03/03/2010

Joues de cochon, épisode 1: la terrine au vin jaune et morilles. Tatatata

Bien le bonjour, les porcelets coquets

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Certains refusent de manger des joues de cochon pour de très mauvaises raisons. Une rumeur très ancienne prétend en effet que quiconque engloutit cette divine partie de l’animal hérite illico de ses mœurs et de son QI. Nul n’a certes envie de se retrouver à quatre pattes dans sa bauge en poussant des groiiink plaintifs.
Mais rassurons-nous, tout ceci n’est que balivernes. La faculté est formelle. D’ailleurs, l’auteur de ces lignes, qui suit un très strict régime exclusivement à base de joues de cochon crues ou cuites, n’a pour l’heure ni le groin humide ni la queue en tire-bouchon. Désormais, il se fait simplement appeler Marc Verrat (lol).

Dans le cadre de la diète exigeante suscitée, on a récemment échafaudé une terrine de joues de cochon aux morilles et vin jaune jurassien à ce point coquine et goûtue, qu’un gourmet convié à la déguster s’est écrié, soudain galvanique, une main sur le cœur et l’autre sur le bidon: «Morbleu que c’est bon!». Voyez l’ambiance.

 

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Pour une terrine d’un litre, prévoyez 600 grammes de joues, une grosse carotte, une demi-bouteille de vin jaune et 30 grammes de petites morilles sèches (la vraie saison approche, certes, mais les sèches c’est drôlement bien itou, juré, craché, pfuuut).

Marinez
un petit moment les joues dans deux décis de vin jaune, avec une échalote entière (qu’on virera ensuite), deux brins de persil (qu’on virera ensuite) et quelques tours de moulin à poivre.

DSC03010.JPGPlongez les morilles dans deux décis d’eau tiède. Laissez bauger une demi-heure. Pressez bien les champignons. Puis récupérez précieusement l’eau, après l’avoir filtré plusieurs fois. Réservez. Rincez les morilles derechef. Une fois, deux fois. Réservez.

Dans une cocotte, immergez les joues dans leur marinade additionnée de l’eau de réhydratation des champignons. Ajoutez la carotte entière et, s’il le faut, une giclée de vin jaune, afin de recouvrir le cochon de liquide.

Laissez glouglouter deux heures et demie, en salant à mi-cuisson.
Ce qui laisse tout loisir de poêler tout doux les morilles dans une noisette de beurre. Sel, poivre.

Quand les joues s’effondrent, extrayez-les de leur bain. Et effilochez la chair porcine de la pointe d’un couteau habile. Assaisonnez sans timidité.

Taillez la carotte en tous petits dés.

Filtrez le jus de cuisson. Remettez sur le gaz, faites réduire un poil. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Avant d’y plonger une feuille de gélatine.

Tapissez votre moule de papier film. Puis montez votre terrine, en alternant viande, carotte et morilles en strates canailles, sans oublier de bien presser et d’arroser chaque étage avec le jus de cuisson. Mouillez le tout jusqu’au bord du moule. Couvrez. Et oubliez 24 heures au frigo.
Un jeu d’enfant. Et même pas supermalin, l’enfant.

Oups… Et avec quoi qu’on grignote ce machin? Ben, une salade verte croquante, trois cornichons, six oignons grelots au vinaigre, quelques tranches de pain grillé et d’immenses lampées d’un grand blanc du Jura, si possible à caractère oxydatif, comme on dit dans les revues spécialisées. Un chardo voilé de chez Macle, par exemple, ça fait toujours boum dans le gosier.

Groink !

PS: Après-demain, la suite de la folle saga des joues.