14/09/2012

L’écrabouillage de noisettes au wasabi: le bonheur est dans le pilon

Coucou, mein choux

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L’écrabouillage des cacahuètes au wasabi peut provoquer comme une sourde volupté chez celui ou celle qui s’y adonne. C’est une réalité vraie, scientifiquement observée chez beaucoup d’individus des deux sexes. Des psychologues de renom ont noirci des pages là-dessus. Il faut ainsi lire et relire l’ouvrage de George Frederick Stout, Wasabi peanuts crushing: a silent sensual delight, paru en 1964 chez Cambridge University Press, et régulièrement réédité depuis dans 19 langues au moins.
Notez que s’éclater au pilon, cela n’a rien de d’immoral non plus. Après tout, les autorités vaticanes, au moins jusqu’à l’heure où nous rédigeons ce billet, n’ont toujours pas classé cette activité au sulfureux rayon des péchés de luxure.
Bref, ne vous étonnez, ni ne culpabilisez, si la réalisation de la recette du jour vous procure un trouble sentiment de bonheur animal. La recette, c’est celle du rôti de baudroie à la verveine citronnelle et aux éclats de noisettes wasabitées. Voilà un plat de la mer sexy et délicieux, vaguement branchouille aussi, qui nous a récemment valu quelques accolades amicales de convives repus. C’est toujours bon à prendre, en ces heures de crise financière.
Il nous faut un rôti de lotte susceptible de nourrir l’assistance (demandez au poissonnier, il vous en vendra deux fois trop), quelques brins de verveine citronnée (ben oui, c’est la saison), deux brins de romarin, un citron vert, des cahouètes de wasabi. Et voilà.

Salez, poivrez la lotte. Colorez-la à la poêle, une minute de chaque côté, à feu dru. Arrosez-la d’un filet de citron puis enfermez-la dans une feuille de papier-alu, avec deux brins de verveine et un brin de romarin. Expédiez la papillote au four, à 150°, une quinzaine de minutes (ou plus si fort grosse pièce).
Pendant ce temps, écrabouillez les caouettes au pilon (mmmmmmh…). Puis ciselez finement verveine et romarin.
Quand le poisson est cuit, juste nacré à cœur, découpez-le en tranches. Oignez de quelques gouttes d’huile d’olive, d’herbettes hachées et d’éclats de cacahuètes. Fleur de sel. Et paf, à table.
On boit du vin avec ça, pour sûr. Lequel? A vous de voir. A vous de boire.

A plouche

14/01/2011

L’indéboulonable rémoulade (de céleri au wasabi)

Coucou, les gens

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Un petit scoop du matin? Le voici, le voilà. Bon nombre de plats du patrimoine et produits du terroir que l’on pense millénaires, sont en fait tombés de la dernière averse gastronomique. Ou presque. C’est que la mythologie culinaire adore nous jeter de l’immémorial aux papilles. Elle te fait remonter la caillette ardéchoise au paléolithique et le pain d’épice dijonnais au gang bang originel. Ben, elle te raconte des craques, la crapule.

Prenez la tartiflette, par exemple, indiscutable monument savoyard, ben c’est le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon qui l’a mise au point au début des années 80,  pour booster les ventes dudit fromage. Il y a moins de trente ans. Avant-hier, en somme.

Au milieu de toute cette jeunesse culinaire se cachent toutefois d’authentiques ancêtres. La rémoulade, par exemple. Celle-là a quatre bons siècles. La rémoulade, elle a vu Henri IV se faire dessouder et Newton se faire assommer par un pommier. La rémoulade, elle t’a rassasié Corneille, Richelieu, Descartes et la Mère Royaume. La rémoulade, c’est une survivante, une légende vivante, une wondersauce jaillie des âges farouches. Highlander peut aller se rhabiller.
Bref, vlà une recette de céleri rémoulade archi roots, sans mayo en tube ni E449 dedans. Une recette « ancestrale », comme disent les aubergistes rusés et les Offices du tourisme. Avec juste une gigantesque entorse à la formule originale: la présence exotique et titillante d’une pointe de… wasabi. Hiiiiie, l’hérésiiiiiie. On veut bien donner faire dans le traditionnel, le poussiéreux, l’authentique, il ne faut pas non plus pousser mémé dans les poubelles de l’histoire.

