanoutez avec largesse. Réservez dans un coin de la cuisine. Il faut que la bête repose tranquilou.
Etalez
vos feuilles de brik l’une sur l’autre, en les humectant, l’une et l’autre, d’huile d’olive au pinceau. Salez et poivrez légèrement.
Préchauffez
le four à 220°. Emincez le bouquet de coriandre et le citron confit.
Juste avant l’heure du miam, posez le mignon sur le brik, coiffez de coriandre et de citron. Repliez avec habileté. Et fermez à coup de cure-dent. Un tour de moulin à poivre et basta. Cet emmaillotement doit impérativement se mener à la dernière minute, sous peine de voir les sucs de la viande imbiber le bric, qui ne manquerait alors pas de s’effondrer mollement autant que tragiquement. Un conseil de pote. Gratos.

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Enfournez enfin pour dix douze minutes. Pas plus. Il faut que la chair du mignon demeure aussi rosée que les joues d’un jouvenceau zieutant pour la première fois dans le Cœur croisé de sa cousine gironde.

Voilà: ça croustille à donf’sous la canine; ça acidule un tantinet les bajoues; ça embaume la luette; bref, ça égaye l’ensemble de la cavité buccale. Surtout si l’on a pris soin de déboucher un pinard idoine. Par exemple le Chignin Bergeron 2005 de Raymond Quénard (le monsieur a pris sa retraite depuis; son fiston lui succède), un grand blanc savoyard - oui, Madame - à la fois charnu et tonique, aux parfums exotiques autant qu’épicés, regorgeant de fraîcheur racée. Stupéfiante, d’ailleurs, cette accointance immédiate entre le pif alpin et le mignon maghrébin. Il faudra en causer au secrétariat de l’identité nationale.

 

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Bien à vous,

PS: Vous noterez que l’on vous a épargné la soirée diapo de nos vacances; les anecdotes, bibelots et souvenirs de camping. Ne nous remerciez pas. Vous nous êtes sympathiques.

14/05/2009

Représailles cruelles et filet de veau au foin


Mes hommages, chers tous

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Crapules de cochons d’Inde!!! Aucune éducation, ces bestioles. Jamais un bonjour. Jamais un merci. Jamais un sourire. On leur gratouille le menton. On leur nettoie le croupion. On leur remplit le bidon. Et pas un couinement de reconnaissance. Petits salopards.
Bref, l’autre jour, bien remonté contre par ses viles boules d’ingratitude, on a ourdi de sombres représailles. Un truc vraiment vicelard, cruel, radical.
.... On a piqué leur foin.
Ah, ah, ah… ça vous apprendra les manières, charognes de rongeurs hirsutes!

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On a piqué leur foin, donc, pour réaliser ce filet de veau au foin et herbettes foldingues, recette sublimement couillonne, glissée dedans notre oreille par un gentil cuisinier basque en exil.

Equipez-vous d’un beau morceau de veau, rose et dodu comme un angelot de la sixteen, d’un bouquet de sauge et d’un bouquet d’estragon. Car la sauge et l’estragon copinent joyeusement avec le veau. Mais si d’autres herbettes foldingues dépérissent au fond de votre frigo (romarin, thym, cerfeuil, livèche, serpolet, persil, ortie, ail des ours, ouille des ars…), ne vous gênez pas.
Puis piquez donc une grosse poignée de foin aux deux idiots velus.

Mélangez herbes et foin dans un plat creux doté d’un couvercle. Préchauffez le four à 75°.
Sur la gazinière, marquez vite fait la viande à feu furax, genre une minute de chaque côté. Salez, poivrez. Puis emmitouflez le veau dans le foin aux herbes. Couvrez. Et enfournez une quarantaine de minutes. La viande doit sortir de là rosée à cœur, juteuse et parfumée de notes végétales proprement émoustillantes.

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Avec ça, essayez des patates en robe de chambre, des aspergettes croquantes et un rosé de Bandol. Oui, un rosé de Bandol. C’est une bonne fée qui nous a soufflé cet accord. Ma pauvre dame, de nos jours, même les bonnes fées picolent.

Arrivée d'air chaud 

09/01/2009

Le cadeau de Tom et la moussaka de butternut au Pastis

Bien le bonjour, les citrouilles connectées

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oncletom.jpgL’autre jour, on traînait nos moonboots au marché à la recherche d’une laitue honnête, quand, soudain, retentit une voix claire et enjouée dans notre dos congelé. «Hey Estèbe!». C’était le copain Tom. Alors, on lui a fait: «Hey Tom!». «Hey Estèbe!», a-t-il répondu, tout gai. «Hey Tom!», a-t-on glapi derechef.


C’est émouvant deux copains qui se rencontrent sur le marché.

On s’est souhaité la bonne année. On a pris des nouvelles de nos tribus respectives. On a dit quelques bêtises. Puis il nous a offert une courge, modèle butternut, dont la forme oblongue fait d’ordinaire ricaner les esprits coquins et la saveur douce hurler de bonheur les papilles exigeantes.
On est rentré à la maison, la butternut blottie dans le cabas, en échafaudant mille plans pour honorer en cuisine ce gentil cadeau potager.
Et comme il faisait très froid, que les vacances et la crème solaire demeurent une perspective lointaine, on s’est mis à gamberger au Sud, à la Grande Bleue et au sable fin en général. Puis à la Grèce en particulier, ses incendies, ses colonnes doriques, ses popes rieurs.