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Râpez une pomme de céleri. Citronnez illico pour conserver sa teinte virginale.
Faites cuire un œuf neuf minutes à eau frémissante. Ecrabouillez-le ensuite avec le jaune d’un autre œuf, cru çui-ci. Intégrez alors trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et un filet de citron. Touillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez deux petites cuillères de pâte de wasabi. Ou moins. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez, etc.
Mélangez enfin la rémoulade avec le céleri, quelques zestes de citron et tout plein de petites câpres.

C’est vif, c’est gai, c’est immémorial.

Tchou !

30/04/2009

La saucisse de Morteau, les lentilles au wasabi et la pandémie vaincue

Bien le bonjour, mignons porcelets

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Ouf, enfin une bonne nouvelle dans le flot glauque et tumultueux de l’actualité.
Les spécialistes sont formels: on n’attrape pas la grippe porcine en mangeant du cochon.
Mieux encore, un rapport giga confidentiel de l’OMS, connu de nous seul, affirme qu’un régime alimentaire entièrement à base de viande de porc supprimerait tout risque de contagion. Ce document explosif et exclusif préconise ainsi l’ingestion d’un demi-salami au petit-déjeuner, d’un filet mignon nature flanqué de côtelettes à midi et d’une choucroute garnie (mais sans chou) le soir. Encore faut-il pouvoir avaler tout ça avec un masque sur la bouche. Mais bon…
Suivi à la lettre, sans fruit ni légume, sept jours sur sept, douze mois par an, ce régime écarterait le virus. Sans toutefois garantir l’absence de soucis annexes (bouchons artériels, prise de poids colossale, acné galopante, scorbut carabiné…).
A la lumière de cette révélation, on a posé un regard plein de reconnaissance et d'amour sur la saucisse de Morteau qui somnolait dans le frigo depuis trois jours. Ce noble boyau à la fois jurassien et fumé, acquis auprès d’un artisan valable, ne pouvait-il nous sauver de la pandémie de manière bien plus voluptueuse qu’une tablette de Tamiflu?
Il lui fallait un apprêt royal. On lui en a trouvé un.
Chers lecteurs, soulevez donc un coin de vos masques pour avaler cette Morteau en salade de lentilles en crème de wasabi et coriandre. Déclinaison asiato-futuriste d’un classique régional illustre (ben oui, les plus malins auront noté qu’en remplaçant le wasabi par de la moutarde et la coriandre par du persil, on obtient la plus couillonne des saucisses aux lentilles).

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Faites cuire la saucisse de Morteau, sans la piquer, une demi-heure à eau frémissante. Laissez tiédir.
Faites cuire les lentilles (vertes du Puy, compter 60 grammes par gulu à nourrir), 26 minutes à eau palpitante. Laissez tiédir.
Ciselez un bouquet de coriandre fraîche et odoriférante. Clic, clic.
Puis mitonnez vous la crème de wasabi, en émulsionnant - au fouet - crème fraîche, huile de tournesol, vinaigre de cidre, wasabi, sel et poivre, jusqu’à obtention d’une solution tonique et homogène à la saveur majuscule. Pour les proportions, visez une càc de wasabi, une grosse càs de crème, une petite càs de vinaigre et une càs d’huile.
Virez la peau de la saucisse, taillez en fines tranches, puis en demi-lunes, puis en quart de lunes. Touillez doucement le tout. Et préparez-vous à savourer ce plat prodigieux.

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C’est à ce moment-là de l’histoire que l’ami Sarto sonne à la porte.
Driliiiiing.
- Salut Estèbe!
- Salut Sarto!
- Je t’ai amené des fleurs d’ail des ours, que j’ai trouvé là-bas dans les bois.
- Trop sympa, alors!
- Tchou Estèbe!
- Tchou Sarto!


DSC02058.JPGEuh… avant de servir, parsemez la salade de fleurs d’ail des ours, qui sont très belles et très parfumées, et de quelques cristaux de fleur de sel.
Et comme il s’agit d’arroser l’affaire élégamment, on vous suggère d’ouvrir un beaujolais naturel de Philippe Jambon qui, outre un nom idoine, se profile comme l’un des meilleurs producteurs de sa région, voire de l’espace interstellaire, avec des gamays racés, purs et pleins totalement envoûtants. Les blancs sont géniaux itou. Jambon, parfaitement.

A plouche

PS. Rappelons pour finir que la saucisse franc-comtoise demeure l’équivalent dans le monde de la charcuterie à ce qu’ont pu représenter, dans le monde de l’art, Kurt Cobain, James Dean ou Lautréamont. Eux aussi sont morts tôt (gag, hum....).