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Voilà donc une moussaka de butternut et veau au Ricard, inspirée d’une recette croisée naguère dans un joli livre consacré à la dite cucurbitacée.
Pour une butternut de taille raisonnable, et pour quatre gosiers à nourrir, il vous 530 grammes d’épaule de veau hachée sous vos yeux par le boucher moustachu. Deux gousses d’ail et deux échalotes hachées. Du Pastis (ou mieux, de l’ouzo). Des pignons. Du concentré de tomate. Du gruyère râpé. Du bouillon de viande. De l’origan en poudre. Du persil plat. Et un certificat de baptême orthodoxe.


A. Faites dorer, dans une louchée d’huile d’olive, ail et échalote, au fond d’un poêlon. Ajoutez la viande. Touillez. Laissez bronzer. Assaisonnez résolument de persil haché, origan, sel, poivre. Ajoutez une grosse lampée de Pastis et une noisette notable de concentré de tomate. Puis les pignons préalablement rôtis sans matière grasse. Goûtez. Il faut que ça swingue la mort de Zeus.
 

B. Pelez et taillez la courge en rondelles assez épaisses (visez les 9, 3 mm). Faites les rôtir à gaz pétaradant dans de l’huile d’olive frémissante, quelques minutes de chaque côté. Sel, poivre, origan. Essorez sur du papier ménage.
 

C. Montez votre moussaka dans un plat à gratin doté d’un couvercle et dûment beurré de vos blanches menottes. En commençant par une couche de courges, puis la viande, etc. Mouillez avec un déci de bouillon de viande (nous autres, vernis, on avait retrouvé un fond de veau maison et top goûtu au fond du congélo), additionné d’une nouvelle autant que généreuse rasade de Pastis.

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D. Enfournez à 170° et à couvert pour trois quarts d’heures. Relisez quelques bonnes pages d’Homère en VO et à voix haute. Puis extrayez la moussaka de sa fournaise. Vérifiez le niveau de jus. Coiffez de gruyère râpé. Et laissez gratiner quelques minutes de rab.


E. Avec ça, il faut boire un très bon vin de couleur rouge, de chair plantureuse et de saveur méridionale. Chatouillez votre caviste entre les deux gros orteils jusqu’à ce qu’il vous trouve ça.

A sous peu

18/05/2008

Histoire de boulettes: la tragédie du glaçon de cancoillotte

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Bonzour 
L’autre jour, on était reçu avec un amabilité confondante chez l’empereur jurassique de la bloglouglou. Chez Olif, quoi. A l’heure du fromage, entre caille et crumble, voilà que débarque, évidemment, un pot de cancoillotte, spécialité locale autant que crémeuse, qui a éveillé en nous des envies de création.
Que faire avec ce fromage-là? Pas des huîtres à la cancoillotte. Déjà pris. Mais pourquoi pas des bouboules de viande, d’où jaillirait le prodige crémeux? On a rêvassé à ça des semaines. En potassant la recette du cordon-bleu bien sûr. Mais aussi celle du fondant original de Michel Bras, dans lequel la ganache intérieure est congelée pour fondre après cuisson.
Et, de fil en aiguille, on a imaginé le glorieux fondant de cancoillotte en boulette de veau épicée et panée. Un plat susceptible de révolutionner les mœurs culinaires occidentales. Un plat follement original et résolument moderne. Un plat qui pourrait nous expédier au panthéon des blogueurs en tablier de cuisine.
Vous l’aurez deviné: pour pouvoir glisser la cancoillotte dans la boulette, on l’a donc congelé. Mis dans un bac à glaçon. Et oublié au congélateur une nuit.
On ne sait trop comment, ces glaçons de cancoillotte nous ont gonflé l’ego façon zeppelin. Quelle trouvaille merveilleuse! Les heures suivantes, arpentant les rues de la ville en vélo, on ne pouvait s’empêcher de toiser la populace avec pitié. Et un brin de dédain aussi. Malheureuse humanité, qui vivra, vieillira et mourra sans avoir jamais conçu un glaçon de cancoillotte. Et toi, pauvre mémé affairée, imagines-tu que tu croises le concepteur du glaçon de cancoillotte? Et toi, ado stupide, baisse le regard ou je te change en glaçon de cancoillotte.
Le jour J, les glaçons sont donc allés se nicher au cœur de boulettes de veau, dûment aromatisées et passées dans une panure odoriférante. On vous passe le détail de la recette. ¨
Parce qu’elle a foiré.
Foiré grave.
La cancoillotte s’est fait la malle dès l’entrée dans la poêle, en se muant en fondue collante et vite cramée. Une Berezina. Une baffe. Un drame domestique, que l’on racontera et reracontera à notre psychiatre les 30 prochaines années.
Snif
Bye
PS: Si vous aimez les histoires de boulettes, jetez donc un oeil à celle-ci.

16/04/2008

J. Le veau (meuhhhhh)

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Parce qu'on connait des veaux dévots.

Jarret aux câpres, fenouil et citron

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Jarret mijoté à la sauge et citronelle

Osso bucco à la milanaise

Jarret aux agrumes et grenade

Rognon de veau au citron confit en salade de dent-de-lion

Filet de veau et pesto de feuilles de citronelle

Filet de veau à l'estragon

Double côte à la sauge frite

Travers de veau laqués au miel (au gril)

582120310.jpgTendrons mijotés au miel (à la cocotte, nuance)

Paupiettes maison

Cocotte de veau au céleri, poivron jaune et tomates séchées

Quasi de veau aux troix poivres et deux citrons

Bonbons de veau au caramel de raisin

Vittelo tonnato

Navarin de veau printanier